Цукрозамінники або підсолоджувачі

Головний підсолоджувач у харчовій промисловості – це цукор, який ви-

значає структуру і смак продукції. Сахароза має ряд недоліків:

1/ високу калорійність;

2/ не може споживатися особами хворими на цукровий діабет;

3/ частково метабілізується бактеріями, які знаходяться у порожнині рота, виникає зубний наліт, що спричиняє карієс зубів.

Встановлено, що надлишкове споживання цукру є одним з факторів ризику щодо розвитку цукрового діабету, ожиріння, атеросклерозу та ін. Для харчування людей, які страждають на такі хвороби, та для їх профілактики слід застосовувати підсолоджувачі. Існує низка вимог для дозволу використання цукрозамінників у харчуванні людини:

1/ солодкий смак без стороннього присмаку;

2/ низька енергетична цінність;

3/ стійкість при нагріванні та при різних рН середовища;

4/ легка розчинність;

5/ відсутність шкідливого впливу на організм;

6/ включення в обмін речовин без участі інсуліну;

7/ відсутність підвищення рівня цукру в крові.

Цукрозамінники поділяються:

– за походженням – на природні (моно- та олігосахариди, цукрові спирти, солодкі речовини нецукрового типу), синтетичні або штучні, комбіновані;

– за ступенем солодкості (по відношенню до сахарози) – на інтенсивні та неінтенсивні.

З позицій безпеки споживання найбільш перспективними є цукрозамінники природного походження, такі як стевіозиди – підсолоджувачі отримані з листа стевії, підсолоджувачі на основі фруктози або лактози (молочного цукру).

Серед нових синтетичних підсолоджувачів перспективною є група ацесульфату калію. В нашій країні синтезовано аналог ацесульфату калію – отизон

із сахарозним еквівалентом 200, добова доза якого становить 4,6 мг на кг маси тіла.

Перспективним є неінтенсивний цукрозамінник – лактат. Який представляє собою багатоатомний спирт, одержаний гідролізом молочного цукру – лактози. Страви і вироби з цим підсолоджувачем рекомендовані споживачам, які хворі на діабет, ожиріння, карієс зубів та ін.

Розроблено технологію підсолоджувача із стевії – стевіозиду і сахаролу, ступінь солодкості якого у 300 разів більше ніж у цукру.

Вітамінні та мінеральні премікси

Науково-дослідним інститутом дитячого харчування сумісно з інститутом харчування Російської академії медичних наук розроблені і затверджені технічні вимоги на вітамінні і мінеральні премікси для виробництва продуктів дитячого харчування на молочній, м’ясній і зерновій основі.

Вітамінний премікс складається з двох компонентів: перший компонент – це жиророзчинних вітамінів А, D₂, Е у кукурудзяному маслі, другий – суха суміш водорозчинних вітамінів В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, С, РР у молочному цукрі.

Мінеральний премікс містить комплекс микро- і макроелементів, нанесених на лактозу або сахарозу.

Білкові концентрати та ізоляти

Білок посідає особливе місце в раціональному харчуванні людини. Він відповідає за нормальний розвиток і функціонування організму, є незамінним джерелом амінокислот, виконує роль будівельного матеріалу в процесі розвитку клітин і обміну речовин в організмі. Білок є структурною і функціональною основою м’язових і нервових волокон, шкіри, сполучних тканин, а також внутрішніх органів організму. Недостатня кількість білка у харчуванні має негативний вплив на фізичний та розумовий розвиток дітей, призводить до інфекційних захворювань, скорочення тривалості життя. Добова потреба у білку в середньому становить 0,7 г на 1 кг ваги людини.

Рекомендовано вживати білок у співвідношенні – 55 % тваринного і 45 % рослинного. Проблему підвищення рівня білкового забезпечення людини можна вирішити за рахунок добавок рослинних білків, шляхом їх комбінації з тваринними білками. В теперішній час, в якості рослинного білка широко використовуються білки сої, амінокислотний склад яких близький до тваринних білків. Щоденне вживання білків сої у вигляді концентратів або ізолятів у кількості 30-50 г знижує рівень небажаних форм холестерину, у середньому більше, ніж на 9 %. В якості білкових добавок використовується також – білковий ізолят соняшника, чорний харчовий альбумін (сироватка крові забійних тварин), а також харчовий білковий концентрат, отриманий із мікроорганізмів.

Харчові волокна.

Харчові волокна – природні сорбенти, які представлені клітковиною, пектиновими речовинами, альгінатами. Вони в організмі людини не засвоюються, але здатні зв’язувати і виводити їх з організму токсичні елементи, такі як важкі метоли, радіонукліди, пестициди, нітрати та токсичні продукти життєдіяльності, які утворюються в процесі метаболізму харчових речовин в організмі людини. Сприятливий вплив на обмін речовин і на функціональний стан органів травлення мають волокна зернового походження, такі як пшеничні висівки.

На відміну від клітковини, пектин – це розчинні харчові волокна, які мають сорбційні властивості стосовно простих цукрів, мінеральних солей, вітамінів і токсинів. Розвиток технології комбінованих харчових продуктів із заданими властивостями обумовлює зміну вимог до пектинових препаратів

Пектинові речовини, які входять до складу рослинних продуктів у вигляді розчинних харчових волокон, займають значне місце у раціонах лікувального та профілактичного призначення, оскільки впливають на моторну функцію кишечника та жовчовивідних шляхів, порушення яких нерідко спостерігається при холециститах та радіаційних ураженнях. Найбільш висока захисна дія притаманна буряковому пектину з низьким ступенем метоксилювання. Добова потреба в пектинових речовинах для робітників, які контактують з важкими металами, становить 15-16 г. Окрім плодів та овочів, багатих на пектин, він повинен використовуватись у вигляді добавки до харчових продуктів.

Враховуючи, що регулярний прийом великих кількостей пектинів може спричинити розвиток дисбактеріозу, рекомендовано зменшити дозу: для дорослих – до 3-4 г/добу, а для дітей – до 1-2 г/добу.

Вітаміни

Серед біологічно активних компонентів їжі, що спричиняють відчутний вплив на здоров’я людини, значна роль належить каротиноїдам. Каротиноїди є одним з основних харчових джерел вітаміну А, нестача якого в організмі спричиняє порушення росту, процесів відтворення, діяльності нервової системи, призводить до зниження стійкості організму до різноманітних інфекційних захворювань.

Каротиноїди застосовуються у медицині – для профілактики та лікування низки захворювань, при адаптації до впливу негативних чинників навколишнього середовища; у харчовій промисловості і громадському харчуванні – з метою вітамінізації та підвищення якості харчових продуктів; у кулінарії – в якості барвника; у тваринництві – для повноцінного кормового раціону. Основним сировинним джерелом каротину є морква і продукти її переробки. Розроблено технології отримання концентрату каротину з морквяних вичавок, які утворюються після вилучення морквяного соку.

Дія каротину пов’язана також з високою антиоксидантною активністю. Він блокує вільнорадикальне окислення, яке спричинене радіацією та токсичними хімічними речовинами, проявляє радіопротекторні властивості, знижує ризик виникнення онкологічних захворювань, інтенсифікує обмін речовин, підвищує опірність до інфекційних захворювань, підвищує гостроту зору. Каротиновий концентрат як добавку додають до продуктів харчування призначених для дітей, хворих і людей похилого віку. Необхідна щодоби отримувати від 3 до 5 мг каротину.

Тема: Концептуальні напрямки державного регулювання асортименту продуктів дитячого харчування

Українська держава на сьогоднішній день перебуває у стані демографічної кризи, що підтверджується демографічними даними. Основною причиною є загальне старіння населення, а також низька соціальна підтримка дітонародження та розвитку дітей на державному рівні, що не задовольняє потреб сімей та молодого покоління. В теперішній час спостерігається низький потенціал населення дітородного віку, що пов'язано зі зростанням появи у молоді хвороб характерних для людей старшого віку. Слід також відзначити також загальні несприятливі умови навколишнього середовища, які спричиняють мутагенні ефекти та народження дітей з різними хворобами і вадами. Таким чином, соціальні, економічні та екологічні умови, що склалися на Україні, призвели до погіршення здоров’я населення, і в першу чергу, дітей.

Серед новонароджених відносна кількість дітей, які мають певні патології, зросла більше, ніж на 30 %. Майже 25 % дошкільнят мають хронічні захворювання. Більше, ніж у 60 % першокласників спостерігаються різні відхилення у стані здоров’я. За даними спеціалістів Інституту педіатрії, акушерства і гінекології АМН України, в період навчання у школі, з першого по восьмий клас, чисельність здорових учнів зменшується у чотири рози. Такий стан фізичного розвитку дітей може бути наслідком багатьох причин, але найголовнішою з них є таке харчування, що не відповідає потребам дитячого організму. До основних захворювань, якими страждають діти від народження до 14 років є: хвороби крові та кровотворних органів – залізодефіцитна анемія; хвороби ендокринної системи – цукровий діабет, порушення функції щитовидної залози; хвороби органів травлення – харчова алергія, захворювання печінки, жовчного міхура та жовчовивідних шляхів; хвороби сечостатевої системи – пієлонефрит; захворювання на дисбактеріоз; порушення обміну речовин – ожиріння, фенілкетонурія; захворювання на туберкульоз.

Найвищий рівень за поширеністю мають такі захворювання, як патологія діяльності печінки та жовчовивідних шляхів, щитовидної залози. Порушення обміну речовин та дисбактеріоз є причинами виникнення ряду захворювань органів шлунково-кишкового тракту, кісток, алергії тощо. Останнім часом медики наголошують на тому, що саме дисбіотичні порушення шлунково-кишкового тракту є одними з найбільш важливих чинників формування та проявлення диспептичних розладів у дітей раннього віку. Сучасні експерти визначають дисбактеріоз як результат порушення співвідношення складу мікроорганізмів шлунково-кишкового тракту людини.

У зв’язку з підвищеною проникністю слизових оболонок шлунково-кишкового тракту, при багатьох запалювальних захворюваннях на першому році життя, кишечник виступає у ролі джерела патогенної та умовно-патогенної мікрофлори. Крім того, нормальна мікрофлора сприяє становленню імунної системи дитини, яка захищає організм дитини від інфекцій. При дисбактеріозі кишечника порушується також обмін вітамінів групи В, які приймають активну участь у формуванні нейро-імунно-ендокринних реакцій організму. Таким чином, формування харчового раціону та вдосконалення рецептур дитячих продуктів лікувально-профілактичного призначення є не тільки засобом усунення симптомів диспепсії, але й гарантією нормального розвитку дітей раннього віку.

За призначенням продукти для дитячого харчування поділяються: для здорових; недоношених дітей з малою вагою і хворих, а по консистенції – на рідкі і пастоподібні продукти, які виготовляються із цільного коров’ячого молока і використовуються в харчуванні дитини першого року життя (в якості прикорму), а також дітей від 1 року до 3 років.

В теперішній час в Україні на державному рівні було прийняте рішення, яке зобов’язує вигодовувати недоношених дітей з масою тіла від 0,5 кг і потребує розробки спеціального харчування для вигодовування недоношених дітей, що дуже важливо для виживання немовлят з малою вагою. Відомо, що фізичний розвиток дитини та її майбутній стан здоров’я можна програмувати харчуванням. У певні періоди життя, які називають «критичними вікнами», організм дитини має підвищену чутливість, до харчування, тому саме це критичні періоди мають довготермінові наслідки для здоров’я і життя людини. Вважається, що «критичними вікнами» людини є внутрішньоутробний та ранній періоди розвитку. Недостатнє або неповноцінне харчування у цей час впливає на розміри мозку, кількість нейронів, поведінку, пам'ять та інші показники функціонування нервової системи.

Формування правильного харчового статусу новонародженого є критерієм його фізіологічного стану, але визначити це можливо тільки у більш віддалені періоди життя. Тому розробка рецептур нових продуктів саме для такого періоду життя малюків є дуже актуальною.

В теперішній час в Україні стан здоров’я дітей всіх вікових груп є незадовільним. Для поліпшення стану їх здоров’я необхідно розробляти повноцінні продукти дитячого харчування та продукти лікувально-профілактичного призначення. Такі продукти повинні мати особливі властивості, що пов’язано з слабкими ферментними системами та підвищеною проникністю стінок кишкового тракту. В результаті таких особливостей організму дитини деякі речовини переважно білкової природи з високою молекулярною масою не можуть повноцінно перетравлюватись і надходять у кров первинному стані через підвищену проникність кишкової стінки. Тому склад харчових продуктів для дітей різних вікових груп необхідно удосконалювати, розробляти продукти, які відповідають певним вимогам:

– для дітей грудного віку більш наближених за своїм хімічним і мікробіологічним складом до жіночого молока, за рахунок збільшення біологічної доступності компонентів;

– для штучного вигодовування новонароджених призначених з лікувально-профілактичним ефектом, шляхом розробки композицій пробіотичних культур, необхідних для нормального функціонування кишкового тракту малюків;

– для дієтичного та спеціального годування дітей зі специфічними захворюваннями, шляхом розробки рецептур, склад яких відповідає науково-медичним вимогам;

– вдосконалення існуючої системи контролю виробництва продуктів дитячого харчування за рахунок розробки системи заходів для контролювання наявності генетично модифікованих компонентів сировини.

Україна традиційно була виробником і постачальником дитячого молочного харчування. Але в теперішній час державні підприємства пішли з ринку ще у 90-і роки. В теперішній час ситуація на ринку збуту потрошки вирівнюється, з’явилися виробники, які нарощують свої потужності. Це в основному підприємства частої форми власності.

За думкою спеціалістів вітчизняне дитяче харчування є «морально відсталим» і не являється ідеальним за складом різних елементів, вітамінів тощо.

В структурі харчування дітей першого року життя особливе місце наймають замінники жіночого молока, які призначені для вигодовування у випадку часткової або повної відсутності жіночого молока.

Замінники жіночого молока – це продукти, виготовлені на основі коров’ячого молока, білків сої та інших складових, максимально наближені до складу і властивостей жіночого молока і тому адаптовані до функціональних особливостей організму дітей першого року життя.

Адаптація білкового компонента заснована на введені в продукт білків молочної сироватки, які на відміну від казеїну, утворюють у шлунку дитини більш ніжний і легко засвоюваний згусток, а також забезпечують більш наближений до жіночого молока амінокислотний склад білків.

Дієтологами протягом останніх років встановлено, що для нормального розвитку нервової системи і зору дитини до 4 місяців, обов’язково потрібна амінокислота таурин. Крім того відсутнім було і адаптоване харчування для дітей з проблемами перетравлення. Відсутнє харчування для дітей, які не переносять білки злакових культур, тобто хворих на целіакію. Відсутнє харчування для дітей, які не переносять молоко, і їм потрібне соєве молоко. Відсутнє харчування для дітей, які страждають на анемію або рахіт. А це кожна друга дитини.

Адаптація жирового компоненту включає часткову або повну заміну молочного жиру, з великою кількістю насичених жирних кислот, на суміш натуральних рослинних жирів – соняшникового, кукурудзяного, соєвого, кокосового, пальмового. Для покращення засвоювання жиру у молочну суміш вводять невелику кількість природних емульгаторів – лецетину, моно- і дігліцеридів, які сприяють кращому засвоюванню жиру у кишечнику, а також карнитин – вітаміноподібну речовину, яка покращує окислення жирів в клітинах тканини немовля, і таурин – сірковмісну амінокислоту, яка не входить до складу білків, але потрібна організму новонародженої дитини для побудови тканини сітчатки очей, головного мозку. Таурин присутній у жіночому молоці і знаходиться у вільному стані.

Адаптацію вуглеводного компоненту проводять за рахунок введення декстрин мальтози, який є полімером глюкози. Порівняно з лактозою декстринмальтоза всмоктується повільніше, що забезпечує більш тривале насичення організму дитини і збільшенню інтервалів між годуваннями.

Адаптовані суміші містять полівітамінний і мінеральний комплекс у збалансованому співвідношенні, що забезпечує максимальну засвоюваність.

В залежності від віку дитини, суміші виробляють у двох варіантах: для дітей від 0 до 6 міс, які максимально адаптовані за складом до жіночого молока, і для дітей від 6 до 12 місяців (частково адаптовані, які на 60 % складаються сироваткових білків і на 40 % – з казеїну).

Частково адаптовані суміші – це продукти, що виготовляють на основі сухого коров’ячого молока, які лише наближені до складу жіночого молока, тому що в них відсутня де мінералізована молочна сироватка, не повністю збалансований жирно кислотний склад, в якості вуглеводного компонента використовується не тільки лактоза, але й цукроза і крохмаль. Вони не містять таурин.

Спеціалізовані (лікувальні) продукти для дитячого харчування поділяються на продукти: для хворих і недоношених дітей і дітей з екологічно небезпечних районів.

Лікувальні продукти для дітей раннього віку вітчизняного виробництва представлені в основному сухими сумішами і умовно поділяються на групи:

- низьколактозні сухі молочні продукти (адаптований низьколактозний продукт, низьколактозне молоко та ін.);

- продукти на основі ізоляту соєвого білка (типу інстант);

- гідролізати білка (сухі, типу інстант);

- сублімовані продукти на молочній основі ( кисломолочний сир);

- продукти для недоношених дітей та новонароджених з малою масою;

- суміші вітчизняного виробництва для дітей, які страждають різними хворобами (діарея, алергія, целіакія та ін.);

- для дітей з алергічними захворюваннями, використовуються як замінники молока.

Згідно до спеціального розпорядження Кабміну від 1998 року, продукти для дитячого харчування класифіковані за декількома видами:

– продукти на молочній і зерновій основі;

– каші сухі на молочній і немолочній основі;

– молочно-вітамінізовані сухі швидкорозчинні;

– плодоовочеві, м’ясні і рибні консерви;

– продукти для лікувального харчування.

До продуктів на молочній основі віднесені усі види кисломолочних продуктів – пасти, креми, десерти.

Останніми роками ситуація з дефіцитом вітчизняної продукції для дитячого харчування з лікувально-профілактичними властивостями почала вирівнюватись. Так, вітчизняний оператор ринку продуктів для дитячого харчування ОАО «Хорольський молочноконсервний комбінат дитячих продуктів» розробив нову серію продуктів харчування для дітей і мам, «Віталакт», «Малютка», «Малютка-М», «Малыш», «Малыш М» з вітамінними добавками; ОАО «Балтський молококонсервний комбінат молочних продуктів» випускає «Ласуню», адаптовані молочні суміші «Сонечко», сухе вітамінізоване молоко для дитячого і дієтичного харчування «Дієта-15», каші «Колобок», фруктові соки з добавкою екстракта стевії; ОАО «Ласуня Трейд» випускає замінники жіночого молока адаптовані молочні суміші «Детолакт-1» і «Детолакт-2»; Дніпропетровська продовольча компания «ВАЙЗ» випускає 9 видів швидкорозчинні каші «Хвилинка» - горохову, кукурудзяну, пшеничну, пшону, рисову, Ячнєву, з суміші різних круп, а також з фруктами; ОАО «Владимиро-Волынский консервный завод», известній под маркой «Пуп-Сик» випускає 15 видів соків і 13 видів пюре, а також різні представництва закордонно-українських фірм – ООО «Нутриция-Украина» випускає замінник грудного молока; «Данон» випускає різні кисломолочні продукти, в тому числі і «Растішку» тощо.

Процес фасування продукції для дитячого харчування проводиться у середовищі інертного газу, щоб не допустити попадання в середовище повітря. Упаковка обов’язково повинна бути схвалена Міністерством охорони здоров’я. Обов’язкова вимога існує до паперової упаковки. Вона повинна бути полімерною трьохшаровою. Для пюре традиційно використовується скляна тара. Усі продукти для дитячого харчування, які виробляються на Україні, повинні мати гігієнічний висновок на упаковку.