Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Otvety_po_expertize_i_otsenke_potrebitelskikh_t...doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
758.27 Кб
Скачать

46. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика пектинов, целлюлозы и камедей, особенности их применения.

Гидроколло́иды — в пищевой и косметической промышленности — собирательное название гидрофильных полимеров, способных в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели.

В пищевой промышленности в качестве пищевых добавок применяются гидроколлоиды как полисахаридной природы природного происхождения (камеди и агары) и модифицированные полисахариды (карбоксиметилцеллюлоза и её соли), так и синтетические гидрофильные полимеры (эфиры полиэтиленоксида).

Эти вещества в классификации пищевых добавок относятся к коду E4xx (Стабилизаторы и загустители) и применяются в качестве загустителей и желатинизаторов в производстве как кондитерских и молочных (кремы, желе, джемы), так и мясо-колбасных изделий.

— деревья (целлюлоза);  — экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти, трагакант);  — растения (крахмал, пектин, целлюлоза);  — семена (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая камедь);  — клубни (конжаковый маннан). — красные морские водоросли (агар, каррагинан); 

Пектин - очищенный полисахарид получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лаймлимон, апельсин,грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы.

В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с cодержанием сухих веществ более 30 %. 

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование ( E440). В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков.

Камеди представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов — глюкозыгалактозыарабинозы. К ка́медям относят также полисахариды микроорганизмов, в частности накапливаемые в культуральной жидкости, производные, получаемые модификацией полисахаридов природного происхождения (например, целлюлозыкрахмала).

  • агар-агар

  • декстраны

  • альгиновыеHYPERLINK "http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D1%8C%D0%B3%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0" кислоты

  • гуаран

  • ксантан

  • камедь рожкового дерева

  • трагакант

Гуаровая камедь используется как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:

  • увеличение вязкости;

  • желирующие свойства.

Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, , улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.

Гуаровая камедь замедляет кристаллизацию льда в замороженных продуктах, благодаря чему часто применяется при изготовлении мороженного и охлажденных кондитерских изделий. В качестве стабилизатора широко применяется в мясной промышленности. 

Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

Целлюлоза ( E460) выступает как стабилизатор (вещество-текстуратор), а также как эмульгатор, препятствующий слеживанию и комкованию продуктов питания.

Как пищевая добавка  применяется в:  * Хлебобулочные и кондитерские изделия  * Мороженое  * Соусы  * Низкокалорийные молочные продукты  47. Методы отбора дегустаторов

Дегустатор - испытатель, отобранный испытатель или эксперт,

оценивающий органолептические свойства пищевого продукта, в основном в

полости рта. Однако, термин «дегустатор» не может использоваться в качестве

45

синонима термина «испытатель».

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ОТБОР И КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К

ИСПЫТАТЕЛЯМ (Дегустаторам)

- наличие соответствующего высшего или среднетехнического образования,

специальных знаний в области сенсорного анализа, а также необходимость

систематической актуализации специальных знаний и нормативной

документации;

- достаточный опыт практической работы, в том числе с конкретными

продуктами;

- личные качества – логическое мышление, аналитический склад ума, понимание

сложных процессов с точки зрения главной перспективы, способность ясно и

свободно выражать свои мысли письменно и устно, широкий кругозор,

выдержанность, объективность и беспристрастность.

ВОДА!

В результате были получены

следующие профессиональные и психофизиологические характеристики

деятельности дегустаторов:

· требования к сенсорным и перцептивным свойствам: 1) отсутствие

патологических расстройств сенсорных систем; 2) наличие определенного

уровня сенсорной чувствительности; 3) сенсорная устойчивость для

обеспечения надежности даваемых оценок; 4) скорость развития ощущений,

необходимая в случаях быстрой оценки продукта. Решение задач восприятия и

распознавания сенсорных характеристик, построения целостного представления

о качестве продукта предъявляет целый ряд требований к интеллектуальным

навыкам и умениям испытателя: навык анализа ощущений и эмоциональных

реакций, умение выражать качественно (вербально) и количественно свои

ощущения, а также навыки работы с категориями и шкалами;

· требования к аттенционным свойствам: каждое сенсорное свойство пищевого

10

продукта имеет комплексную модальность и действует одновременно на разные

органы чувств, поэтому в поле внимания испытателя находится одновременно

несколько характеристик. Для квалифицированного дегустатора важно умение

оценивать значимость воспринимаемых свойств и концентрировать внимание

на наиболее весомых характеристиках с точки зрения поставленных перед ним

задач.

· требование к мнемическим свойствам: для успешной дегустационной

деятельности испытателя важна также долговременная сенсорная память

(память на вкусы, запахи, цвета и оттенки). Испытатель должен владеть

критериями отбора запоминаемых характеристик, на основе которых создается

банк памяти, знать требования стандартов качества для оцениваемого

ассортимента продуктов, хранить в памяти их индивидуальное осмысление,

также необходимо помнить процедуры оценки качества конкретных видов

пищевых продуктов. Помимо долговременной памяти требуется готовность

памяти к воспроизведению хранящейся в ней информации в нужный момент

времени. Для дегустатора важны имажитивные компоненты долговременной

памяти – представления о вкусах, запахах и других характеристиках, оцененных

в прошлом продуктов, их четкость и яркость;

· требования к мыслительным и речевым свойствам: аналитические и

синтетические функции мышления также играют важную роль. Необходимо

умение четкой и ясной вербализации ощущений, эмоциональных реакций, их

описания на доступном и понятном языке. Испытатель должен иметь

определенный словарный запас из специфических слов и выражений для

описания возникающих ощущений, эмоциональных реакций и т.д. В ряде

методов сенсорного анализа используются процедуры так называемого

«консенсуса», для реализации которых необходимо уметь вести дискуссию при

выборе описательных терминов и присвоении им количественных оценок,

аргументировано доказывать свою точку зрения. Также имеет значение

скорость мыслительных процессов;

· требования к эмоционально-волевым свойствам: в работе испытателя могут

возникать ситуации, когда он должен отстаивать собственное мнение и

обосновывать его. В этих случаях большое значение имеют такие качества как

11

убежденность в своей правоте, способность не поддаваться влиянию мнения

коллег с более высоким служебным положением, его нонконформность. В

некоторых случаях сенсорная оценка большого количества образцов может

иметь довольно монотонный характер, однако, здесь для испытателя

необходимо умение делать неинтересную работу без ухудшения надежности

оценок качества. Кроме того, следует отметить, что при принятии

окончательного решения о качестве продукта чрезвычайно важны такие

характеристики личности как честность и принципиальность;

· требования к коммуникативным свойствам: для испытателя очень важны

уравновешенность и самообладание при конфликтах, возникающих при

обсуждении качества продукции, способность быстро найти нужный тон,

адекватную форму общения в зависимости от индивидуальных особенностей

собеседника;

· требования к имажитивным свойствам: как уже отмечалось, для

дегустационной деятельности важны имажитивные компоненты

долговременной и оперативной памяти, однако, в ряде случаев от испытателя

требуется прогнозирование развития того или иного сенсорного свойства

продукта в зависимости от вариабельности рецептуры, состава сырья,

технологических режимов, условий и сроков хранения и т.д. [6].

Однако, выделенных психологических и профессионально важных качеств,

было недостаточно для определения необходимого уровня общего и

профессионального образования, установления предметно-профессиональной

компетенции, а также для дифференциации уровней суммарной квалификации

испытателей с учетом современных тенденций в сенсорном анализе.__

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]