67. Натуральные подсластители. Характеристика и особенности применения.

Подсластители- это эффективные заменители сахарозы, потребление которой сверх нормыможет вызвать атеросклероз, диабет, ожирение и др.

Натуральные подсластители (природные) – это моно- и олигосахариды, прод гидролиза крахмала, полиолы и подслащ в-ва, не относящиеся к сахардиам:

1. Глюкоза или декстроза (виногр. сахар)- моносахарид, для подслащ безалкоголь и прохладит напитков, кондитерс издел и жевачки. Уровень допустим суточ потреб не установлен.

2. Фруктоза или левулеза (фрукт. сахар)- содерж в зелён частях растений, нектаре цветов, семенах, мёде. Фруктоза подслащ в-во д напитков и кондитерки. Хорошо усваивается организмом. Гигроскопична- яв ср-ом для поддержания требуемой влажности прод. Способность усиливать вкус и аромат.

3. Лактоза (молоч сахар)- в составе молока всех млекопитающих. Для пр-ва специальных кондитерских изделий дет. питания.

4. Сорбит (Е 420)- в группе многоатомных спиртов-полиолов. Сорбит медленнее всасывается в организме человека (по срав с фр и глюк), но уваивается полностью. В организме сорбит- фруктоза (окислется). Для диетических плодоовощных консерв, кондитерке и безалк напитках.

5. Ксилит (Е 967)- пятиатомный спирт, быстро усваивается. Если много употребл-расстройство кишечника=>как послабляющее ср-во. Для пр-ва кондитерки для больных ожирением и диабетом+ диетич плодоовощ консервы, хлебобулоч. Самое частое в жевательной резинке! Содержание в прод не нормируется. Ксилит не ассимилируется большинством видов организмов=>прод с ксилитом не подв микробиологич разложению!

6. Маннит (Е 421)- бесцветн соед хорошо раст в воде.

7. Глициризин (Е 958)- из корней слад дерева в Азии. В корнях 6-14 % глициризина- из слад дерева получ экстракты- при пр-ве сигарет, табака+ кондитерка. В 50-100 раз слаще сахарозы. Разрешено только в РФ!

8. Стевиозид- сладк кристаллический гликозид, из листье растения из Парагвая. Белый крист гигроскопич порошок. В 300р слаще сахарозы! Разрешен везде. Чем его больше тем сначала слаще, а потом горький вкус становится.

70. Ароматизаторы. Классификация, характеристика и особенности применения.

Применяются с целью:

♦ стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

♦ восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);

♦ усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);

♦ придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная резинка, мороженое, прохладительные напитки и т. п.);

♦ смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья. извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельченного растения или выжатого сока путем сушки распылением или сублимацией.

Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, встречающиеся в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным ароматизатор может содержать натуральные компоненты.

Идентичный натуральному искусственный ароматизатор----означает, что он такой же, как и природный, а все компоненты изготовлены из другого натурального сырья. Эти ароматизаторы получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерны высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья.

Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное в настоящее время в растительном и животном сырье. Получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии. Синтетические ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно синтетическое вещество, которое в природе не существует. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Ароматизаторы можно условно разделить на:

- острые (пряные) придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т. п.

- сладкие (все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные)

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст.