- •1.1.Основные цели введения пищевых добавок в продовольственные товары.
- •1.2 Физиологические и физико-химические основы сенсорного анализа.
- •2.4.Классификация пищевых добавок, их качество и безопасность.
- •5.Показатели качества, оцениваемые с помощью зрительной сенсорной системы.
- •2.6. Классификация аналитических методов, применяемых в экспертизе потребительских товаров.
- •3.7. Основные функциональные классы пищевых добавок и их назначение.
- •4.10. Техническое регулирование оборота и применения пищевых добавок.
- •7.19. Методы консервирования пищевых продуктов. Классификация пищевых добавок, увеличивающих сроки годности пищевых продуктов.
- •7.20. Классификация методов сенсорного анализа.
- •7.21 Особенности проведения таможенной экспертизы пищевых продуктов
- •8.22. Сорбиновая кислота и ее соли, характеристика и особенности применения.
- •8.23 Классификация видов дегустаций
- •8.24. Особенности проведения экспертизы при подтверждении соответствия пищевых продуктов.
- •9.27. Общие требования к компетентности испытательных лабораторий.
- •10.29. Простые различительные методы, область применения.
- •10.30. Доктрина продовольственной безопасности рф.
- •31. Нитраты и нитриты, характеристика и особенности применения
- •32. Количественные различительные методы, область применения.
- •33. Основы государственной политики рф в области здорового питания населения в период до 2020г.
- •I. Общие положения
- •II. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания
- •34. Антиокислители в пищевых системах. Механизмы действия и особенности применения.
- •35. Описательные методы сенсорного анализа.
- •37. Пищевые добавки, формирующие текстуру пищевых продуктов, характеристика и механизмы действия.
- •38. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
- •46. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика пектинов, целлюлозы и камедей, особенности их применения.
- •49. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика альгинатов, каррагинанов и агара, особенности их применения.
- •52. Характеристика и особенности применения модифицированных крахмалов.
- •55. Пенообразователи. Характеристика и особенности применения
- •56. Требования к пробоподготовке при проведении сенсорного анализа.
- •57. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза и ЕврАзЭс к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю).
- •58. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Характеристика и особенности применения.
- •61. Подсластители. Классификация, характеристика и особенности применения.
- •62. Критерии оценки сенсорной чувствительности дегустаторов.
- •64. Искусственные подсластители. Характеристика и особенности применения.
- •66. Общие требования к компетентности испытательных лабораторий.
- •67. Натуральные подсластители. Характеристика и особенности применения.
- •70. Ароматизаторы. Классификация, характеристика и особенности применения.
- •73. Регуляторы pH пищевых систем. Характеристика и особенности применения.
- •76. Пищевые гидроколлоиды микробного происхождения. Характеристика ксантана и геллана, особенности их применения.
- •79. Критерии оценки безопасности пищевых добавок. Предельно допустимая концентрация, допустимая суточная доза,допустимое суточное потребление.
- •80. Классификация аналитических методов сенсорного анализа.
- •82. Особенности процедуры установления безопасности пищевых добавок.
- •84. Особенности экспертизы биологически активных добавок к пище.
- •85. Эмульгаторы. Характеристика и особенности применения
- •86. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
- •90. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза и ЕврАзЭс к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- •Перечень
- •Товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
62. Критерии оценки сенсорной чувствительности дегустаторов.
1)Проверка вкусовой чувствительности испытателей в лабораториях Рекомендуемый интервал проверки - не менее одного раза в год, поскольку вкусовая чувствительность может меняться с течением времени. Метод исследования вкусовой чувствительности включает в себя процедуру идентификации вкусов и процедуру ознакомления с различными типами порогов восприятия. Идентификация вкусов - процедура, в процессе которой каждому испытателю предоставляются эталонные вещества в известной последовательности, соответствующей определенному вкусу, в виде водных растворов заданной концентрации. Значения концентраций растворов установлены в таблице 3 ГОСТ Р ИСО 3972. Испытатели пробуют приготовленные растворы и вносят свои оценки в анкеты или каким-либо другим образом регистрируют их. Ознакомление с различными типами порогов - процедура, в процессе которой каждому испытателю представляют эталонные вещества, соответствующие каждому вкусу, в виде серии разведений в порядке возрастания концентраций. Значения концентраций растворов установлены в таблице 2 ГОСТ Р ИСО 3972. Испытатели пробуют приготовленные растворы и непосредственно после каждого определения вносят свои оценки в анкеты или каким-либо другим образом регистрируют их, разделяя отсутствие ощущения, восприятие вкуса, разницу концентраций.
2) Проверка обнаружения и распознавания запахов испытателями в лабораториях Руководитель лаборатории должен организовать процедуру проверки обнаружения и распознавания запахов испытателями в соответствии с ГОСТ Р ИСО 5496. Данная процедура должна быть организована многократно (рекомендуемый интервал - не менее одного раза в год), поскольку чувствительность к запахам может меняться с течением времени. Процедура обнаружения и распознавания запахов может быть выполнена пятью различными способами: - оценка запахов в колбах (испытателям предоставляют колбы, содержащие различные ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 ГОСТ Р ИСО 5496, в заданных концентрациях); - оценка запахов с помощью пахнущих полосок (испытателям предоставляют бумажные полоски, пропитанные ароматическими веществами, выбранными, например, из таблицы А.2 ГОСТ Р ИСО 5496, в указанных разведениях); - оценка запахов в капсулах (испытателям предоставляют микрокапсулы, содержащие различные ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 ГОСТ Р ИСО 5496, в указанных разведениях); - оценка запахов в газообразной фазе (ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 ГОСТ Р ИСО 5496, оценивают путем вдыхания паров в полость рта); - оценка запахов посредством глотания водных растворов (испытателям предоставляют лабораторные стаканы, содержащие различные ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 ГОСТ Р ИСО 5496; испытатели оценивают ретроназальное обонятельное ощущение, создаваемое веществами после глотания). Процедуры, используемые для определения способности распознавания запахов, и их последовательность, устанавливает руководитель лаборатории в каждом конкретном случае. 3) Проверка осязательных способностей Руководитель лаборатории должен организовать процедуру проверки осязательных способностей испытателей в соответствии с разработанной в лаборатории процедурой. Данная процедура должна быть организована многократно (рекомендуемый интервал - не менее одного раза в год), поскольку осязательные способности могут меняться с течением времени. Процедура проверки может быть выполнена с использованием образцов сравнения, изготовленных внутри лаборатории или поступивших извне. Выбор образцов для сравнения зависит от вида объекта органолептического анализа. 4) Проверка зрительных способностей Руководитель лаборатории должен организовать процедуру проверки зрительных способностей испытателей в соответствии с разработанной в лаборатории процедурой. Особое внимание должно быть уделено проверке способности правильного восприятия цвета испытателем, для чего следует использовать образцы сравнения, полученные от компетентного поставщика или приготовленные внутри лаборатории. Данная процедура должна быть организована многократно (рекомендуемый интервал - не менее одного раза в год), поскольку способности к зрительному восприятию могут меняться с течением времени. 5) Проверка слуховых способностей Руководитель лаборатории должен организовать процедуру проверки слуховых способностей испытателей в соответствии с разработанной в лаборатории процедурой. Данная процедура должна быть организована многократно (рекомендуемый интервал - не менее одного раза в год), поскольку слуховые способности могут меняться с течением времени.
Результаты тестирования должны быть проанализированы руководителем и задокументированы.
В целях получения более точных результатов органолептического анализа оценщики продукции должны проходить испытания на сенсорную впечатлительность, т.е. способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств. Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходимо проводить ежегодно силами специалистов Координационного технологического центра или территориально-отраслевых санитарно-технологических пищевых лабораторий республиканского, краевого или областного уровня. При проверке сенсорной впечатлительности проводят испытания: • на "вкусовой дальтонизм" - определение способности распознавать основные виды вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький; • порога вкусовой чувствительности - определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов; • порога разницы интенсивности вкуса - определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида; • способности распознавать характерные запахи - определение чувствительности обоняния; • порога разницы интенсивности запаха - определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха; • на дальтонизм - определение способности различать разницу в цвете. Результаты испытаний оценщиков на сенсорную впечатлительность оформляют протоколом с подписями членов комиссии.