80. Классификация аналитических методов сенсорного анализа.

Методы сенсорного анализа делятся:

- Аналитические

- Потребительские (метод предпочтений, методы оценки приемлемости)

Стандарты ИСО группа 67240 регламентирует методы органолептического (сенсорного) анализа.

Испытатель участвует в сенсорном анализе. Потребитель – человек без специальных знаний.

Аналитические методы:

2. Различительные - есть ли разница между продуктами (2 близких продукта)

3. Количественные различительные – методы шкал и категорий.

4. Описательные методы – простые и количественные (профильные)

5. Различительные:

- метод парного сравнения (ИСО 5495 – 2005) используется для установления направленных различий между 2 образцами.

- метод «А» - не «А». Разница между двумя образцами. Образец А контрольный.

- триангулярный метод (метод треугольника) исп. 3 образца, 2 из них одинаковые, 1 – отличается.

- метод дио-трио (2 из 3). Образцы по очереди предоставляются.

- метод « 2 из 5». Используется 5 образцов.

5) методы шкал и категорий:

- интервальные

-относительные

- однополярные и биполярные:

1. ранговые или рейтинговые

2. балловый

3. метод классификации

 Сенсорные анализаторы человека состоят из:  - приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия    света, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;

- нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

- групп нервных клеток в центрах коры мозга где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

Аналитические методы:

• различительные

• с использованием шкал

• описательные

Различительные  методы. 

Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.

       Методы  качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

       Качественные  различительные методы

       1. Метод парного сравнения. Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

       2. Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио». Применяют для определения слабо выраженных различий.

       При треугольном методе сравнивают три  образца; два, из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков; например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

       3. Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.

       Задача  состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной  и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

       4. Метод единичных стимулов (метод «А-не-А»). Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

       5. Метод многочисленных стандартов. Он заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

       6. Ранговый метод. При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

Количественные  различительные методы. 

Они позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

• Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

•  Метод scoring (подсчет очков) и выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта.

Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.

Описательные методы основаны на словесном описании органолептических свойств продукт.

• Непосредственно описательный метод. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества.

•  Метод балльной оценки — самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу.

Для сенсорного анализа чаще других используют интервальные шкалы. 

• Профильный метод. Сущность метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления. При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиля. В зависимости от оцениваемого показателя получают диаграммы вкуса, запаха или консистенции продукта.