Тема: Технології зернових продуктів і концентратів для дитячого та геродієтичного харчування Технології зернових продуктів для дитячого та геродієтичного харчування

Сухі продукти для дитячого харчування, які виробляються на основі зернових, представляють собою порошки з зернових культур у чистому вигляді або у суміші з молочною основою, цукром та крохмалем.

В якості молочної основи використовують сухе цільне молоко або сухе молоко, попередньо до сушки збагачене рослинним жиром, розчинними у жирі вітамінами і мінеральними солями.

В залежності від складу і призначення, сухі продукти дитячого харчування, які виробляються на базі зернових і призначені для прикорму дітей, ділять на 4 групи:

Перша група – молочні суміші з сухими відварами круп. Молочні суміші цієї групи мають загальну назву «Крепыш». Виробляють їх з рисовим, гречаним і вівсяним відварами.

Друга група – молочні суміші з дієтичною мукою. Молочні суміші цієї групи носять загальну назву «Здоров’я». Виробляють їх з рисовим, гречаним, вівсяним і пшеничним борошном.

Третя група – каші, які виготовляються на дієтичному борошні або манній крупі. Виробляють каші манну, рисову, гречану і вівсяну.

Четверта група – дієтичне борошно, яке виробляється з рисової, гречаної, вівсяної круп, у тому числі і вітамінізоване борошно з добавками вітамінів В₁, В₂, РР, а також суміші з різних видів дієтичного борошна – суміш «Злаковая» (рисове, гречане і вівсяне борошно) і суміш борошняна (рисове, гречане і пшеничне борошно). Рекомендується для виготовлення молочних сумішей і каш у домашніх умовах з використанням свіжого молока.

Хімічний склад сухих круп’яних відварів і дієтичного борошна розрізняються незначно.

Молочні суміші «Крепыш» і «Здоров’я», які виготовлені з використанням

відварів з різних круп або різних видів борошна, близькі за хімічним складом. Це обумовлено тим, що головним компонентом суміші є молоко, а вміст борошна і відварів складає 17 %.

Хімічний склад сухих молочних сумішей становить: білок – 19-20 %, жири – 17 %, вуглеводи – 53-56 %, мінеральні речовини – 2-3 %, волога – 6-8 %.

Хімічний склад відновлених молочних сумішей: білок – 2,4 %, жири – 2,1-2,3 %, вуглеводи – 6,6-7,0 %, кальцій – 86,0 мг%, фосфор – 70-75 мг%, залізо – 0,1-0,17 мг%, вітамін В1 – 0,02-0,03 мг%, вітамін В2 – 0,1-0,11 мг%, вітамін РР – 0.05-0,1 мг%.

Хімічний склад сухих каш: волога – 8,0 %, білок – 14-16 %, жири – 12-18 %, вуглеводи – 60-63 %, мінеральні речовини – 3,0 %.

Вимоги до сировини і компонентів

Крупи. Рисову, гречану вівсяну та інші крупи виробляють з зерна, яке вирощене без застосування пестицидів. У крупах для дитячого харчування регламентують додатково кислотність, кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, пліснявих грибів, бактерій групи кишкової палички. Вміст солей важких металів – міді, свинцю ртуті, кадмію і цинку, не повинен перевищувати гранично допустимих норм, а залишкова кількість пестицидів – максимально допустимих значень, які затверджені МОЗ України.

Борошно пшеничне – вищого сорту з вологістю не вище 15 %, вміст металодомішок – не більше 3 мг на 1 кг борошна, розмір окремих часточок не повинен перевищувати 0,3 мм, не дозволяється забрудненість шкідниками хлібних злаків.

Сухе коров’яче молоко – вищого сорту, висушене на розпилювальній сушарці попередньо загущеного у вакуумному апараті, строк зберігання якого не більше 3-х місяців.

Вода питна – повинна відповідати вимогам: мутність – 1,5 мг/дм³, загальна жорсткість – 7 мг-екв/дм³, вміст сухого залишку – 1 г/дм³, вміст хлоридів – 350 мг/дм³, сульфатів – 500 мг/дм³, рН – 6,5-8,5, загальне число мікроорганізмів у 1 см³ води – не більше 100, колі-титр – не менше 300.