Консерви м'ясо-овочеві і плодо-овочеві великоподрібнені і нарізані шматочками

Великоподрібнені консерви включають наступний асортимент: шпинат з м’ясом і картоплею, зелений горошок з рисом і морквою, овочевий соус із кабачків, морква з яблучним пюре, морква з абрикосовим пюре, кабак з рисом, компот із чорносливу.

Нарізані шматочками консерви включають наступний асортимент:

– перші обідні блюда: суп овочевий з зеленим горошком, суп овочевий з кольоровою капустою, щі зелені, шпинат з м’ясом, суп овочевий з м’ясом і картоплею, суп овочевий з м’ясом;

– другі обідні блюда: зелений горошок у сметанному соусі, морква у сметанному соусі, морква з зеленим горошком у сметанному соусі, рагу овочеве у томатному соусі, рагу овочеве з м’ясом у білому соусі, печінка з овочами у сметанному соусі, м'ясо з овочами.

Миття, очищення, інспекція, бланшування проводять так, як при виробництві пюреподібних консервів для дитячого харчування.

Підготовлені овочі подрібнюють. Зелень нарізають на машині або шинкують ножами на шматочки не більше 5 мм, капусту білоголову і кабачки подрібнюють на дробарках на шматочки розміром 3-5 мм. Картоплю для великоподрібнених консервів повинна мати кусочки 3-7 мм, для консервів, нарізаних шматочками, сиру картоплю ріжуть кубиками з розміром граней 6-10 мм. Цибулю після очищення ріжуть на кружечки товщиною 3-5 мм і пасерують у рафінованій рослинній олії при 110 ^оС протягом 20-30 хв.

Моркву після бланшування нарізають для великоподрібнених консервів на шматочки розміром 3-5 мм, а для консервів нарізаних шматочками – на кубики з розміром граней 6-10 мм

Кабак підготовлюють так само, як для пюреподібних консервів, потім розварюють і протирають на здвоєній протиральній машині крізь сита з діаметрами отворів 1,2-1,5 і 0,7- 0,8 мм.

Шпинат і щавель після бланшування подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 5-7 мм.

Для переробки м’яса і печінки на консерви використовують комплекс обладнання А9-КЛМ/9. М'ясо після обвалювання, жилування і інспекції ріжуть на шматки масою 100-200 г і бланшують у воді при 98 ^оС не менше 30 хв при співвідношенні маси м’яса і води 1:1.5.

Печінку телячу і яловичу жилують, замочують і бланшують, як при виготовлені пюреподібних консервів. Бланшовану печінку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 10 мм.

Матеріали і напівфабрикати фруктові і овочеві підготовлюють аналогічно пюреподібним консервам.

Яйця інспектують і миють в проточній воді, розбивають у невелику чашку для визначення їх свіжості, а потім подають на змішування.

Змішування і підігрів великоподрібнених консервів.

Підготовлені сировину і матеріали змішують у відповідності до рецептури для даного виду консервів у змішувачі з мішалкою типу МЗС-320, де змішування відбувається одночасно з підігрівом маси до 85 ^оС. Гарячу масу подають на фасування.

При виробництві консервів нарізаних шматочками, до яких відносять перші і другі обідні блюда, рідку фазу (заправку, заливку, соус) і суміші овочів і м’яса готують окремо.

Підготовка заправки, заливки і соусу

Заправки готують для зелених щей. До складу заправок входять яйця, молоко, борошно пшеничне, бульйон.

Соуси готують – білий, томатний і два різновиди сметанного. До складу білого соусу входять: масло коров’яче, цукор, сіль, борошно, м’ясний бульйон. Вміст сухих розчинних речовин 16.5 %.

У томатний соус входять – масло коров’яче, цукор, сіль, томат-пюре, борошно, бульйон. Вміст сухих речовин 24 %.

Сметанний соус для овочів включає – масло коров’яче, сметану, цукор, сіль, борошно і воду. Вміст сухих речовин 29,5 %. В сметанний соус для м’ясних блюд включається також томат-пюре. Такий соус має кількість сухих речовин 21,5 %.

Всі компоненти, які входять до складу соусів або заправки, завантажують у відповідності до рецептури у двотілий котел з мішалкою, перемішують і кип’ятять протягом 2-3 хв, потім протирають на протиральній машині з діаметром отворів сит 0,7-0.8 мм.

Для всіх консервів нарізаних шматочками, окрім супів, підготовлену суміш овочів і м’яса змішують з відповідним соусом або заправкою, підігрівають до 85-87 ^оС і подають на фасування.

При виготовлені супів у змішувачі змішують тільки підготовлену сировину і матеріали, а заливку додають окремо в кожну банку при фасуванні.

Заливкою для соусів служить розчин повареної солі концентрацією 3 %, яка виготовлена на воді або бульйоні.

Фасування, закупорювання, стерилізація.

Великоподрібнені консерви і консерви нарізані шматочками, фасують на дозаторах-наповнювачах для в’язких продуктів при температурі продукту не нижче 80 ^оС. При фасуванні супів використовують дозатори-наповнювачі, в яких в банку спочатку дозується тверда фаза. Потім банка заповнюється заливою.

Після наповнення, банки відразу закупорюють і подають на стерилізацію. Стерилізують при 120 ^оС протягом 50-70 хв, в залежності від місткості банки і складу продукту.

Овочеві соки

Овочеві соки для дитячого харчування готують із моркви, кабака, буряка, томатів, а також із суміші цих соків з плодово-ягідними соками – яблучним, виноградним, журавлиним, брусничним, мандариновим, абрикосовим. Соки можуть бути з м’якоттю або без м’якоті.

Морквяний і кабаковий соки. Готують тільки з м’якоттю, тому що вони містять нерозчинний у воді β-каротин (провітамін А), який не переходить у розчин.

Підготовку моркви – миття, очищення від шкірки, обрізку кінців проводять так, як при виготовленні пюреподібних консервів. Очищену моркву подрібнюють на дробарках А9-КИХ з теркою із гребінчастих ножів, розварюють у розварювачі РЗ-КВ або дігестері при 110 ^оС протягом 15-20 хв, протирають у здвоєній протиральній машині з діаметром отворів сит 1,5-1,8 і 0,5-0,8 мм або на шнековому пресі з діаметром отворів сит 0,5-0,8 мм. Подрібнену масу передають на змішування

Кабак очищують, подрібнюють, розварюють і протирають так, як при виробництві пюреподібних консервів, на комплексі обладнання А9-КЛМ/4.

Буряковий сік. готують натуральний з м’якоттю і без м’якоті. Буряк калібрують, миють у двох мийних машинах, обрізають кінці і бланшують у закритому бланшувачі при 110 ^оС протягом 30-40 хв до повної готовності. Бланшований буряк очищують від шкірки на корені - очищувачі з абразивною поверхнею або на паро-термічних агрегатах, слідкуючи за тим, щоб усередині бурячків температура була не менше 98 ^оС для інактивації ферменту тиразинази, який діє на тирозин, що призводить до потемніння буряків, і вони набувають чорного кольору.

Бланшовані буряки подрібнюють на дробарці на часточки 2-5 мм і віджимають на шнековому пресі або протирають на протиральних машинах з діаметром отворів сит 1,5-1,8 і 0,5-0,8 мм, потім передають на змішування з сиропом для отримання соку з м’якоттю.

При виготовлені соку без м’якоті операція очищення від шкірочки виключається. Бланшований буряк відразу подрібнюють на дробарці теркового типу і передають на пресування у гідравлічний пак-прес, де видаляють сік під тиском 14,7 МПа протягом 40-50 хв. Отриманий сік фільтрують крізь сито з діаметром отворів 0.5-0.8 мм або сепарують для відділення завислих часточок, потім нагрівають до 80-85 ^оС і направляють на фасування.

Томатний сік. Виробляють з вмістом м’якоті до 15 % на комплексних лініях А9-КЛЯ-70. Томати миють у двох послідовно встановлених мийних машинах при витраті води не менше 2 дм³ на 1 кг сировини, потім інспектують на конвеєрі, відбираючи томати зрілі, здорові, яскраво-червоного кольору. Відібрані томати подають у томатно-соковий агрегат А9-КАВ. Де їх роздавлюють валками, подрібнюють, підігрівають до 80 ^оС у кожухо - трубчастому підігрівачі і подають на екстрактор - протирку, де під дією шнеку із змінним шагом через сито екстрактору видаляється до 70 % соку. Залишки після відділення соку у вигляді томатної маси поступають на протиральну машину. Протерта маса збирається у окремому збірнику і передається на лінію виробництва концентрованих томатопродуктів.

Сік насосом подається у збірник соку установки стерилізації А2-КЛП-75. В установці стерилізації сік насосом подається у теплообмінник, де нагрівається до 125-130 ^оС і переходить у витримувач, через який проходить протягом 70 с, зберігаючи температуру стерилізації, потім надходить у розширювальну камеру, де підтримується атмосферний тиск. При цьому сік миттєво скіпає (вибухає) і охолоджується до 100 ^оС. При бурному скіпанні соку проходить його деаерація і гомогенізація і сік з розширювальної камери подається на наповнювач. Наповнені банки з соком проходять ексгаузер, закупорюються на автоматичній закупорювальній машині і пастеризуються.

Якщо відсутній агрегат А2-КЛП-75, сік після екстрактора гомогенізується і стерилізується у потоці. Сік миттєво підігрівається до температури 125 ^оС, витримується протягом 70 с і швидко охолоджується до температури фасування. Короткотермінова стерилізація в потоці дає змогу замінити стерилізацію готового продукту на пастеризацію. Сік фасують у скляні банки об’ємом 0,25 дм³ і пастеризується.

Соки з цукром і купажовані. Готують з сиропом або плодовими соками для надання продукту більш рідкої консистенції. Асортимент таких соків – морквяний з доданням яблучного, виноградного, журавлиного або брусничного, томатний з доданням яблучного або виноградного соку і деякі інші.

Натуральні овочеві соки достатньо рідкої консистенції із коренеплодів можуть бути отримані з використанням безперервно діючих фільтруючих центрифуг типу ФГШ. При отриманні натуральних овочевих соків у ротор центрифуги встановлюють щілевидні сита з розмірів отворів 0,1 х 2 мм.

Соки із овочів, які отримані на протиральних машинах, набувають необхідної текучості тільки після розведення сиропом або натуральними соками. Для зниження рН і покращення кольору до овочевих соків додають лимонну і аскорбінову кислоти.

При використанні протиральних машин, спочатку готують із овочів пюреподібну масу, як для пюреподібних консервів. Протерту масу змішують з соками або сиропом у змішувачі з механічною мішалкою, розмішують 5-10 хв до отримання однорідної консистенції.

Фруктові соки перед загрузкою у змішувач фільтрують. Аскорбінову і лимонну кислоти розчиняють у соку або сиропі і додають до соку у вигляді 10 %-го розчину. Після змішування у соках контролюють величину рН, яка повинна бути для натуральних соків: бурякового – не більше 4,4, морквяного – не більше 5, для соків з цукром і купажованих – не більше 4,4.

Підготовлені купажовані і натуральні овочеві соки гомогенізують у плунжерних гомогенізаторах при тиску 10-15 МПа і деаерують. Деаерацію соків з м’якоттю і без м’якоті проводять у вакуумних деаераторах при залишковому тиску 86,5-93,1 кПа в потоці або у вакуум-випарному апараті при залишковому тиску 73,2-79,8 кПа і температурі 47 ^оС протягом 8-10 хв. Після деаерації соки підігрівають у трубчастих або пластинчастих теплообмінниках до 90-95 ^оС і відразу направляють на фасування. Овочеві і плодоовочеві соки фасують у скляні пляшки місткістю не більше 0,25 дм³ і скляні банки місткістю не більше 0,35 дм³. Закупорені банки відразу передають на стерилізацію, яку проводять при 120 ^оС протягом 20-40 хв в залежності від виду соку і місткості тари.

Нектари для дитячого харчування виготовляють з використанням кабачків, яблук і вишні, або кабачків, яблук, слив і аличі.

Кабачки повинні бути свіжі, без грубої шкірки і перезрілого насіння, з діаметром у попереку 8 см, певних сортів. Вимоги такі, як для соків з м’якоттю.

Кабачки замочують, інспектують і обрізають кінці. Потім миють у барабанній мийній машині і ріжуть на шматки розміром не більше 60 см, промивають у барабанній мийній машині і подрібнюють на шматочки розміром 20 мм. Подрібнені кабачки позварюють паром у шнековому розварювачі протягом 5-7 хв при тиску пару 250-300 кПа, подрібнюють на турбодробарці, протирають на протиральній машині з діаметром отворів сит 2,2; 1,5; 0,4 мм. Температура протертої маси повинна бути не менше 65 ^оС.

Пюре із яблук і інших плодів готують на механізованих лініях так, як при виробництві пюреподібних консервів. Сироп готують на лінії приготування сиропу і фільтрують на фільтрі з діаметром отворів сит 0,7-0,8 мм. Всі дозовані компоненти з температурою не менше 65 ^оС, змішують у ВВУ і передають на фасування.

Нектари фасують у банки 1V-51-100 місткістю 100 см³ або у пляшки В2-28-200 місткістю 200 см³. Наповнену тару закупорюють і стерилізують у автоклавах при температурі 110 ^оС.