38. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.

При организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб Отбор проб проводит в соответствии с действующими нормативными документами на конкретные продукты специалист, имеющий соответствующие полномочия, который несет ответственность за правильность отбора проб. При отправке проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару, которую опечатывают или опломбируют с указанием номера протокола отбора проб. В акте отбора проб указывают:

- номер протокола отбора проб;

- наименование предприятия-изготовителя;

- ФИО эксперта и представителей предприятия;

- номер НД, в соответствии с которым производился отбор проб;

- дата и время отбора проб;

- наименование продукта;

- количество отобранных образцов;

- подписи эксперта и представителей.

Требования к помещению.

Помещение, в котором проводится оценка, должно быть:

- без посторонних запахов и шумов;

- достаточно просторным (для 6 экспертов площадь помещения - 13-20 кв. метр);

- иметь постоянную температуру 18-20 градусов С и относительную влажность 70-75 % ;

- желательно, чтобы помещение находилось в северной части здания;

- размер окон по отношению к поверхности пола составлял 35 %;

- стены должны быть серебристо-белого, кремового или светло-серого цвета;

- освещенность на рабочих местах - не менее 500 люкс рассеянным дневным светом.

Рабочее помещение.

- на каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул;

- каждому дегустатору необходимо иметь:

- основные правила оценки продукции;

- дегустационные листы и ручки;

- нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (вода, чай, несоленое печенье, рис несоленый, сваренный на воде, свежий несоленый хлеб, разбавленный сок лимона, яблоко или несладкое яблочное пюре);

- салфетки;

- посуду для отходов.

Подготовка образцов (проб) для испытаний.

Размер проб должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества. Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки, пакеты, бутылки, рыба, батоны колбас, буханки хлеба и т. п.). Затем продукт разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой он употребляется (холодные блюда при температуре 18—20°, горячие — при 55-60°).

5. Проведение испытаний.

На методы определения органолептических показателей многих продуктов разработана нормативная документация - ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности:

— внешний вид;

— цвет;

— запах;

— консистенция;

— вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продукта собирают в серию. Очередность испытания продуктов одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты , обладающие более слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Рекомендуется проводить дегустации в 10 часов утра, так как к этому времени происходит полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха. Продолжительность утреннего заседания - 2 часа, вечернего — 1—1,5 часов, а начинающим дегустаторам представлять для анализа только 3 образца.

6.должна быть проведена оценка сенсорных способностей дегустаторов.