Технології продуктів для дитячого та геродієтичного харчування з м’ясної сировини

Для дитячого харчування випускаються м’ясні консерви наступних найменувань: з м’яса великої рогатої худоби – «Малыш», «Малютка», «Язычок», «Пюре м’ясне дитяче»; із м’яса курчат – «Крошка», «Птенчик», «Бутуз».

«Малыш» – виробляється з яловичини з доданням масла вершкового, крохмалю кукурудзяного, фосфатного і картопляного, цибулі ріпчастої, солі, води або м’ясного бульйону. Виробляють гомогенізованим, пюреподібним або великоподрібненим;

«Малютка» – виробляється із яловичини або свинини з доданням вершкового масла, казециту, крохмалю, ріпчастої цибулі, прянощів, солі, м’ясного бульйону. Виробляють гомогенізованим, пюреподібним або великоподрібненим;

«Язычок» – виробляється із яловичого язика з доданням вершкового масла, ріпчастої цибулі, крохмалю, солі і води. Виробляють гомогенізованим, пюреподібним або великоподрібненим. У великоподрібнених консервах допускається використовувати замість крохмалю рисову або манну крупу;

«Крошка» – тонкоподрібнені, «Птенчик» – пюреподібні, «Бутуз» – великоподрібнені консерви із м’яса курчат з доданням крохмалю, солі і курячого бульйону. Крім того, із м’яса курчат для дітей старшого 10 місяців виробляють курячий суп-пюре, а для дітей дошкільного і шкільного віку – паштет «Богатырь» із м’яса і субпродуктів курчат.

Підготовка м’яса і допоміжних матеріалів.

Яловичину готують так, як при виготовлені м'ясо-овочевих консервів. Вміст жирової тканини у жилкованому м’ясі, яке використовується для виробництва всіх видів м’ясних консервів, крім «Пюре м’ясного», не повинно перевищувати 5 %.

Тушки курей обдивляються, видаляють копчикову залозу, легені, нирки, при необхідності проводять до опалювання. Потім тушки миють із зовнішньої і внутрішньої сторін спочатку теплою, потім холодною водою і дають волозі стекти. Тушки масою більше 100 г розпилюють повздовж хребта на дві частини.

Потрохи – шлунок, печінку, серце обдивляються, очищують, ретельно миють проточною теплою, потім холодною водою до повного видалення забруднень.

Масло вершкове, сіль, цибуля ріпчаста, коренеплоди і крупи підготовлюють так, як при виготовлені м'ясо-овочевих консервів.

Крохмаль і казецит просіюють і змішують з водою або м’ясним бульйоном. Змішування проводять протягом 2-4 хв у міксері при частоті обертання від 4000 хв^-1. Емульсію казециту готують безпосередньо перед використанням, тому що зберігання його заборонено.

Екстракти прянощів – селери, петрушки, кропу, змішують з сіллю у співвідношенні, яке визначається рецептурою.

Бланшування. Нарізану яловичину, язики, мозки і тушки курчат бланшують роздільно при перемішуванні у апараті періодичної або безперервної дії при 98-100 ^оС. Тривалість бланшування у киплячій воді яловичини і язиків 10-15 хв в залежності від розмірів шматків, мозків – 5 хв, тушок курчат – 9-11 хв. Втрати при бланшуванні м’яса яловичини складають – білка – 4 %, жиру – вище 4 %, мінеральних речовин – 23,1 %, вітаміну В – 37,9 %. При бланшуванні відбувається також частковий гідроліз з’єднувальної тканини (колагену) і утворення водорозчинного глютену, що покращує структуру м’яса і сприяє його кращому засвоюванню дитиною.

При періодичному способі бланшування використовують варочний котел типу «Вулкан» з перфорованою корзиною, яку після наповнення продуктами опускають і виймають із котла за допомогою тельфера. Котел заповнений киплячою водою при співвідношенні води і м’ясної сировини (2-3):1. В одній і тій же воді бланшують до трьох партій яловичини і язиків і двох партій курей. В апараті безперервної дії бланшують при співвідношенні води і м’ясної сировини 2:1.

Бульйон , який отримано після бланшування яловичини і курчат, центрифугують або фільтрують крізь тканину, після чого використовують у виробництві консервів.

Бланшоване м'ясо розвантажують із котла і дають стекти бульйону, після чого швидко направляють на подальшу обробку, яка залежить від виду консервів. Бланшовані тушки курчат обвалюють вручну на столах, які оббиті листами з нержавіючої сталі

Бланшування гострою парою під тиском 0,5-0,6 МПа паро-контактним способом протягом 45-120 с в установках безперервної дії дозволяє інтенсифікувати процес термічної обробки і підвищити біологічну цінність готового продукту.

При виробництві консервів «Мясное пюре детское» з використанням апарату пара-контактного нагріву, жилковану м’ясну сировину, охолоджену або заморожену у блоках, подрібнюють на вовчку з решітками, які мають діаметр отворів 5-6 мм, направляють у емульситатор, куди додають воду температурою 70-80 ^оС у кількості 35-45 % від маси м’яса, і подають пар, щоб нагріти масу до 60-75 ^оС. Отриману суміш насосом подають в апарат для паро-контактного нагріву, де маса розбризкується розподільчим пристроєм, який розташований у верхній частині апарату, і нагрівається. Із апарату маса перекачується в ємність для миттєвого охолодження. Де підтримується тиск нижче атмосферного. При цьому відбувається інтенсивне само випаровування і температура продукту знижується до 98-100 ^оС. Із охолоджувача маса поступає у сепаратор. Де відділяється рідка фракція. Після цього м’ясна маса поступає у ємність з мішалкою, куди додають всі попередньо підготовлені компоненти у відповідності до рецептури. Готову суміш додатково подрібнюють у дезінтеграторі, підігрівають, фасують у банки, які закупорюють і стерилізують.

Гомогенізовані консерви. При виробництві гомогенізованих м’ясних консервів на звичайних лініях, бланшоване м'ясо подрібнюють на вовчку крізь решітку з діаметром отворів 2 мм і направляють на змішування у ємність з мішалкою, куди дозують інші компоненти. Суміш перемішують 5-7 хв, потім додатково подрібнюють у подрібнювачі, мікрокуттері або на іншому аналогічному обладнанні на часточки розміром 0,15-0,20 мм. Подрібнену масу гомогенізують у плунжерному або іншому гомогенізаторі для отримання однорідної стійкої консистенції продукту без відділення жиру і вологи.

При гомогенізації і на інших стадіях процесу переробки м’ясної сировини в продукт потрапляє багато повітря. Повітря міститься також в міжклітинних ходах сировини і може привести до небажаних окислювальним процесам у продукті при його зберіганні. Для видалення повітря гомогенізовану масу деаерують в апаратах безперервної дії, де продукт розпилюється у вакуумній камері при розряджені 0,07 МПа. Деаерований продукт нагрівають до 80 ^оС у теплообміннику з самоочисною поверхнею протягом 30-40 с.

Гомогенізовані і пюреподібні м’ясні консерви для дитячого харчування мають високу в’язкість і низький коефіцієнт теплопровідності, тому нагрівання маси у банці до температури стерилізації вимагало би тривалого часу і негативно вплинуло би на якість консервів.

Нагріту масу швидко фасують на автоматичному наповнювачі у банки місткістю 90 або 100 г із лакованої білої жерсті або алюмінію. Наповнені банки закупорюють на паро вакуумній закупорювальній машині і передають на стерилізацію. Розрив часу між наповненням і початком стерилізації не повинен перевищувати 30 хв. Загальна тривалість процесу переробки від закінчення бланшування м’яса до подачі банок на стерилізацію не повинен перевищувати 1,5 год. Гомогенізовані м’ясні консерви для дитячого харчування стерилізують при 120 або 125 ^оС.

Великоподрібнені і пюреподібні м’ясні консерви. Бланшовану м’ясну сировину подрібнюють на вовчку з решіткою, яка має діаметр отворів 2-3 мм. При виготовлені великоподрібнених консервів, до подрібненої м’ясної сировини додають згідно до рецептури інші компоненти і ретельно перемішують протягом 10-15 хв. Далі суміш деаерують в апаратах безперервної дії, підігрівають до 80 ^оС у теплообміннику з очисною поверхнею і направляють на фасування.

При виготовлені пюреподібних консервів, масу, яку отримали при змішуванні всіх компонентів, вдруге подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 1,5 мм або пропускають крізь мікрокуттер, який забезпечує отримання часточок продукту розміром 1-1,5 мм. Подальша обробка така, як при виготовлені гомогенізованих консервів.

Великоподрібнені і пюреподібні м’ясні консерви стерилізують при 120 або 125 ^оС.

Суп-пюре курячий. Підготовку, бланшування і обвалу напівтушок птиці, а також масла, бульйону і цибулі проводять таким чином, як при виготовлені гомогенізованих консервів. Крім того, окремо готують крем. Для отримання крему, борошно рисове і пшеничне, молоко сухе, цукор, сіль ретельно перемішують у двостінному котлі з механічною мішалкою, розводять теплим бульйоном, не допускаючи утворення грудочок, і доводять до кипіння при постійному перемішуванні.

М'ясо курчат подрібнюють на вовчку крізь решітку з діаметром отворів 2-3 мм; моркву, петрушку, цибулю, масло вершкове перемішують з м’ясною сировиною до отримання однорідної маси. Далі отриману масу тонко подрібнюють, гомогенізують, деаерують і підігрівають до 60 ^оС, як при виготовлені гомогенізованих консервів. Гарячу масу фасують у металеві банки місткістю 100 г або скляні місткістю 200 г. Стерилізують при 120 або 125 ^оС.

Паштет «Богатырь». Потрохи курчат підготовлюють наступним чином. М’язів шлунок, печінку і серце ретельно миють у проточній воді у спеціальних ваннах до повного видалення забруднення і згустків крові. Після стікання води, потрохи зважують по видах і направляють на термообробку.

М’язові шлунок і серце варять у відкритих варочних котлах у киплячій воді протягом 50-60 хв, а печінку бланшують окремо від інших видів субпродуктів у киплячій воді протягом 5-7 хв.

Потрохи подрібнюють по видах, не змішуючи, на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Процес бланшування і обвали напівтушок курчат проводять, як при виготовлені гомогенізованих консервів.

В бульйон після бланшування курчат завантажують шматки, які отримані при обвалі бланшованих тушок, і варять при слабкому кип’ятінні протягом 1-1,5 год. Готовий бульйон після відстоювання і фільтрування використовують для приготування консервів.

Подрібнену цибулю пасерують на вершковому маслі у співвідношенні 4:1 до слабко-золотистого кольору, не допускаючи пригорання.

Подрібнені потрохи і м'ясо курчат перемішують у закритій мішалці, краще під вакуумом протягом 2-3 хв, потім додають курячий бульйон з розчиненою в ньому сіллю, масло вершкове, цибулю пасеровану, перець духмяний і перемішують ще 3-5 хв до отримання однорідної консистенції і повного зв’язування вологи. Отриману масу тонко подрібнюють на колоїдному приладі, емульситаторі або інших подрібнювачах, потім нагрівають, фасують і стерилізують, як при виробництві гомогенізованих консервів.

Нові технології і обладнання. Особливість виробництва м’ясних консервів для дітей полягає в необхідності попередньої термообробки – бланшуванні м’яса і пастеризації підготовленої для консервування маси. Для проведення цих процесів вимагається спеціальне обладнання, яке би забезпечувало поточний рух сировини при оптимальній температурі. Це – пароконтактні теплові апарати, шнекові преси, автоматичні дозатори, вакуумні деаератори, теплообмінники з очисною поверхнею. В теперішній час розроблена лінія обладнання Я8-ФПЦ з виробництва консервної маси для продуктів дитячого харчування продуктивністю 1000 кг/год, на якій виробляють пюре образну м’ясну масу для виробництва консервів дитячого і дієтичного харчування типу «Малыш», «Пюре из свинины», «Пюре из говядиы».

Жиловане м'ясо (яловичину або свинину) зважують на платформених вагах і загружають у м'ясорізку, де воно подрібнюється на шматки вагою 100-150 г, товщиною не більше 20 мм. Шматки м’яса завантажують шнековим конвеєром у бланшувач безперервної дії. Він представляє собою ванну з шнеком, який переміщує шматки м’яса від завантажуючого пристрою до місця вивантаження. Бланшувач на 2/3 висоти заповнюють гарячою водою, яку підігрівають гострою парою, що виходить із форсунок розташованих у нижній частині бланшувача. Термічну обробку м’яса здійснюють при температурі води 98-100 ^оС протягом 7-10 хв в залежності від виду м’яса. Процес протікає при постійному перемішуванні у співвідношенні води і м’яса 2:1. Контроль і регулювання температури води у бланшувачі проводиться автоматично.

Отриманий бульйон відводиться із бланшувала у збірник за допомогою циркуляційного насосу. Бланшоване м'ясо подрібнюють на вовчку крізь решітку з діаметром отворів 2-3 мм і подають конвеєром у шнековий розподілювач, який представляє собою шнек з реверсним обертанням робочого органу, для подачі м’ясної сировини у вагові бункери, де передбачене автоматичне дозування по масі від 20 до 150 кг за допомогою тензометричних приладів.

Для дозування рідких компонентів (води і емульсії) використовують дозуючий пристрій від 12 до 120 дм³, а для дотримання терміну перемішування використовують реле часу з інтервалом від 4 до 7 хв. Відміряні компоненти поступають у фаршмішалку, ретельно перемішуються і вивантажуються у подрібнювач до розміру часточок продукту 1-1,5 мм, далі надходить на деаерацію, а потім у підігрівач з очисною поверхнею, з якого поступає у дозувально-закупорювальний агрегат для наповнення алюмінієві консервні банки вагою 100 г, а потім на стерилізацію.

Лікувально-профілактичні та лікувальні продукти.

Лікувально-профілактичні продукти призначені для харчування дітей, які схильні до захворювань серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, ослаблених тяжкими захворюваннями або проживаючих у несприятливих умовах навколишнього середовища.

Лікувальні продукти призначені для харчування дітей хворих пієлонефритом, анемією, захворюваннями, які пов’язані з порушенням обміну речовин та ін.

Лікувально-профілактичні консерви. Готують з плодів і овочів з добавками спрямованої дії, які володіють лікувальними, дієтичними і радіозахисними властивостями. Сировину поділяють на групи в залежності від її властивостей:

Перша група лікувально-профілактичних консервів була розроблена з урахуванням нативних біологічно активних речовин сировини без добавок ззовні. В цю групу входять десерти морквяно-гарбузовий з рисом і морквяно-яблучний з чорноплідною рябиною.

Морква і кабак мають високий вміст β-каротину, чорноплідна рябина багата полі фенолами, які володіють Р-вітамінною активністю, містить вітамін С, β-каротин, значну кількість мікроелементів.

При виготовлені консервів із моркви і гарбуза готують пюре, рис бланшують, у суміш додають цукор у вигляді 70 % -го сиропу з 0,05 % лимонної кислоти. Аналогічно готують пюре з моркви та яблук. Плоди чорноплідної рябини проварюють у цукровому сиропі. Всі компоненти змішують, фасують в тару і стерилізують, морквяно-кабаковий десерт – при 120 ^оС, морквяно-яблучний – при 110 ^оС. Вміст β-каротину у готових консервах складає відповідно 3,6 і 3,1 мг в 100 г.

Другу групу профілактичних консервів готують з каротином, який вносять ззовні у вигляді водорозчинного полівітамінного препарату «Ветеран-2».

Були виготовлені консерви «Буряк подрібнений з цукром» та «Буряк і яблука подрібнені з цукром». Препарат «Ветеран-2» вносили в кожну скляну банку з розрахунку 5 мг 100 г продукту і консерви стерилізували. Вміст каротину у готовому продукту склало 4,2 мг в 100 г.

Третя група лікувально-профілактичних консервів включає фруктові і овочеві соки з м’якоттю і внесенням ззовні низькометоксильованого пектину, який володіє комплексоутврючою здатністю, зв’язує і виводять з організму катіони важких металів і радіоізотопів, а також мають властивості харчових волокон, які впливають на роботу шлунково-кишкового тракту.

Пектин із кори хвойних порід дерев або буряковий вносили у кількості 1,5-2 % до маси продукту у вигляді водного розчину, який додавали в сироп перед змішуванням з пюре.

Соки з м’якоттю – морквяний, буряковий, яблучний, сливовий, вишневий, готували за звичайною технологією Вміст пектину у готових соках складає від 0,8 (вишневий) до 2,25 % (морквяний).

В четверту групу входять лікувально-профілактичні консерви, які містять харчові волокна. Такі продукти необхідні дітям, що хворіють порушенням роботи шлунково-кишкового тракту і схильні до інших захворювань, які характерні для сучасного малорухомого образу життя і харчування рафінованими продуктами без грубих частин і клітковини.

В якості джерела харчових волокон були використані вівсяна крупа і вівсяні пластівці. Вівсяні пластівці містять також білки, макроелементи – калій, кальцій, магній, фосфор, а також вітаміни групи В і РР, що забезпечує не тільки лікувальну, але і харчові цінність для консервів. З внесенням вівсяних пластівців «Геркулес» виготовлені кисіль яблучний та десерти яблучний і сливовий.

Крохмаль для киселю використовували кукурудзяний фосфатний, який володіє більш високою в’язкістю і водо утримуючою здатністю, а також більш стійкий до дії високих температур. Такий крохмаль є цінним для дитячого харчування тому, що містить значну кількість фосфору.

При виробництві консервів із яблук і слив для приготування пюре вівсяні пластівці подрібнювали у мілку крупку, яку заливали питною водою у співвідношенні 1:6, витримували 2 години для набухання, потім уварювали у варочному котлі до розм’якшення. Отриманий густий відвар протирали на протиральній машині крізь сито з діаметром отворів 0,8 мм. Крохмаль просіювали крізь сито з магнітним уловлювачем, з діаметром отворів 1 мм. Цукор і сироп готували так, як при виробництві фруктових консервів.

Підготовлені компоненти змішували протягом 10 хв, потім суміш нагрівали до 90 ^оС і відразу фасували у банки місткістю 0,25 дм³. Кисіль стерилізували при 100 ^оС, десерти – при 110 ^оС.

Кількість вівсяних пластівців у киселі 10 %, крохмалю – 2, пюре – 60, сиропу – 28 %. У десертах вміст вівсяних пластівців складає – у яблучному – 16,7 %, сливовому – 25 %.

Лактоферментовані соки і напої – продукти, які отримані за допомогою направленого молочнокислого зародження. Вони багаті амінокислотами, вітамінами, органічними кислотами, дубильними і пектиновими речовинами, макро- і мікроелементами.

Заброджені овочеві соки або «біосоки» володіють лікувальною і профілактичною дією при серцевих розладах, порушенням кровообігу, діабеті, атеросклерозі, захворюваннях печінки, а також радіопротекторними властивостями. Лактоферментовіні соки отримані із буряку і моркви.

Підготовлений буряковий сік нагрівають до 85 ^оС, потім охолоджують до 35 ^оС і додають суху закваску молочнокислих бактерій у кількості 1 г на 1 кг продукту.

Із моркви отримують пюре, додають до нього воду у співвідношенні 1: 0,8, потім пропускають крізь протиральну машину з діаметром отворів сит 0,8 мм. Вміст сухих речовин у отриманій масі повинен бути не менше 5 %. Підготовлене морквяне пюре нагрівають до 35 ^оС і додають таку ж кількість закваски.

Процес лактоферментації триває у буряковому соку до рН 3,8 – 4,0 і вмісту титрованих кислот біля 0,7 %, у морквяному – до рН 3,5 - 3,7 і вмісту титрованих кислот 0,4 – 0,5 %. Заброджені соки нагрівають і розливають у пляшки місткістю 0,33 дм³ гарячим розливом при 90 ^оС або пастеризують при 85 ^оС.

Лактоферментований буряковий сік містить 11-12 % сухих речовин і 0,7 % титрованих кислот ( у перерахунку на молочну кислоту), морквяний сік – 3,5 % сухих речовин і 0,45 % титрованих кислот.