34. Антиокислители в пищевых системах. Механизмы действия и особенности применения.

Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисления вина, пива и безалкогольных напитков.

Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расхо дуются.  

Жировые продукты содержат определенное количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно богаты растительные масла.

Токоферолы в виде смеси изомеров в больших количествах содержатся в растительных жирах (50 — 100 %): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др. В животных жирах их содержание незначительно. Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высокой температуры, их потери при технологической обработке невелики. Они являются важнейшими природными антиоксидантами.

Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокислительными свойствами.

Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300) используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, а также других продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спирте. Легко разрушается при нагревании и воздействии кислорода воздуха, неустойчива в щелочной среде.

Бутилгидроксианизол (BHA, БОА). Белый, желтовато-белый или розоватый  кристаллический порошок, хлопья или воск со слабым характерным запахом. Защищает жиры животного и растительного происхождения, топленые, кулинарные и кондитерские до и после высокотемпературной обработки, используется для пропитывания упаковки жиросодержащих продуктов, для косметических изделий и фармацевтических препаратов,  для стабилизации технических жиров, масел и восков. 

Бутилгидрокситолуол (BHT, ионол). Белый кристаллический порошок с очень слабым запахом. Используется для жиров животного и растительного происхождения, топленых, кулинарных и кондитерских до и после высокотемпературной обработки 

Антиокислительные свойства проявляют и некоторые пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.

Лимонная кислота (Е 330), применяется как регулятор кислотности, стабилизатор и комплексообразователь.

Действие лимонной кислоты и ее солей основано на способности связывать металлы с образованием хелатных соединений.

35. Описательные методы сенсорного анализа.

Описательные методы сенсорного анализа-основаны на представлении о том ,что сенсорные св-ва продукта состоят из точно определенных ароматических,вкусовых и др характеристик.

Описательные тесты применяются для:

1.определения стандартов произ-ва

2.изучение влияния старения продуктов,усл-я хранения на сенсорные св-ва

3.усовершенствование или разработка новых продуктов

4.сравнение прод-а с другими

Описательные методы делятся на простые и количественные

Цель простых:получение качест-го описания индивидуальных хар-к,создающих общий хар-р образца.

Рез-ом простых является список дескрипторов .

Дескриптор-должен быть оценен по шкале интенсивности.

Цель количественных:-количественная оценка отд-х хар-к,формирующ общее впечатление о продукте(исп. Список терминов,полученных с помощью простого описательного метода )рез-ом является сенсорный профиль продукта(внешн. Вид,текстура,запах и др)

Профильный метод:

Общий профиль-исследование описат-х терминов для хар-ки всей совокупности сенсорных св-в про-а и оценка интенсивности каждого св-ва.

Частичный профиль-исследование описат-х терминов для хар-ки отдельных макропоказателей.

Основной принцип метода –поиск и отбор дескрипторов.

Балловый метод – это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах,

суммируются.

Различают 4 типа шкал:

номинальные – цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;

порядковые – цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

интервальные – образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

рациональные – так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.