5.Показатели качества, оцениваемые с помощью зрительной сенсорной системы.

С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.

Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма – геометрические пропорции продукта.

Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.

Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.

Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

2.6. Классификация аналитических методов, применяемых в экспертизе потребительских товаров.

Аналитические методы:

Различительные (отвечают на вопрос есть ли разница между продуктами): сравнение 2х похожих по сенсорным характеристикам образцов. Исп-ся например при смене поставщика. Всегда сравнивается только 2 продукта. - Метод парного сравнения(метод используется для установления различий между двумя образцами) - Метод «А» - не «А» - Триатулярный (метод треугольника)( испытателю дают 3 образца: 2 одинаковых и 1 отличается, нужно найти отличный образец) - Метод «дио-трио» - Метод «два из пяти»

Количественные различительные(методы шкал и категорий): Насколько сильна разница между продуктами. Исп-ся метод шкал и категорий. Методы шкал и категорий (однополяр и биполяр шкалы) -Ранговый или рейтенговый - Балловый - Метод классификаций

Описательные (позволяют характеризовать продукт полностью) - Простые описательные (Нужно охарактер-ть продукт,но необходимо измерить его количественно) - Количественные описательные(профильные) (Каждая хар-ка оценивается по интенсивности)

3.7. Основные функциональные классы пищевых добавок и их назначение.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов.

Класс 1. Кислоты (Acid) — повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator) — изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent), — снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Класс 4. Пеногасители (Antifoaming agent) – предупреждают или снижают образование пены.

Класс 5. Антиокислители (Antioxidant) — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Класс 6. Наполнители (Bulking agent) — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Класс 7. Красители (Color) — усиливают или восстанавливают цвет.

Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent), — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifier) — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.

Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) — взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.

Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent) - придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

Класс 12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) — усиливают природные вкус и запах пищевых продуктов.

Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) -вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества или цвета.

Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent) — создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

Класс 15. Гелеобразователи (Gelling agent) — вещества, образующие гели.

Класс 16. Глазирователи (Glazing agent) — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant) -- предохраняют пищу от высыхания.

Класс 18. Консерванты (Preservative) — повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

Класс 19. Пропелленты (Propellant) — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Класс 20. Разрыхлители (Raising agent) — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizer) -- позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

Класс 22. Подсластители (Sweetener) — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Класс 23. Загустители (Thickener) — повышают вязкость пищевых продуктов.

Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки подразделяют следующим образом:

Е 100 —Е 182 —красители;

Е 200 — Е 299 — консерванты;

Е 300 —Е 399 — антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 —Е 449 — стабилизаторы консистенции;

Е 450 — Е 499 — эмульгаторы;

Е 500 — Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 — Е 699 — усилители вкуса и аромата;

Е 700 — Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее — антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

3.8. Показатели качества, оцениваемые с помощью вкусовой сенсорной системы. Вкусовая сенсорная система— сенсорная система, при помощи которой воспринимаются вкусовые раздражения. Показатель качества – вкус. Вкус - наиболее характерный показатель пищевых продуктов, но не является надежным критерием, так как может быть фальсифицирован. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху. Слово «дегустация» произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус». Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора. Посредством дегустаций производится органолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. В сенсорном анализе выделяют 4 основных вкуса: соленый, сладкий, горький, кислый. В последнее время при экспертной дегустационной оценке стали применять  3 дополнительные  градации вкуса: щелочной, вяжущий, и вкус вызываемый нуклеотидами (например, глутоматом натрия). Вкусовые ощущения возникают с различной скоростью, наиболее быстро возникает соленый вкус, затем сладкий, кислый и, в последнюю очередь, горький вкус. Рецепторы вкуса расположены на языке неравномерно: кончик языка отвечает за сладкий вкус, боковые края передней части языка – за соленый вкус, боковые края задней части языка - за кислый вкус, корень языка - за горький вкус. Язык человека является его органом вкуса, механизм его функционирования состоит в том, что  вещество, растворенное в воде или слюне, через поры попадает на вкусовые луковицы, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся в центральную нервную систему. Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества, так раствор поваренной соли  ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.

3.9. Спектральные методы анализа. Спектральные методы анализа - это методы, основанные на определении химического состава и строения веществ по их спектру. Спектром вещества называют упорядоченное по длинам волн электромагнитное излучение, испускаемое, поглощаемое, рассеиваемое или преломляемое веществом. Методы: Эмиссионные (электромагнитное излучение) поглощения (абсорбции) – абсорбционные рассеяния - методами рассеяния преломления – рефракционные. Спектр вещества получают, воздействуя на него температурой, потоком электронов, световым потоком (электромагнитной энергией) с определённой длиной волны (частоты излучения) и другими способами.

К методам оптической спектрометрии, предназначенным для проведения элементного анализа, относят атомно-адсорбционную и атомно-эмиссионную спектрометрию.

Метод атомно-адсорбционной спектрометрии (ААС) для количественного определения малых концентраций элементов, прежде всего металлов. Он используется для идентификации региональной принадлежности (наименования места происхождения) виноградных вин, чая, кофе, минеральных вод, плодов и овощей

Метод ААС основан на явлении резонансного поглощения излучения видимого или ультрафиолетового диапазона свободными невозбужденными атомами.

Атомно-эмиссионная спектрометрия (АЭС) — это метод, основанный на явлении ионизации свободных атомов определяемого элемента при высокотемпературном нагреве Последующий переход атомов из возбужденного состояния в нормальное (рекомбинация) сопровождается излучением определенных длин волн.

Масс-спектрометрия — это метод анализа, основанный на разделении ионов анализируемого вещества в зависимости от величины отношения массы к заряду.

Это позволяет идентифицировать неизвестное вещество путем сравнения его масс-спектра со спектрами известных веществ,

Флуориметрия — это метод элементного и молекулярного анализа, основанный на способности ряда неорганических и органических веществ светиться.

Большой класс оптических методов молекулярного анализа основан на взаимодействии электромагнитного излучения с веществом. В аналитических методах используют ультрафиолетовую (УФ), видимую и инфракрасную (ИК) области спектра электромагнитного излучения. Методы, основанные на исследовании спектров избирательного поглощения излучения анализируемым веществом, называются спектроскопией. Для каждого вещества спектры поглощения индивидуальны и зависят от строения вещества.

Методы оптической спектроскопии используют также для количественного анализа — определения концентрации вещества путем измерения коэффициента поглощения или оптической плотности при определенной длине волны. По найденной величине, пользуясь заранее построенным калибровочным графиком, находят концентрацию поглощающего вещества в анализируемом растворе.

Большое применение для целей идентификации находят и другие оптические методы: микроскопия, рефрактометрия, поляриметрия, колориметрия, нефелометрия и др.

Микроскопию применяют для изучения клеточной структуры растительных и животных тканей — анатомо-морфологических признаков, являющихся важными критериями идентификации многих пищевых продуктов.

Существует два основных вида микроскопии — световая (в проходящем и отраженном свете) и электронная (световые лучи заменены потоком электронов).

Поляриметрия — метод определения концентрации оптически активных веществ в термостатируемом растворе путем измерения угла вращения плоскости поляризации света. Измерив угол вращения при стандартных условиях, по калибровочному графику находят концентрацию раствора. Метод применяют для быстрого определения Сахаров в водных растворах, а также некоторых других оптически активных веществ — алкалоидов, эфирных масел и др.

Колориметрия — метод, основанный на определении концентрации вещества по интенсивности окраски раствора. Концентрацию находят, сравнивая интенсивность окраски со шкалой стандартов или путем уравнивания напряжения получаемых фототоков в колориметре.

Радиометрические методы основаны на образовании радиоактивных изотопов определяемого элемента под воздействием облучения анализируемой пробы потоком ядерных частиц с последующим измерением радиоактивности. Используются для контроля радиационной безопасности потребительских товаров и мало пригодны для целей идентификации.

Применяли на парах:

• абсорбционные (поглощение)

• рефракционные (преломление)

Поглощение – растворение.

Преломление - изменение направления светового луча при переходе из одной среды в другую.

Оптическая плотность – колич. показатель, мера непрозрачности слоя вещества. По этому показателю определяли цветность пива, массовую концентрацию каротина в растворе.