Виробництво компотів із яблук і кісточкових плодів

Яблука після приймання, калібрування, миття і інспектування, очищують від шкірочки і насіннєвого гнізда, ріжуть на скибки. Очищені скибки бланшують, інспектують і направляють до столу для наповнення банок вручну.

Потім в банки подають заливу, закупорюють, пастеризують у тунельному пастеризаторі і охолоджують до 35-40 ^оС.

Кісточкові плоди спочатку миють, інспектують, видаляють плодоніжки і наповнюють банки вручну. Подальші операції не відрізняються від технології виготовлення компотів із насіннєвої сировини

Технології овочевих і м'ясо-овочевих консервів для дитячого і спеціального харчування

Консервовані продукти для дитячого харчування мають ряд переваг – гарантований вміст компонентів їжі, стабільний хімічний склад, мікробіологічна стерильність, зручність і простота використання. Консерви для дітей випускають у широкому асортименті. Особливо важливе місце в харчуванні дітей займають фруктові і овочеві соки і пюре, які по харчовій цінності майже не поступають свіжим плодам, а за засвоюваністю – навіть переважають їх.

Соки і пюре містять значну кількість цукрів, органічних кислот, а також білки, амінокислоти, пектин, поліфеноли і забарвлюючі речовини, вітаміни. Мінеральний склад соків містить майже всі макро- та мікроелементи.

Соки вживають вже з перших місяців життя. Встановлено. що консервовані і свіжі соки мають однаковий вплив на здоров’є і розвиток дітей 1-го року життя. Достовірної різниці у клініко-фізіологічних показниках дітей, які отримують натуральні і консервовані соки, не виявлено. Соки рекомендовано додавати у харчування дитини з 3-х місяців життя.

Випускаються консерви загального призначення – для харчування здорових дітей, лікувально-профілактичні і лікувальні – для харчування дітей послаблених і з різними видами захворювань, а також для геродієтичного харчування.

Овочеві консерви

В групу овочевих консервів входять пюреподібні. Крупно подрібнені, нарізані шматочками, а також овочеві соки.

Овочеві пюре подібні консерви виробляються із зеленого горошку, моркви, кабаку, кабачків, кольорової капусти, шпинату, томатів, репи з доданням або без додання молока, круп, яблук і персиків.

Асортимент овочевих консервів:

– пюре овочеві натуральні із зеленого горошку, моркви, кабака з доданням 4 % повареної солі і томатів протертих;

– пюре овочеві одного виду або змішані із кабачків. Кабаку, моркви, шпинату з доданням молока, масла коров’ячого, муки пшеничної або круп (манної, рису), цукру і солі;

– супи-пюре овочеві із суміші у різних співвідношеннях картоплі, моркви, кабачків або кабаку, ріпчастої цибулі; зеленого горошку, кольорової капусти, буряку, капусти білоголової з доданням молока, масла коров’ячого, борошна пшеничного, круп – манної або рису, томат-пюре, солі і цукру;

– пюре із суміші овочів і плодів з цукром із моркви і яблук; моркви, кабаку і яблук; кабаку і яблук; кабачків і персиків; кабачків і яблук з доданням солі, цукру, аскорбінової кислоти;

– пюре м'ясо-овочеве із печінки яловичини з рисом. Картоплею або морквою;

– супи-пюре м'ясо-овочеві із яловичини з зеленим горошком, кольоровою капустою або кабачками;

– суп-пюре з курки з овочами (картопля, морква, цибуля, петрушка) і рисом;

– ікра кабачкова.

Пюре овочеве натуральне повинно містити сухих речовин, не менше: морквяне – 9 %, із зеленого горошку – 10 %, із кабаку – 6 %. При доданні молока і круп вміст жиру в овочевих пюре повинен бути не менше 4 %.

Вважаючи на те, що переробляється значна кількість овочів різних за будовою, формі, розмірами, щільності м’якоті та іншим признакам окремих видів овочевої сировини, використовують спеціалізовані комплекси обладнання.

Зелений горошок – обмолот бобів з бадиллям і первинне очищення зерна проводять в полі або на пунктах первинної переробки.

Доставлене зерно горошку додатково очищують від домішок і миють у флотаційній мийній машині при тиску води 0,2-0,3 МПа, потім інспектують на стрічковому конвеєрі для видалення сторонніх домішок і ушкоджених зерен, а потім направляють на розварювання.

При використанні замороженого горошку, його інспектують на стрічковому конвеєрі і ополіскують під душем при тиску води 0,3 МПа і витраті води у кількості 1 м³ на 1 т сировини, а потім направляють на розварювання. Використання двічі замороженого горошку при виробництві консервів для дитячого харчування не допускається.

Для підготовки замороженого зеленого горошку використовується комплекс А9-КЛМ/16, який складається з дефростеру, конвеєрів, ємності з активатором і інше обладнання.

Зелень обробляють на спеціалізованому комплексі для підготовки зелені А9-КЛМ/18. Зелень витрухають з ящиків у збірники, звідки подають на конвейєр, де її сортують, видаляють жовті і згнивши листя, обрізають стебла, а потім миють у трьох послідовно встановлених мийних машинах Т1-КУН. Мийна ванна машини Т1-КУН має два відсіки для попереднього і кінцевого миття. Миту зелень ріжуть на шматки розміром не більше 5 мм, на машині для різки зелені або вручну рубають ножами.

Кабачки обробляють на комплексі А9-КЛМ/4, який призначений для підготовки кабака і кабачків. Кабачки із піддонів розвантажують у мийну машину, потім їх очищують від шкірки на машині А9-КЛВ/12. Очищені кабачки інспектують, обрізають плодоніжку за допомогою тримерів на інспекційному конвеєрі і направляють в машину для подрібнення, де кабачки нарізають на кружечки 20 мм. Нарізані кружки подають у машину для подрібнення на часточки 3-5 мм. Подрібнену масу насосом подають у розварювач.

Капусту білоголову інспектують, очищують від верхнього листя на машині для зняття покривного листя А9-КЮА і висвердлюють кочережку на машині А9-КЮБ. Очищену капусту миють у двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах , ріжуть на шматки розміром 5 мм на овочерізці. Подрібнену масу інспектують і видаляють великі шматочки кочережки і грубого листя.

Картоплю очищують від сухих домішків, миють в лопатній і барабанній мийних машинах або в лопатній і вібраційній машинах, потім очищують від шкірки у паротермічному агрегаті з послідуючим промиванням у лопатній мийній машині.

Видалити шкірку картоплі можливо і механічним шляхом з використанням машин з абразивною поверхнею.

Очищену картоплю інспектують і проводять ручну доочистку, промивають водою під душем при тиску води 300 кПа і ріжуть на шматки шириною 5-6 мм на машині для різки коренеплодів.

Цибуля ріпчаста готується на комплексі А9-КЛМ/3, де його інспектують, обрубають кінці, калібрують, очищують від шкірки в агрегаті для очищення цибулі за допомогою термічної обробки, доочищають, інспектують, миють в барабанній мийній машині і ріжуть на кружальця товщиною 3-5 мм

Моркву підготовлюють на комплексі А9-КЛМ/2. Моркву очищають від сухих сторонніх домішок, миють у послідовно встановлених лопатний і барабанній мийних машинах, потім на інспекційному конвеєрі обрізають кінці за допомогою тримерів, які встановлені по боках інспекційного конвеєра, і очищають від шкірочки за допомогою паро-термічного апарата або карборундової машини. Після очищення моркву миють у барабанній мийній машині і дочищають на інспекційному конвеєрі. Підготовлену моркву подрібнюють на дробарці Д1-7,5 на шматочки розміром 3-5 мм.

Кабак підготовлюють на комплексі обладнання А9-КЛМ/4-01 При відсутності вказаного комплексу, кабак загружають у ванну, де відбувається замочка при безперервному барботуванні стислого повітря, далі двократно миють у щітковій мийній машині або уніфікованій машині типу КУВ і очищують від кори і плодоніжки. Очистку кабака від кори можливо проводити на пристрої по типу токарного станка для обробки дерева або вручну.

Далі кабак розрізають на машині для різки кабака на шматки шириною не більше 60 см або вручну на конвеєрі типу Т1-КИ2Т, видаляють насіння і плодоніжку. Якщо відсутній зелений підкорковий шар, допускається переробка кабаку без очищення, тому що кара видаляється при протиранні. Потім її розрізають на більш дрібні шматочки розміром 20-30 мм на машині типу А9-КЛГ/2, ополіскують і подрібнюють на шматочки розміром 3-5 мм на дробарках теркового типу А9-КИС.

Томати сортують і миють у двох послідовно встановлений вентиляторних мийних машинах, інспектують, ополіскують під душовим пристроєм при тиску води 0,3 МПа і при витраті води 1 м³ на 1 т сировини.

Шпинат сортують на стрічковому конвеєрі при висоті шару продукту 30-50 мм, відбирають жовті, гнилі і плісняві домішки, потім замочують у воді при температурі 20 ^оС на 30 хв. Після замочування трикратно миють у ваннах з примушеним занурюванням у воду і перемішуванням, потім ополіскують під душем при тиску 0,3 МПа. Таке багатократне миття необхідне для видалення з поверхні листя піску та інших забруднень.

М'ясо (яловичину і телятину) піддають зовнішньому огляду, зачистці. обвалюванню і жилкуванні. Заморожене м'ясо попередньо розморожують на повітрі.

При обвалюванні і жилкуванні, м'ясо відділяють від кісток, жиру. Судинних хрящів, грубої з’єднувальної тканини, крупних залоз, хрящів.

Жилковане м'ясо інспектують, видаляють залишки з’єднувальної тканини. Залоз, нарізають на м’ясо-різках на шматки 100-200 г. Шматки м’яса подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 8-10 мм.

Бульйон кістковий варять із кісток (грудина, хрестець, мозкові кістки), які отримані при обвалюванні і жилкуванні м’яса.

Кістки загружають у двостінний котел. Заливають водою у співвідношенні мас 2:3 і варять при слабому кипінні протягом 5-6 годин періодично видаляючи з поверхні бульйону жир і піну.

Після варки бульйон відділяють від кісток і жиру і фільтрують на сітчастих фільтрах з діаметром отворів 0,7-0,8 мм. Готовий бульйон повинен містити не менше 3 % сухих речовин.

М'ясо куряче – курей опалюють, потрошать з видаленням внутрішностей, знімають жир, не допускаючи розриву жовчного міхура, шлунок очищають. Курей миють у проточній воді і ополіскують у воді з температурою 60-65 ^оС до повного видалення забруднення. Після цього від тушок відділяють крильця, лапки, головки, шийки і направляють на варку. Тушки варять у двостінних котлах при співвідношенні курей і води 2:3 протягом 30-60 хв, доки м'ясо не починає легко відділятися від кісток.

Після варки з тушок знімають шкіру і відділяють м'ясо від кісток. М'ясо очищують від жиру, плівок, судин і темних плям, потім двічі подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 4 і 1,5-2 мм.

Кістки курячі очищують від залишків м’яса, відділяють спинку, видаляють легені і рублять її на частини. Порубані спинка, крильця, шлунок, серце, печінку, шийку і шкіру можна використати для приготування консервів «Куряче рагу».

Бульйон курячий – лапки, крильця, шийки і кістки завантажують у котел з доданням води у співвідношенні 1:2 і варять протягом 2 годин, піну і жир з поверхні бульйону при варці знімають. Готовий бульйон відстоюють, з’єднують з бульйоном від варки курячих тушок і фільтрують на фільтрі з діаметром отворів 0,7-0,8 мм. Вміст сухих речовин у бульйоні повинен бути не менше 2 %.

Печінку телячу, яловичу жилують, видаляють покревну плівку. Після жилування вимочують у проточній воді протягом 2 годин для видалення згустків крові, потім нарізають на шматки масою 100-200 г на м'ясо-різках і бланшують у воді при температурі 98±2 ^оС протягом 15 хв. Бланшовану печінку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки не більше 5 мм.

Розварювання і протирання.

Подрібнені у сирому вигляді і зважені у відповідності до рецептури овочі і м'ясо завантажують у розварювач РЗ-КВ. Завантаження окремих видів сировини проводять послідовно, з урахуванням необхідної тривалості його обробки. Розварену суміш негайно протирають на здвоєній або строєній протиральній машині з діаметром отворів сит відповідно 1.2-1,5 і 0.7-0,8 або 3-5, 1.2 і 0.4 мм

Підготовка напівфабрикатів і матеріалів

Пюре-напівфабрикати і соки-напівфабрикати, а також плодові і овочеві швидкозаморожені напівфабрикати підготовлюють так же, як при виробництві фруктових пюреподібних консервів для дитячого харчування.

Томатний сік, томатне пюре або томатну пасту послідовно розбавляють до вмісту сухих розчинних речовин 12 %, нагрівають до 60 ^оС у підігрівачах з очисною поверхнею нагріву і пропускають крізь протиральну машину з діаметром отворів сит 0,7-0,8 мм.

Рис, манну крупу, цукор-пісок, молоко і вершки, лимонну і аскорбінову кислоти і ванілін підготовлюють так, як при виробництві фруктових пюреподібних консервів.

Сіль пропускають через просіював з магнітним уловлювачем з розміром отворів у ситах не більше 3 мм.

Масло рослинне фільтрують на фільтрах з діаметром отворів сит 0,7-0,8 мм.

Масло коров’яче зачищають від паперу і окисленого верхнього шару, розтоплюють і фільтрують крізь сита з діаметром отворів 0,7-0,8 мм.

Змішування Протерті овочі, плоди, м’ясо, печінку змішують у відповідності до рецептури з рідкими компонентами (молоко, розчини цукру, соки) у ВВУ МЗС-320. Дозування підготовлених компонентів здійснюють за масою або за об’ємом в залежності від виду продукту.

Отриману суміш при виробництві протертих консервів передають на деаерацію, а при виробництві гомогенізованих консервів – на гомогенізацію і деаерацію.

Деаерацію, підігрів, гомогенізацію пюреподібних овочевих і м’ясо-овочевих консервів виконують таким чином, як при виробництві фруктових пюреподібних консервів.

Фасування, закупорювання, стерилізація. Овочеві і м'ясо-овочеві консерви фасують у скляні банки місткістю не більше 0,25 дм³ або 0,35 дм³ і металеві лаковані банки місткістю не більше 0,25 дм³.

Банки швидко закупорюють підготовленими кришками і направляють на стерилізацію

Стерилізують овочеві консерви в автоклавах або у безперервно діючих стерилізаторах гідростатичного типу «Хуністер» або СПГ-1.

У зв’язку з тим, що овочеві, м'ясо-овочеві і м’ясні консерви мають низьку кислотність ( рН більше 4), їх стерилізують при температурі 120 ^оС протягом 40-60 хв в залежності від місткості тари і складу продукту.