- •1.1.Основные цели введения пищевых добавок в продовольственные товары.
- •1.2 Физиологические и физико-химические основы сенсорного анализа.
- •2.4.Классификация пищевых добавок, их качество и безопасность.
- •5.Показатели качества, оцениваемые с помощью зрительной сенсорной системы.
- •2.6. Классификация аналитических методов, применяемых в экспертизе потребительских товаров.
- •3.7. Основные функциональные классы пищевых добавок и их назначение.
- •4.10. Техническое регулирование оборота и применения пищевых добавок.
- •7.19. Методы консервирования пищевых продуктов. Классификация пищевых добавок, увеличивающих сроки годности пищевых продуктов.
- •7.20. Классификация методов сенсорного анализа.
- •7.21 Особенности проведения таможенной экспертизы пищевых продуктов
- •8.22. Сорбиновая кислота и ее соли, характеристика и особенности применения.
- •8.23 Классификация видов дегустаций
- •8.24. Особенности проведения экспертизы при подтверждении соответствия пищевых продуктов.
- •9.27. Общие требования к компетентности испытательных лабораторий.
- •10.29. Простые различительные методы, область применения.
- •10.30. Доктрина продовольственной безопасности рф.
- •31. Нитраты и нитриты, характеристика и особенности применения
- •32. Количественные различительные методы, область применения.
- •33. Основы государственной политики рф в области здорового питания населения в период до 2020г.
- •I. Общие положения
- •II. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания
- •34. Антиокислители в пищевых системах. Механизмы действия и особенности применения.
- •35. Описательные методы сенсорного анализа.
- •37. Пищевые добавки, формирующие текстуру пищевых продуктов, характеристика и механизмы действия.
- •38. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
- •46. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика пектинов, целлюлозы и камедей, особенности их применения.
- •49. Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения. Характеристика альгинатов, каррагинанов и агара, особенности их применения.
- •52. Характеристика и особенности применения модифицированных крахмалов.
- •55. Пенообразователи. Характеристика и особенности применения
- •56. Требования к пробоподготовке при проведении сенсорного анализа.
- •57. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза и ЕврАзЭс к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю).
- •58. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Характеристика и особенности применения.
- •61. Подсластители. Классификация, характеристика и особенности применения.
- •62. Критерии оценки сенсорной чувствительности дегустаторов.
- •64. Искусственные подсластители. Характеристика и особенности применения.
- •66. Общие требования к компетентности испытательных лабораторий.
- •67. Натуральные подсластители. Характеристика и особенности применения.
- •70. Ароматизаторы. Классификация, характеристика и особенности применения.
- •73. Регуляторы pH пищевых систем. Характеристика и особенности применения.
- •76. Пищевые гидроколлоиды микробного происхождения. Характеристика ксантана и геллана, особенности их применения.
- •79. Критерии оценки безопасности пищевых добавок. Предельно допустимая концентрация, допустимая суточная доза,допустимое суточное потребление.
- •80. Классификация аналитических методов сенсорного анализа.
- •82. Особенности процедуры установления безопасности пищевых добавок.
- •84. Особенности экспертизы биологически активных добавок к пище.
- •85. Эмульгаторы. Характеристика и особенности применения
- •86. Условия проведения сенсорной оценки пищевых продуктов.
- •90. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования Таможенного союза и ЕврАзЭс к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- •Перечень
- •Товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
37. Пищевые добавки, формирующие текстуру пищевых продуктов, характеристика и механизмы действия.
Загустители образуют с водой высоковязкие растворы, а студнеобразователи и желирующие агенты — гели. При этом одни и те же вещества в зависимости от их концентрации в пищевом продукте могут выполнять роль как загустителя, так и желе- или студнеобразователя.
Различают загустители натуральные, полусинтетические и синтетические.
Крахмал, его отдельные фракции (амилопектин и амилоза) и продукты частичного гидролиза находят применение в качестве загустителей при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мороженого.
целлюлозу используют в производстве мороженого, кондитерских изделий и соусов в качестве диетических волокон как эффективные загустители. Среди них наибольшее значение имеют метил- и карбоксиметилцеллюлоза.
ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ
Пищевые пенообразователи - пищевые пенообразователи — это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты.
Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твёрдом теле. Для образования пены могут быть необходимы поверхностно-активные свойства пенообразователей. В жиросодержащих пенных массах они располагаются на поверхности жировых шариков.
Для многих продуктов питания пенообразная структура оказывает решающее влияние на их отличительные свойства (например, в хлебобулочных и некоторых кондитерских изделиях, мороженом, напитках и десертных изделиях).
ЭМУЛЬГАТОРЫ
Эмульгаторы – это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. В частности, с помощью таких добавок создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами.
Жирные кислоты и их соли применяют в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов. Это олеиновая, стеариновая, пальмитиновая кислоты и их натриевые, калиевые, кальциевые соли. Их добавляют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий .
Гелеобразователи
Улучшители консистенции применяют преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как например, мороженое или мармелад, сыры или колбасы, при использовании указанных пищевых добавок приобретают качественно более высокие показатели.
Различают загустители и гелеобразователи натуральные, полусинтетические и синтетические. К натуральным загустителям и гелеобразователям относят: растительные камеди агар, агароид, пектин, желатин, альгинат натрия.
Пектиновые вещества— улучшители консистенции: загустители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности, являются студнеобразующая и комплексообразующая способность.
Пектины применяют в качестве студнеобразователя при производстве кондитерских (мармелад, пастила, зефир, желейные конфеты) и консервированных (желе, джем, конфитюр, фрукты в желе) изделий;
Камедь рожкового дерева, или цареградского струнка, цератонии (Е410), получают, используя плоды дерева. Гуаровую камедь применяют как загуститель при производстве мороженого, соусов, низкожирных продуктов.
Агар-агар, или агар (Е 406), является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразуюших веществ. Его получают из морских водорослей
Агар применяют при выработке желейного мармелада, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого.
Желатин. Это практически единственный гелеобразователь белковой природы, который широко используется в пищевой промышленности. Желатин не имеет вкуса и запаха, хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют гели. В частности, желатин используют для стабилизации структуры мясных и рыбных продуктовь
Казеин. Известно, что белки молока представлены в основном казеином (80 — 83 %) и сывороточными белками. Казеин получают путем осаждения из обезжиренного молока .Однако все виды казеина способны образовывать гели. В пищевой технологии казеин используют как эмульгатор и загуститель для производства майонезных соусов и кондитерских желейных изделий.