84. Особенности экспертизы биологически активных добавок к пище.

Биологически активные добавки к пище (нутрицевтики и парафармацевтики) - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. (ПОЛОЖЕНИЕ О ПОРЯДКЕ ЭКСПЕРТИЗЫ И ГИГИЕНИЧЕСКОЙ СЕРТИФИКАЦИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ).

Экспертиза биологически активных добавок к пище включает:

• экспертизу сопроводительной документации; 

• проведение санитарно - химических, биологических или иных видов исследований;

• оценку результатов исследований.

Экспертное заключение должно включать:

• оценку рецептуры (ингредиентного состава) БАД;

• оценку безопасности БАД для здоровья человека;

• подтверждение биологической активности, декларируемой изготовителем: по литературным данным, имеющим отношение к конкретной биологически активной добавки к пище, в официальных изданиях; по официальным отчетам о проведении клинических испытаний или по результатам клинической апробации в Российской Федерации.

85. Эмульгаторы. Характеристика и особенности применения

• Эмульгаторы-вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию. Они обеспечивают возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

• Впервые в качестве эмульгаторов стали использовать камеди, сапонины, лецитин и другие натуральные вещества. В настоящее время список эмульгаторов расширился главным образом за счет синтезированных препаратов.

• Эмульгирующая способность рассматриваемой группы веществ связана с их поверхностно-активными свойствами.

• Применение:

• 1) основная область применения эмульгаторов и стабилизаторов — масложировая промышленность. Так, для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы: Т-1 — моно- и диглицериды жирных кислот; Т-2 — продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами (С16 и С18). Их добавляют в количестве не более 2000 мг на 1 кг продукта. Для этих соединений ДСД составляет 125 мг на 1 кг массы тела человека.

• 2) также, эмульгаторы используют для равномерного распределения в воде жирорастворимых веществ и соединений: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей и т.д.

• Наряду с образованием эмульсий поверхностно-активные вещества выполняют в пищевых продуктах ряд функций не всегда связанных с эмульгированием:          -эмульгатор – способствует диспергировнию масла и воды с образованием однородной эмульсии типа «вода-в-масле» или «масло-в-воде»;           -стабилизатор эмульсии – повышает стабильность эмульсии во взбитых кремах;           -замедлитель черствения – увеличивает срок хранения выпеченных изделий за счет образования комплексов с молекулами крахмала;           -пенообразователь – обеспечивает формирование воздушных пор в процессе аэрирования жидкого взбитого теста, кремов и т.д.;           -пеногаситель – стабилизирует пищевые продукты или помогает разрушать нежелательные эмульсии;           -диспергирующее вещество – снижает межфазное натяжение, тем самым облегчая диспергирование твердого вещества, жидкости и газа;           -барьер по отношению к воде – эмульгирует влагу, предотвращая ее потери во время хранения;           -барьер по отношению к кислороду – защищает недостаточно стойкие ингредиенты от окисления;           -вещество, уменьшающее липкость или клейкость – действует в качестве смазывающего вещества, снижая прилипание пищевого продукта к зубам, упаковке или режущему оборудованию;           -агломерирующий агент – регулирует процесс соединения и укрупнения частиц жира в жидкости;           -улучшитель вкуса – эмульгирует жировую фазу, улучшая органолептические характеристики.

• Также, с эмульгаторам относятся загустители- вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя консистенцию, в частности, они повышают вязкость продукта.

• Загустители бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся загустители животного (желатин) и растительного (пектин, камеди, агароиды) происхождения. К синтетическим — водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд других соединений.

• В пищевых продуктах чаще всего применяют эмульгаторы следующих типов:           -моно- и диглицериды (Е471);           -эфиры пропиленгликоля (Е477);           -сорбитаны (Е491-Е496);           -полиоксиэтилен-сорбитаны (Е432-Е436);           -эфиры полиглицерина (Е475);           -лактилаты (Е481, Е482);           -лецитин (Е322)