73. Регуляторы pH пищевых систем. Характеристика и особенности применения.

Регуляторы pH пищевых систем (регуляторы кислотности)- это подщелачивающие в-а, или основания, их применяют при изготовл сухих шипучих напитков, в пр-ве печенья как разрыхлители, и для снижения кислот-ти в некотор прод, напр сгущ молока.

Регуляторы:

1)бикарбонат натрия – двууглекислый натрий, пощелач ср-во, стабилизатор и разрых, безопасен.

Где можно применять:

- для снижения кислотн в сгущ молоке (допустим концентр в прод 300мг/кг)

- как стабилизатор суспензии в какао-порошке (допустим концентр в прод не лимитируется)

- в качестве разрыхлителя в печенье (допустим концентр в прод не лимитируется)

2) карбонат натрия- углекислый натрий, при пр-ве сухих шипуч напитков и сельтерской воды.

Где можно применять:

- для имитации вкуса минераль воды в сухих щпуч напитках и в воде сельтерской (допустим концентр в прод не лимитируется)

3) карбонат аммония- углекислый аммоний в кач-ве разрыхлителя печенья и эмульгатора.

Где можно применять:

- эмульгатор в какао- порошке (допустим концентр в прод не лимитируется)

- разрыхлитель в печенье (допустим концентр в прод не лимитируется)

76. Пищевые гидроколлоиды микробного происхождения. Характеристика ксантана и геллана, особенности их применения.

Гидроколлоиды – пищевые ингредиенты, объединенные в одну группу на основе общности их свойств и состава. К ним относятся каррагинаны, камеди, альгинаты, желатин, казеин, сывороточный белок, пектин и др. которые применятся в производстве пищевых продуктов.

Гидроколлоиды представляют собой высокомолекулярные растворимые в воде или набухающие в ней вещества, широко распространенные в природе и различающиеся по происхождению, химическому составу, свойствам, области применения в пищевой промышленности.

Гидроколлоиды, продуцируемые микроорганизмами- представителями являются ксантановая (Е 415) и геллановая камеди (Е 418), а также камеди веллана и рамзана.

Применение при производстве многих видов пищевых продуктов – кондитерских и хлебобулочных изделий, соков и напитков, молочных и мясных продуктов, кулинарных изделий, готовых блюд, продуктов специального и диетического питания.

Камеди- продукты, выделяющиеся из надрезов и трещин растений или получаемые в результате их промышленной переработки. К камедям также относятся коммерческие препараты на основе полисахаридов, продуцируемых некоторыми видами микроорганизмов.

Ксантан.

Ксантан - экологически чистый биополимер микробного происхождения, который во всем мире в течение последних 40 лет занимает ведущие позиции как добавка, улучшающая качество самых различных продуктов.

Описание

Камедь ксантана является микробиологическим полимером.

Главным образом камедь ксантана применяется не как желирующий агент, а в качестве вещества, контролирующего вязкость раствора. Уже при низкой концентрации камеди ксантана растворы необычайно вязки. Кроме того, камедь легко смешивается и поглощается другими веществами, образуя стабильные суспензии и термообратимые мягкие эластичные гели, например, с камедью рожкового дерева

Свойства

Хороший загуститель с более высокой вязкостью в горячем состоянии, при взаимодействии с другими коллоидами создаёт эффект синергизма.

Имеет достаточно высокую вязкость, температурную нечувствительность и совместимость с кислотами, щелочами и солями.

Является стабилизатором эмульсий, суспензий и муссов, удерживает влагу. Обладает свойствами создавать плёнку.

Основные характеристики Ксантана:

• Гелеобразователь

• Высокая стабилизирующая активность

• Высокая вязкость при низкой концентрации

• Растворим в горячей и холодной воде

• Высокая псевдопластичность

• Стабильность при замораживании/размораживании

• Устойчивость к изменению уровня кислотности pH

• Устойчивость к перепадам температуры

• Устойчивость к ферментативному распаду

Применение

Используется во многих отраслях промышленности: в пищевой при производстве напитков, концентратов быстрого приготовления, замороженных продуктов, молочных продуктов (йогуртов, сливок, сыров), глазурей, мясных продуктов, диетических продуктов, в косметической при производстве кремов для лица и лосьонов, зубных паст и шампуней, в технической сфере. Ксантан используется в рецептурах кремов.

Применение ксантановой камеди позволяет:

увеличить вязкость и эластичность фарша;

получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;

уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

Ксантановая камедь остается единственным полисахаридом, получаемым промышленным способом в широком масштабе путем микробного биосинтеза в аэробных условиях, ферментацией углеводов микроорганизмами Xanthomonas campetris. Ксантан широко применяется при производстве хлебо-булочных и кондитерских изделий, мармеладов, джемов, желе, соусов, соков и напитков. В технологии мясных продуктов ксантановая камедь до последнего времени использовалась в нашей стране ограниченно.

-Ксантановая камедь хорошо набухает в холодной и горячей воде с образованием вязких коллоидных растворов.

-Для ксантановой камеди характерна стабильная растворимость в присутствии поваренной соли и сахара, в том числе при концентрации этих веществ, допустимых в пищевых продуктах.