Тема: Технології комбінованих м’ясних продуктів для дитячого та геродієтичного харчування

Для виробництва м'ясо-овочевих і м’ясних консервів для дітей використовують яловичину, телятину, свинину, курятину і субпродукти – печінку, язик і мезги, які відносяться до субпродуктів першого ступеня і прирівнюються до м’яса. В харчуванні дітей м'ясо і м’ясні продукти мають важливе значення, тому що містять тваринні білки, які мають у сприятливому співвідношенні весь набір життєво необхідних для людини амінокислот.

Властивості м’ясної сировини в певній мірі залежать від співвідношення різних видів тканин, які входять до її складу, – м’язової, з’єднувальної, жирової, кісткової, хрящової, а також від їх хімічного складу в залежності від віку.

Найбільшу цінність у харчовому і смаковому відношенні має м’язова тканина, яка утворює м’язи тварини і є найбільш повноцінною за хімічним складом.

М'ясо яловичини містить макро- і мікроелементи, а також водо- та жиророзчинні вітаміни. Жир яловичини – має високий вміст насичених жирних кислот і високу температуру плавлення – 32-52 ^оС, курячий – 23-58 ^оС. Краще засвоюються жири з температурою плавлення нижче температури тіла людини. Засвоюваність яловичого жиру – 80-90 %, курячого та свинячого – 96-98 %.

Після забою тварини, у м’ясі продовжуються біохімічні процеси, які називають автолізом. Автолітичні зміни м’яса умовно поділяють на три стадії: гарячепарний стан, посмертне заклякнення і дозрівання. Процес дозрівання пов’язаний з розпадом прижиттєвих біохімічних систем під дією внутрішньо тканинних ферментів. М'ясо набуває добре відчутного аромату і смаку, стає м’яким і соковитим, більш вологоємким і доступним дії перетравних ферментів. Для яловичини строки повного дозрівання складають: при 1-2 ^оС – 10-14 діб, при температурі 10-15 ^оС – 4-5 діб, 18 ^оС – 3 доби.

М’ясні консерви для годування дітей першого року життя виробляють з яловичини від молодняка 1 категорії угодованості, яке має високий вміст повноцінного білка і не вище 9 % жиру, тому що жир організмом дитини не засвоюється. Таким вимогам відповідає м'ясо бичків віком від 12 до 24 місяців.

В консервах для дитячого харчування використовують м'ясо курей і курчат першої категорії. До особливості м’яса птиці слід віднести мінімальний вміст з’єднувальної тканини, що обумовлює його ніжну консистенцію і високе засвоювання. Жир курей містить багато ненасичених жирних кислот і добре засвоюється як організмом дітей, так і людей похилого віку. Співвідношення незамінних амінокислот у м’ясі наближається до оптимального, особливо цінним є високий вміст метіоніну та інших сірковмісних амінокислот. М'ясо курей містить 20,0 % білка, 7,0 % жиру, 1,1 % золи і 72,9 % води.

Для виготовлення м’ясо-рослинних консервів використовують яловиче або куряче м'ясо або печінку з доданням у різних сполученнях овочів, рису, муки, молока і масла, а також бульйон, який отримують з виварених кісток. Консерви, до складу яких входять різні продукти, найбільш повноцінні, тому що містять поживні речовини, які доповнюють один одного за своїм складом. У м’ясних консервах використовують яловиче або куряче м'ясо, печінку з включенням рису, молока і масла. Основною сировиною для виробництва м’ясних консервів являється охолоджена або заморожена телятина, м'ясо молодняка 1-ї категорії угодованості, яловичі субпродукти – печінка, мозки, язики, а також охолоджене м'ясо птиці. Консерви на основі м’яса випускаються трьох видів : гомогенізовані – для дітей до 6 міс, пюреподібні – для дітей 6-8 міс і великоподрібнені – для дітей 8-12 міс.

Дитячі м'ясо-рослинні консервовані продукти виробляють у тонкогомогенізованій формі. При виготовлені м'ясо-овочевих дитячих консервів використовують моркву сорту «каратель». Асортимент м'ясо-рослинних консервів для дитячого харчування містить – «М'ясо-овочевий суп», «Суп з курки», «Каротель з шинкою», «Курка з овочами і рисом», «Курка з овочами і картоплею», «Паштет з курки і шинки». Для дітей шкільного віку виробляється паштет «Шкільний», напівфабрикати – «Котлети курячі шкільні», «Биточки курячі дитячі», швидкозаморожені блюда тощо. М'ясо-овочеві консерви дуже сприятливі для харчування дітей з точки зору вмісту в них білків, які мають високу харчову і біологічну цінність. Вони містять з одного боку тваринні білки (м'ясо, печінка), з другого – рослинні (овочі, зернові продукти). Завдяки тому, що в більшості консервів переважають тваринні білки, які мають високий вміст ессенціальних амінокислот, харчова цінність цих продуктів дуже висока. М'ясо-овочеві консерви постачають організм поряд з тваринними білками та жиророзчинними вітамінами іншими важливими харчовими факторами – мінеральними речовинами, водорозчинними вітамінами, поліфенолами, а також клітковиною, яка вважається важливою складовою частиною їжі. Вона суттєво впливає на деякі метаболічні процеси у організмі дитини.

Основна схема виробництва м’ясних консервів така ж, як і при виробництві консервів із традиційної сировини. Відмінність лише у спеціальній технології підготовки м’ясних компонентів. При виробництві консервів для дітей 6-12 міс сировину не бланшують.

М'ясо (яловичину або телятину) піддають зовнішньому огляду туалету, обвалюванню та жилкуванню. Заморожене м'ясо попередньо розморожують на повітрі.

При обвалюванні та жилкуванні м'ясо відділяють від кісток, жиру, судин, хрящів, грубої з’єднувальної тканини, великих залоз та прорізей. Зберігати жилковане м'ясо більше 2 годин заборонено.

Жилковане м'ясо інспектують, видаляють залишки з’єднувальної тканини, залоз і крововиливи, ріжуть на м'ясорізках, нарізають на шматки вагою 100-200 г. Шматки подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 8-10 мм.

Кістковий бульйон варять з кісток (грудина, хрестець, мозкові кістки), які отримані при жилкуванні м’яса. Від трубчатих кісток повинні обов’язково бути відпиленні кулачки. Кістки загружають у двостінний котел і заливають водою у співвідношенні мас 2:3. Варку проводять при слабкому кипінні протягом 5-6 год, періодично видаляючи з поверхні бульйону жир і піну. Після варки бульйон відділяють від кісток і жиру, фільтрують на сітчастих фільтрах з діаметром отворів 0,7-0,8 мм. Готовий бульйон повинен містити не менше 3 % сухих речовин.

Курей обпалюють, потрошать з видаленням внутрішностей, знімають жир. Шлунок відділяють від інших внутрішностей, очищають. Курей миють у проточній воді і ополіскують у воді з температурою 60-65 ^оС до повного видалення забруднення. Після цього від тушок відділяють крильця, лапки, головки і шийки і направляють на варку. Тушки варять у двостінних котлах при співвідношення курей і води 2:3 протягом 30-60 хв, доки м'ясо не почне легко відділятися від кісток. Потім з тушок знімають шкуру і відділяють м'ясо від кісток. М'ясо очищують від крововиливів, жиру, плівок, судин і темних плям, подрібнюють два рази на вовчку – з діаметром отворів 4 і 1,5-2,0 мм.

Кістки після зняття м’яса очищують від залишків м’яса, відділяють спинку. Видаляють легені і рубають на частини. Порубані спинки, крильця, шлунки, серця, печінку, шийки і шкірочку можна використовувати для приготування консервів «Куряче рагу».

Бульйон курячий готують з лапок, крилець, шийки і кісткок, які загружають у котел з доданням води у співвідношенні 1:2 і варять протягом 2 год, піну і жир з поверхні бульйона знімають. Готовий бульйон відстоюють, з’єднують з бульйоном від варки курячих тушок і фільтрують на сітчастому фільтрі з діаметром отворів 0,7-0,8 мм. Вміст сухих речовин у бульйоні повинен бути не менше 2 %.

Печінку телячу, яловичу жилкують, видаляють покривну плівку, вимочують і проточній воді протягом 2 год для видалення згустків крові, нарізають на шматки вагою 100-200 г на м'ясорізках і бланшують у воді при температурі 98-100 ^оС протягом 15 хв. Бланшовану печінку подрібнюють на вовчках з розміром отворів решітки не більше 5 мм.

Розварювання і протирання. Подрібнені у сирому вигляді і зважені у відповідності до рецептури овочі і м'ясо завантажують у розварювач РЗ-КВ. Завантаження окремих видів сировини у розварювач проводять послідовно, з урахуванням необхідної тривалості їх обробки. Розварену суміш швидко протирають на здвоєній або строєній протиральній машині з діаметром отворів сит відповідно: 1,2-1,5 і 0,7-0,8 мм або 3-5, 1,2 і 0,4 мм.

Підготовка напівфабрикатів і матеріалів.

Томатний сік, томатне пюре або томатну пасту послідовно розводять до вмісту сухих речовин 12 %, нагрівають до 60 ^оС у теплообмінниках і протирають крізь сита з діаметром отворів сит 0,7-0,8 мм.

Рис і манну крупу, цукор, молоко і вершки, лимонну і аскорбінову кислоту і ванілін готують так, як при виготовлені фруктових пюреподібних консервів. Сіль пропускають крізь просіював з магнітним уловлювачем з розміром отворів у ситах не більше 3 мм.

Масло рослинне фільтрують на фільтрах з діаметром отворів сит 0,7-0,8 мм.

Масло коров’яче зачищають від паперу і окисленого поверхневого шару, розтоплюють і фільтрують крізь сита з діаметром отворів 0,7-0.8 мм.

Змішування. Протерті овочі, м'ясо, печінку змішують у відповідності з рецептурою з рідкими компонентами (молоко, бульйон, розчини цукру і солі тощо) у підігрівачах МЗС-320. Дозування підготовлених компонентів проводиться по масі або об’єму в залежності від виду продукту.

Отриману суміш при виробництві протертих консервів передають на деаерацію. а при виробництві гомогенізованих консервів – на гомогенізацію і деаерацію.

Деаерацію, підігрів, гомогенізацію пюреподібних м'ясо-овочевих консервів проводять так, як при виробництві фруктових пюреподібних консервів.

Фасування, закупорювання, стерилізація. Фасують м'ясо-овочеві консерви у скляні банки місткістю не більше 0,25 дм³ і металеві лаковані банки місткістю не більше 0,25 дм³. Банки швидко закупорюють і направляють на стерилізацію в автоклавах при температурі 120 ^оС протягом 40-60 хв в залежності від місткості тари і складу продукту.

Овочево-м’ясні великоподрібнені консерви, нарізані шматочками.

До консервів нарізаних шматочками відносять перші і другі обідні страви. Перші блюда – шпинат з м’ясом, суп овочевий з м’ясом і картоплею, суп овочевий з м’ясом. Другі обідні страви – рагу овочеве з м’ясом у білому соусі, печінка з овочами у вершковому соусі, м'ясо з овочами.

Підготовка овочів. Миття, очищення, інспекцію, бланшування проводять так, як при виготовлені пюреподібних консервів для дитячого харчування. Підготовлені овочі подрібнюють.

Зелень нарізають на машині або рубають ножами на шматочки розміром не більше 5 мм, капусту білоголову подрібнюють у дробарках на шматочки розміром 3-5 мм. Картопля для великоподрібнених консервів повинна мати шматочки розміром 3-7 мм, для консервів, які нарізані шматочками, картоплю ріжуть кубиками з розміром граней 6-10 мм. Лук після очищення ріжуть на кружальця товщиною 3-5 мм і пасерують у рафінованій рослинній олії при температурі 110 ^оС протягом 20-30 хв.

Моркву після бланшування нарізають для великоподрібнених консервів на шматочки розміром 3-5 мм, для консервів нарізаних шматочками – на кубики з розміром граней 6-10 мм.

Шпинат після бланшування подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 5-7 мм.

Для переробкимясаі печінки на консерви використовують комплекс обладнання. М'ясо після обвалювання, жилкування і інспекції ріжуть на шматки вагою 100-200 г, бланшують у воді при 98 ^оС не менше 30 хв при співвідношенні м’яса і води 1:1,5.

Печінку телячу і яловичу жилкують, замочують і бланшують, як при виготовленні пюреподібних консервів. Бланшовану печінку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 10 мм.

Матеріали і напівфабрикати овочеві підготовлюють подібно пюреподібним консервам.

Яйця інспектують, миють у проточній воді, розбивають і виливають у невелику чашку і якщо вони свіжі їх подають на змішування.

Змішування і підігрів великоподрібнених консервів.

Підготовлені сировину і матеріали змішують у відповідності з рецептурою для даного виду консервів у закритому змішувачі з мішалкою типу МЗС-320, де змішування відбувається одночасно з підігрівом маси до 85 ^оС. Гарячу масу подають на фасування.

При виробництві консервів нарізаних шматочками, до яких відносяться перші і другі блюда, окремо готують рідку фазу (заправка, заливка, соус) і суміш овочів з м’ясом.

Підготовка заправки, заливки і соусу.

Заправку готують для і шпинату з м’ясом. До складу заливки входять яйця, молоко, борошно пшеничне, бульйон.

Соуси готують – білий і томатний.

До складу білого соусу входять – вершкове масло, цукор, сіль, борошно пшеничне, м’ясний бульйон. Вміст сухих речовин у соусі – 16,5 %.

У томатний соус входять – масло вершкове, цукор, сіль, томатна паста, борошно, бульйон. Вміст сухих речовин у соусі – 24,0 %.

Сметанний соус містить: масло вершкове, сметану, цукор, сіль, борошно, томатну пасту і воду. Вміст сухих речовин – 21,5 %

Всі компоненти, які входять до соусу або заправки, загружають у відповідності до рецептури у двостінний котел з мішалкою, перемішують і кип’ятять протягом 2-3 хв і протирають на протиральній машині з діаметром отворів сит 0.7-0,8 мм.

Для всіх консервів нарізаних шматочками, крім супів, підготовлені суміші овочів і м’яса змішують з відповідними соусом або заправкою у змішувачі з мішалкою і підігрівом, підігрівають до 85-87 ^оС і подають на фасування.

При виготовлені супів у змішувачі змішують тільки підготовлену сировину і матеріали, а заливку додають окремо в кожну банку при фасуванні.

Заливкою для супів служить розчин повареної солі з концентрацією 3,0 %, яка виготовлена на воді або бульйоні.

Фасування, закупорювання, стерилізація.

Великоподрібнені консерви і консерви, які нарізані шматочками, фасують на дозувально - наповнюючих автоматах для в’язких продуктів при температурі продукту не нижче 80 ^оС. При фасуванні супів використовують дозувально – наповнюючи автомати. В яких у банку спочатку дозується тверда фаза, потім банка заповнюється заливою.

Після наповнення банки відразу закупорюють і подають на стерилізацію. Стерилізацію проводять при температурі 120 ^оС протягом 50-70 хв в залежності від місткості банки і складу продукту.

Хімічний склад великоподрібнених м'ясо-рослинних консервів.

Шпинат з м’ясом і картоплею містить: сухих речовин 10 %, повареної солі – 0,5-0,7 %, жиру 2,0 %.

Хімічний склад обідніх страв

Найменування обідніх страв	Хімічний склад, %
	Сухі речовини	Поварена сіль	Титрована кислотність	жир
Перші страви
Шпинат з м’ясом	15	0,8-1,2	0,3	3,5
Суп овочевий з м’ясом і картоплею	16	0,8-1,2	0,25	3,5
Суп овочевий з м’ясом	15	0,8-1,2	0,25	3,5
Другі страви
Рагу овочеве з м’ясом у томатному соусі	21	0,4-0.7	0,3	4,0
Рагу овочеве з м’ясом у білому соусі	18	0,4-0,7	0,25	4,0
Печінка з овочами у сметанному соусі	20	0,4-0,7	0,3	4,5
М'ясо з овочами	16	0.4-0,7	0,3	3.5

Технологічна схема з виробництва консервів «Пюре м’ясне дитяче»

Заморожене м'ясо у напівтушах або блоках

↓

Дефростація

↓

Миття

↓

Різка на отруби

↓

Обвалювання

↓

Жилкування

↓

Розрізання на шматки (25-100 г)

↓

Подрібнення на вовчку

↓

Емульсування

↓

Миттєва варка і охолодження

↓

Сепарування жиру

↓

Змішування ← Підготовлені добавки

↓

Тонке подрібнення

↓

Деаерація

↓

Наповнення банок

↓

Закупорювання

↓

Стерилізація

Тема: Технології продуктів дитячого та геродієтичного харчування на