58. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Характеристика и особенности применения.

Эти вещества вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты для предотвращения слеживания,комкования или агломерации их частиц.

Порошкообразные пищ прод-ты(мука,сух.молоко,сахарн пудра и пр) явл двухфазными системами,В кот тверд частицы дисперсной фазы распределены в газовой(воздушной)дисперсионной среде и хар-ся высокой межфазной пов-тью.Наличие этой пов-ти обусловливает важнейшие технологическ свойства порошков ,к кот относятся:

-сыпучесть

-уплотняемость(изменение объема порошка под действием динамическ нагрузки)

-слеживаемость в процесса хранения,связанная с образованием структур,прочность которых превышает первоначальную.

2 причины слеживания и комкования:

1)возникновение мостиков срастания между частицами порошка из-за его увлажнения при длит хранении на воздухе

2)увеличение площади контакта между частицами из-за пластическ деформации под действием массы вышележащих слоев

Для обеспечения необходимой сыпучести пищ порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят тверд высокодисперсн нерастворимые в воде добавки,поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами.

Примеры таких добавок:

1)силикаты-соли кремниевых кислот(Н4SiO4 и пр),составляют мин основу почв-кварцевый песок,глина,сланцы и пр

2)бентонит-коллоидно-гидратируемый силикат алюминия, содержит высок кол-во железа

3)метасиликат натрия-сильнещелочной белый порошок,синтезируемый расплавлением песка с карбонатом натрия. В природе не встречается

4)тальк-минерал прир происхождения

5)алюмосиликаты-соли алюмокремниевых кислот

Силикаты и алюмосиликаты,оксид магния,карбонаты кальция и магния признаны безопасными и допущены к прим-ю в качестве пищ добавок без ограничений.

Обычно дозировка 0,2-1,0%

6)ферроцианиды

Соли высших жирных кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путем гиброфобизации их пов-ти.Признаны безопасными, исп-ся в концентрация до 5 кг до 1 кг продукта.

7)Полидиметилсилоксан(«демификон», «семификон»).Это синтетич смесь кремнийсодержащего соед-я диметилполисилоксан и силикагеля.Высок водоотталкивающая способность,инертны.

61. Подсластители. Классификация, характеристика и особенности применения.

Это вещества несахарной природы(т.е. не углеводы),кот.придают сладкий вкус.

Причина их исп-я:

-физиологический хар-р(диабет,избыт.вес,сердечно-сосудистые заболевания и пр.)

-технико-экономически.(они дешевле,упрощение технологич процесса)

В некотор продуктах замена сахара невозможна.

Альтернатива:

-фруктоза(моносахарид)

Слаще сахарозы.ккал меньше.не всем людям можно употреблять.

- многоатомные спирты(полиолы).сорбит,маннит,ксилит и пр

-синергизм(1 компонент усиливает действие другого)

Подсластители-вещества несахарной природы,кот.придают пищ продуктам сладкий вкус. Также сюда относят все сладкие добавки.

Классификация:

1)по происхождению(натур.,искусствен.)

2)калорийность(высококал.,низкокал.,практически некал.)

3)степень сладости(высок.и низк.сахарн.эквивалент)

4)по хим составу

И пр.

#Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты:

1)мед(продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами.Содержит 75% моно- и дисахаридов)

2)лактоза(молочный сахар.Дисахарид из глюкозы и лактозы.Исп.в детск.питании и для производства спец кондит.изделий,в медицине)

3)солодовый экстракт(водная вытяжка из ячменного сололда.Смесь из моно- и олигосахаридов( глюкозы,фруктозы,мальтозы),белков,мин.вещ-в,ферментов.Содержание сахарозы=5%.)

В пищ продуктах исп-т разнообразн.сахаристые крахмалопроукты,получаемые путем гидролиза крахмала(частичного или полного),иногда с последующей модификацией отдельн компонентов гидролиза.Первая группа- крахмальные патоки(карамельная,низкосахаренная и пр.),мальтодекстрины, вторая группа-продукты полного гидролиза крахмала с возможной модификацией(моногидратная и ангидридную глюкозу,фруктозу и пр).Рост производства сахаристых крахмалопродуктов связан с их сладким вкусом,хорошей усвояемостью,экономич.выгодой.

В пищ продуктах они одновременно выполняют функции структурообразотвателей,наполнителей,истоников сухих веществ,многие и консервантов.

#Подсластители и сахарозаменители

Не имея глюкозного фрагмента заменители сахарозы используют при произ-ве продуктов питания и при замене сахара для больных сах.диабетом.Высокий коэф.сладости позволяет производить низкокал.дешевые диетич.продукты полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

#Подсластители

В РФ разрешены 12 подсластителей и заменителей сахара и стевия(порошок из листьев и сироп из них).

Миракулин.Гликопротеид. Построен из остатков 18 аминокислот. Углеводный компонент содержит остатки глюкозы,фруктощы,арабинозы,ксилозы и др моноз.Источник получение-плоды африканского растения.

Монелин.Белок.Источник-ягода.В 1500-3000р слаще сахарозы. При нагревании неустойчив и теряет сладкий вкус.

Тауматин.Подсластитель,усилитель вкуса и аромата.Белковый продукт из плодов.Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от рН среды,наличия солей и кислорода.Сладкий вкус ощущается с некоторым запозданием,но остается надолго.

Стевиозид.Из листьев.Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса,в больших кол-вах-горький.

Глицирризин(Е958).Подсластитель,усилитель вкуса и аромата(сладкое вещество лакрицы).Это бесцветное кристалличское вещество,нерастворимое в холодное,но хорошо растворимое в горяч.воде и этил спирте.Ярко выраженный сладк.вкус,специфич привкус и длит.послевкусие(лакричный вкус) и запах.

#Синтетич(интенсивн) подсластители.

Ацесульфам калия(Е950),сунетт.Кристал.вещ-во,хорошо раствор.в воде,термически и химичекски устойчивое соед-е.Нетоксичен,неканцерогенен,не обнаружены его мутагенное действие.Не усваивается организмом человека,не накапливается.Прим-ся в кондит.изд-ях,безалк.напитках,диетич хлебобул изд-ях,мороженом.

Аспартам(Е951).Усилитель вкуса и аромата.Безвредный.Не способствует развитию кариеса.В продуктах лечебного назначения,в пищ.продуктах,сырье кот.не требует тепловой обработки(крема,мороженое).

Сахарин,его натриевая,калиевая и кальциевая соли(Е954).Подсластитель «старого»поколения.Горьковатый привкус.Слаще сахарозы в 300-500р.,Обычно употребляется в виде солей,сладость кот.в 500 р выше сахарозы.Поэтому его дозировка может быть очень низкой.Ежедневное его прим-е нежелательно.

#Сахарозаменители.

Кселит и сорбит.Влагоудерживающие агенты,стабилизаторы,эмульсион.св-ва,положит влияние на состояние зубов,увеличивает выделение желудочного сока и желчи.Сладость 0,85 и 0,6.Практически полностью усваиваются организмом.

Лактит.Подсластитель,текстуратор.Многоатомный спирт.50%сладости сахарозы.Хорошо растворим в воде.Чистый сладкий вкус и не оставляет привкуса во рту. В 2 р меньше калор-ти,не вызывает кариес зубов,для больных диабетом подходит.По физико-хим свойствам близок к сахарозе.

Мальтин,мальтиновый сироп.

Изомальтит.

#Смеси подсластителей

При составлении смесей учитываются сладость смеси,возможное улучшение вкуса,продолжительность ощущения сладости,синергический эффект,технологич хар-ки,кол-во заменяемого сахара(полное или частичное),цена смеси.