Основі рибної сировини

Як ми з вами вже знаємо, їжа є єдиним джерелом, з якого дитина отримує необхідний пластичний матеріал і енергію, які забезпечують інтенсивний обмін речовин, формування і дозрівання багатьох органів і систем дитячого організму, удосконалення їх функцій. Для виконання цих функцій їжа повинна повністю відповідати фізіологічним потребам і можливостям організму дитини, який росте і розвивається. Якщо цього не буде, в організмі дитини виникають тяжкі, інколи навіть незворотні порушення, які можуть привести до затримки розвитку або виникненню ряду серйозних захворювань, наслідки яких можуть відбиватися протягом всього життя людини.

При складанні раціону повноцінного харчування в першу чергу звертають увагу на незамінні поживні і біологічно активні речовини, які суворо нормуються. До них відносяться білки, деякі складові частини харчових жирів, вітаміни, мінеральні солі. Ці речовини не синтезуються в організмі і їх відсутність супроводжується симптомами харчової недостатності. Раціональне харчування дітей є одним з основних умов їх нормального росту, фізичного і нервово-психічного розвитку, високого опору організму різним захворюванням та іншим шкідливим факторам зовнішнього середовища.

До основних принципів раціонального харчування дітей відносяться:

– відповідність калорійності раціону харчування добовим енерговитратам дитини;

– якісна адекватність харчування, тобто відповідність хімічного складу, калорійності і об’єму раціону віковим потребам і особливостям організму дитини;

– збалансованість співвідношення харчових речовин в раціоні: для дітей молодшого віку співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно бути 1:1:3, для старшого віку – 1:1:4;

– режим харчування, тобто регулярність, кратність, розподілення добового раціону за енергетичною цінністю і хімічному складу продуктового набору;

– правильна кулінарно-технологічна обробка продуктів з метою збереження біологічної і харчової цінності, високих органолептичних властивостей і засвоюваності харчових речовин.

Риба являється цінною сировиною для отримання консервованих продуктів дитячого і геродієтичного харчування. Рибні блюда займають також значну питому вагу в продукції громадського і дієтичного харчування.

Біологічна цінність риби визначається головним чином високим вмістом повноцінного білка, на рівні 15-20 %. За участю білків відбуваються всі важливі функції організму – ріст, обмін речовин, м’язова робота, процес мислення тощо. Амінокислоти, які утворюються при розщеплені харчового білка у шлунково-кишковому тракті, і надходять з током крові у тканини і клітини, використовуються організмом для синтезу власних білків. Якщо в складі білків їжі не вистачає хоча би однієї з 8 незамінних амінокислот то синтез тканинних білків різко знижується і наступає розпад власних білків організму, за рахунок чого організм частково поповнює нестачу в амінокислотах, яких не вистачає. Це супроводжується зниженням маси тіла дитини, затримкою росту і розвитку. Для дітей грудного і раннього віку незамінною є також амінокислота гістидин, при нестачі якої знижується рівень затримки азоту в організмі дитини і різко падає вміст гемоглобіну у крові.

Слід відзначити, що м'ясо таких риб як скумбрія, сайра, тунець мають підвищений вміст гістидину, особливо темне м'ясо риб, який при зберіганні і тепловій обробці перетворюється у гістамін. У невеликій кількості він корисний, але в кількості більше 100 мг/100 г стає шкідливим. Тому для дитячого харчування такі види риб краще не використовувати. Таку рибу не слід зберігати після розморожування і краще використовувати для виготовлення котлетного фаршу.

За складом і співвідношенням незамінних амінокислот білок риби не поступається білку м’яса, а за вмістом деяких незамінних амінокислот навіть перевищують їх за вмістом лізину, метіоніну, триптофану. Одна порція рибного блюда, в залежності від виду риби, містить від 14 до 30 г повноцінного білка, що враховується при складанні раціону при дієтичному харчуванні.

Крім того, риба містить невелику кількість з’єднувальної тканини, тому легко перетравлюється і засвоюється. Білки риби засвоюються на 93-98 %, в той час як білки м’яса засвоюються тільки на 87-89 %.

Важливим показником харчової цінності риби є вміст жиру, кількість якого знаходиться в межах від 0,1 до 33 %. По цьому показнику розрізняють рибу пісну, яка містить до 4 % жиру, середньої жирності – з вмістом жиру 4-8 % і жирну – більше 8 %. В жирі риб присутні переважно біологічно активні ненасичені жирні кислоти. Більшість видів риб багаті на поліненасичені жирні кислоти, такі як олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова (фактор F), з довжиною вуглеводного ланцюжка (С₁₈-С₂₀), а також до їх складу входять поліненасичені жирні кислоти групи омега-3, з довжиною вуглеводного ланцюжка (С₂₂), які містяться тільки в рибному жирі, що значно підвищує його біологічну цінність. Жир риби має низьку температуру плавлення і легко окислюється, внаслідок чого погіршується якість риби при тривалому зберіганні.

Ферментна система морської риби значно активніша, ніж у прісноводної. Дуже активними є протеолітичні ферменти, під дією яких відбувається розм’якшення м’язової тканини риби під час зберігання у неохолодженому стані або при порушенні технологічного процесу переробки.

Риба є цінним джерелом жиророзчинних вітамінів D і А, а також водорозчинних вітамінів групи В – тіаміну (В₁), рибофлавіну (В₂), ніацину (В₅ або РР). Наприклад, оселедець атлантичний жирний містить 30 мкг вітаміну D в 100 г їстівної частини, а кета – 16 мкг вітаміну D. Тканини таких риб як коропові, корюшкові, оселедцеві та інші містять фермент тіаміназу, який розщеплює тіамін, тобто вітамін В₁, Цей фермент настільки активний, що народи країн, де вживається у їжу сира риба, мають гостру нестачу тіаміну. Під час кулінарної теплової обробки або стерилізації рибних консервів тіаміназа руйнується.

Риба багата мінеральними речовинами необхідними для розвитку дитини. До складу риби входять такі мінеральні елементи, як йод, фтор, фосфор, калій, залізо і мідь, в кількості більшій, ніж в інших харчових продуктах. Кількість йоду на 100 г сухої речовини у морській рибі досягає 245 мкг, у прісноводній – вміст йоду становить тільки 6,6 мкг.

Особливістю м’яса риби є високий вміст екстрактивних речовин. Морська риба за кількістю і складом екстрактивних речовин відрізняється від прісноводної. Цим пояснюється специфічний смак і запах продуктів, виготовлених з морської риби. В рибі, порівняно з яловичім м’ясом, міститься майже в 100 разів менше пуринових основаній, що дуже важливо для харчування людей похилого віку і складання дієтичних раціонів для хворих.

Специфічний запах риби обумовлений також цілим комплексом летючих речовин, серед яких моно-, ді- та триаміни. Запах триметиламіну дуже неприємний і довго утримується. Цих з’єднань у морській рибі більше, ніж у прісноводних риб, майже в 3 рази, а аміаку – майже в 15 разів. Летючі речовини накопичуються в рибі з віком і при зберіганні. Тому при виготовлені консервованих продуктів з морської риби додають спеції, при відварюванні риби використовують велику кількість спецій, а до блюд з риби при дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні подають соуси і лимон.

Таким чином за своїм складом риба дуже корисна для організму дитини. При використанні риби у дитячому харчуванні зміцнюється імунна і нервова системи, попереджається розвиток анемії, покращується зір і процес кровотворення. Риба є цінним харчовим продуктом у геродієтичному харчуванні і використовується майже у всіх раціонах дієтичної і лікувально-профілактичної спрямованості.

Організація промислового виробництва консервованих продуктів дитячого харчування на основі риби відноситься до нових напрямків розширення асортименту продуктів.

При виробництві рибних консервів для дитячого і спеціального харчування рекомендовано використовувати нежирні види риби, такі як тріска, судак, тунець і хек. Рибна сировина, яка надходить на виробництво дитячих консервів, може бути нерозібрана, розібрана, у вигляді філе або фаршу.

Рибу можна вводити в раціон дитини тільки після 1 року у вигляді очищеного від кісточок пюре не більше столової ложки і протягом доби слідкувати за реакцією організму на алергію (кропивниця, нудота, підвищення температури, біль у животі тощо). Для дітей раннього віку необхідно використовувати рибне філе або фарш. Рибу можна включати в меню дитини 1-2 рази на добу. Слід відзначити, що за даними педіатричних досліджень, додавання риби в раціон дитини до 1 року викликає алергію у 90 % випадків.

Випускаються рибні консерви, як з однієї риби, так і з добавками різних компонентів. Асортимент консервів для дитячого та спеціального харчування продовжує розширюватись і покращуватись не тільки для отримання смачного і привабливого за зовнішнім видом продукту, але і для отримання продуктів, які відповідають за складом і харчовій цінності вимогам сучасної науки про харчування. З цією метою до складу рибних консервів додають соняшникову рафіновану олію, вершкове масло несолоне вищого сорту, поварену сіль сорту «Екстра», пшеничне борошно, цукор-пісок.

З урахуванням фізіологічних і біохімічних особливостей дитячого організму консервна промисловість передбачає виготовлення продуктів трьох ступенів подрібнення: тонкоподрібнені – з розміром часточок 150-200 мкм; пюреподібні – з розміром часточок до 800 мкм, крупноподрібнені – з шматочками розміром до 2 мм.

Виробництво рибних консервів для дитячого харчування повинно відбуватися на спеціалізованих консервних підприємствах або цехах. Технологічний процес виробництва рибних консервів повинен відбуватися безперервно.

Для виробництва рибних консервів дозволено використовувати прісноводні, морські, океанічні види риб у свіжому, охолодженому і замороженому вигляді. Строки зберігання охолодженої риби – не більше 1 доби, мороженої – 3 місяці. Забороняється для виготовлення консервів використовувати сировину, яка піддавалася вторинному заморожуванню.

Виробництво гомогенізованих рибних консервів для дітей 6-8 місяців

Підготовка рибної сировини. Рибне філе або фарш розморожують на повітрі при температурі не вище 20 ^оС. Процес розморожування вважається закінченим при досягненні в центрі блоків філе температури (-1...-2) ^оС. Розморожене філе промивають водою для видалення залишків крові і плівок, а після стікання води направляють у фарш-сепаратор для відділення м’язової тканини від шкіри і кісток. Блоки рибного фаршу при необхідності зачищають.

При виробництві консервів для дитячого харчування процес бланшування риби виключається, тому що технологія виробництва рибного філе або фаршу передбачає постадійне промивання сировини, що призводить до часткового видалення екстрактивних речовин.

Гомогенізація. Суттєвою відмінністю технологій виробництва консервів для дітей від традиційних є обробка філе на фарш-сепараторі, яка забезпечує додаткове подрібнення і практично повне видалення мілких міжм’язових кісток з сировини.

Отриману масу нагрівають до температури Т = (76±2) ^оС, подрібнюють на колоїдному млині до отримання часточок розміром 0,4 мм.

Деаерація. Гомогенізовану масу деаерують у вакуумному деаераторі безперервної дії при залишковому тиску 41-34 кПа.

Фасування і закупорювання. Підготовлену масу фасують у скляні банки типу 1V-51-100 або 1V-51-220 масою нетто 100 г. наповнені банки миють і направляють на стерилізацію.

Стерилізація. Закупорені банки стерилізують у автоклавах періодичної дії. Рибні консерви мають низьку кислотність (рН від 5,5 до 7,0) і відносяться до групи А, тому що в таких консервах може розвиватися мікроорганізм Cl. botulinum, який викликає тяжке нервово-паралітичне захворювання – ботулізм. В низькокислотних продуктах може розвиватися інший мікроорганізм, такий як Cl. sporogenes, який викликає специфічне псування рибних консервів і декілько разів перевищує термостійкість Cl. botulinum. Тому при розробці режимів стерилізації рибних консервів в якості тест-культури використовують Cl. sporogenes, що гарантує загибель Cl. botulinum. Процес стерилізації рибних консервів відбувається при температурі 120 ^оС.

В якості сировини для виробництва гомогенізованих консервів для дитячого харчування використовують також розібрану рибу нежирних видів, до яких відноситься свіжа тріска, сайра, тунець, судак. Можна використовувати також попередньо розморожену рибу, яка зберігалася при температурі не вище (-18 ^оС).

Свіжу або охолоджену рибу миють під душем, розбирають, видаляють плавники і нутрощі, зачищають, миють черевну порожнину і знімають філе. Миття використовується з метою видалення слизу, чешу або інших забруднень у проточній воді з температурою не вище 20 ^оС. При розбиранні риби видаляють луску, голови, плавники і нутрощі, брючну порожнину ретельно зачищають, тушки ретельно промивають, розробляють на філе, видаляючи шкіру, хребет та кісточки.

Філе розрізають на шматки, бланшують парою при температурі 95-100 ^оС протягом 5-7 хв з метою повної денатурації білків, інактивації ферментів і зниження обсіменіння напівфабрикату. Температура у середині шматків повинна бути на рівні 75-80 ^оС, а вміст вологи 74-76 %. Бульйон після бланшування зливають. Бланшовану рибу подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 1,5-2,0 мм і подають на тонке подрібнення у кордному млині. Далі всі компоненти дозують у відповідності до рецептури, змішують, деаерують, піддають миттєвій варці, розфасовують, закупорюють і стерилізують.

В теперішній час розроблені рецептури і технологія на виробництво консервованих рибних продуктів для дітей різного віку:

– гомогенізовані консерви для дітей до 1 року;

– консерви для дітей старше 1 року – «Суфле рибне», «Коник-горбунок», «Золота рибка»;

– консерви для харчування дітей дошкільного і шкільного віку – «Суп рибний з фрикадельками», «Сніданок школяра з квасолю», «Сніданок школяра

з рисом», «Сніданок школяра з перловою крупою»;

• консерви дієтичного призначення.

Розробляються рецептури консервованих продуктів для дитячого харчування на основі м’ясної частини двостулкових молюсків – устриць, мідій, гребінців. Наприклад, їстівна частина молюска складає 20 % його маси і характеризується високим вмістом незамінних амінокислот, вітамінів С, В₁, В₂, В₁₂ і мікроелементів.

Для виробництва консервів «Суфле рибне» використовується тільки судак у свіжому, охолодженому або мороженому вигляді, який за якістю не повинен бути нижче 1-го сорту.

Для виробництва консервів «Сніданок школяра», «Коник-горбунок», «Золота рибка», «Геркулес», крім судака, можна використовувати також тріску – тріску-сирець, охолоджену, морожену, а також заморожене філе цих риб без шкіри.

Виробництво рибних консервів для дітей старше 1-го року

Підготовку сировини для консервів «Суфле рибне» проводять таким же

чином, як і для гомогенізованих консервів. Філе судака розрізають на шматки 80-100 г, бланшують, подрібнюють змішують з іншими компонентами, розфасовують у банки, закупорюють і стерилізують.

Для приготування консервів «Коник-горбунок», «Золота рибка» і «Геркулес» використовують рибу-сирець, охолоджену, морожену – судак, тріску або морожене філе цих риб без шкіри. Сировина і харчові матеріали повинні бути не нижче 1-го сорту і відповідати вимогам нормативної документації.

Відповідно до рецептури, необхідну кількість бланшованої риби і моркви загружають у куттер і обробляють протягом 5-6 хв. До отриманої суміші додають вівсяні пластівці, толокно або крохмаль, сухе молоко і обробляють у куттері до отримання в’язкої маси, після чого додають масло вершкове, сіль і воду, або пастеризоване молоко, і знову перемішують. Перед фасуванням фаршеву масу піддають деаерації і підігріву до температури фасування. Розфасовані і закупорені консерви стерилізують.