Виробництво соків з м’якоттю із насіннєвої сировини
Транспортування
↓
Приймання
↓
Зберігання
↓
Сортування
↓
Миття
↓
Інспекція з ополіскуванням
↓
Подрібнення
↓
Розварювання
↓
Протирання
↓
Дозування
↓
Цукровий сироп → Змішування
↓
Гомогенізація
↓
Деаерація
↓
Підігрів
↓
Тара → Фасування
↓
Кришки → Закупорювання
↓
Пастеризація
Виробництво соків з м’якоттю із кісточкової сировини
Транспортування, приймання, зберігання
↓
Сортування
↓
Миття
↓
Інспекція
з ополіскуванням
Видалення кісточок Розварювання
↓ ↓
Подрібнення Протирання
↓ ↓
Розварювання Дозування
↓ ↓
Протирання Змішування
↓ ↓
Дозування Гомогенізація
↓ ↓
Змішування Деаерація
↓ ↓
Гомогенізація Підігрів
↓ ↓
Деаерація Фасування
↓ ↓
Підігрів Закупорювання
↓
Фасування
↓
З
акупорювання
Пастеризація або стерилізація
↓
Контроль герметичності
↓
Оформлення готової продукції
↓
Складське зберігання
Після просочення газу у клітини, тиск газу знижують до атмосферного і відбувається скипання зрідженого газу з різким збільшенням об’єму. Це призводить до підвищення внутрішньоклітинного тиску у сировині, що призводить до його подрібнення з порушенням цілісності клітин і міжклітинних зв’язків, яке супроводжується повним відривом м’якоті від щільних неїстівних частин сировини, таких як насіння, насіннєві камери, щільна шкірка. Одночасно, внаслідок просочуванням газу і руйнуванням клітинних структур, відбувається порушення цілісності клітинних оболонок як вегетативних, так і спорових форм мікрофлори, які після обробки втрачають життєздатність. Подрібнену і стерилізовану сировину декантують і фасують в асептичних умовах у стерильну тару.
Вітамінізовані соки з м’якоттю. Соки з м’якоттю для дитячого харчування випускають одного виду або купажовані з доданням вітаміну С або вітаміну С і β-каротину.
При виготовленні соків з вітаміном С, кристалічну аскорбінову кислоту у кількості вказаній у рецептурі змішують з цукром або з невеликою кількістю (3-5 кг) продукту, ретельно розмішують і вносять у змішувач, де змішуються всі компоненти соку. На 1 т готового продукту додають 500 г аскорбінової кислоти.
З вітаміном С випускають соки – персиковий, абрикосовий, сливовий, сливово-яблучний.
Для збагачення соків β-каротином використовують концентрат морквяного соку «Каротин-70», який дозують і додають у продукт одночасно з вітаміном С. На 1 т соку додають 3,5 кг морквяного концентрату.
З вітаміном С і каротином випускають соки з м’якоттю і цукром – абрикосовий, персиковий, яблучний.
Коктейлі являються новим видом вітамінізованих соків з м’якоттю, які представляють собою суміш плодових і ягідних пюре з молочною сироваткою з доданням аскорбінової кислоти. Для виробництва коктейлів використовують вишні, сливи, яблука, суниці або суміш яблук з вишнями, сливою і суницями.
Пюре із плодів і ягід отримують також, як при виробництві пюреподібних консервів.
Сироватку використовують молочну, кислотністю не більше 75 оТ, яку попередньо готують аналогічно до виробництва десертів. Вміст сироватки в коктейлях складає 25-30 % маси нетто, що підвищує харчову цінність соків, вміст мінеральних речовин і амінокислот.
Цукор пропускають крізь просіювач з магнітним уловлювачем.
Кристалічну аскорбінову кислоту в кількості 0,05 % попередньо змішують з цукром, або додають безпосередньо в суміш при змішуванні всіх компонентів.
При виготовлені коктейлів, всі компоненти згідно до рецептури змішують і гомогенізують. Подальші операції такі, як при виготовлені соків з м’якоттю.
Активна кислотність (рН) коктейлів повинна бути не більше 4. При більшій величині рН її коректують за допомогою лимонної кислоти.
Використовувати коктейлі рекомендовано дітям, починаючи з 6-місячного року.
Фруктові соки без м’якоті
Соки без м’якоті для дитячого харчування готують натуральні, без будь-яких добавок, з цукром або купажовані з іншими видами сировини. Отримують соки без м’якоті із насіннєвих (яблука, айва, груші), кісточкових плодів (вишні, сливи, черешні) і ягід культурних або дикорослих.
Сортовану сировину миють у двох послідовно встановлених мийних машинах, інспектують на стрічковому конвеєрі, де видаляють ушкоджені і неякісні плоди, ополіскують і подрібнюють на дискових або теркових дробарках: насіннєві плоди (яблука, айву, груші) на часточки розміром 2-6 мм, шипшину – на 1-2 мм.
З кісточкових плодів після інспекції і ополіскування відривають плодоніжки і видаляють кісточки на машинах С183/А, подрібнюють на дискових або теркових дробарках. Зрілу малину, суниці і чорницю очищують від гілочок або чашолистиків і не подрібнюють.
Кісточкові плоди і ягоди можна також обробляти на валкових дробарках, які повинні бути відрегульовані так, щоб не відбувалося роздавлювання кісточок. Вміст подрібнених кісточок у м’яззі не повинен перевищувати 15 %. Сливи при використанні валкових дробарок тільки сплющуються і не втрачають своєї цілісності.
Для збільшення виходу соку, іноді одного механічного подрібнення недостатньо, тому сировину попередньо нагрівають або обробляють м’язгу електричним струмом, тобто проводять електроплазмоліз, якщо сировина має щільну шкірку. Використання ферментних препаратів при виробництві продуктів для дитячого харчування заборонено.
Сливу нагрівають до 70-72 оС з доданням 10 % води до з’явлення тріщин на шкірочці; ожину, брусницю, чорноплідну рябину – до 65-75 оС з доданням 12-15 % води до маси сировини
Сік, який виділився з плодів при подрібненні сировини, ізолюється із м’язги у стікачі і відводиться у збірну ємність. Оброблену сировину подають на пресування, для чого використовують преси безперервної дії – стрічковий або шнековий, або періодичної дії – пакетні. Стрічкові преси дають більш якісний сік, тому їх використовують для пресування яблук. Шнекові преси дають сік з високим вмістом завислих часточок, тому їх використовують тільки для окремих видів сировини – винограду, гранатів і деяких інших ягід і плодів.
Відпресований сік, який містить шматочки плодової м’якоті, піддають грубому очищенню, тобто фільтруванню крізь щільну тканину або використовують спеціальні дрібночарункові сита з нержавіючої сталі. Потім, для видалення білкових речовин у вигляді колоїдів, сік піддають миттєвому підігріву до температури коагуляції білків 85-90 оС протягом 10-20 с і швидко охолоджують до 30-35 оС, що сприяє освітленню соку, і центрифугують для видалення осаду білків. Але повного освітлення соку при центрифугуванні не відбувається.
При виробництві освітленого яблучного соку, проводять оклеювання з використанням 1 %-их розчинів желатини (білку) або суміші танину (дубильних речовин) і желатини. Оптимальне співвідношення желатини і таніну визначають у лабораторії пробним оклеюванням. В охолоджений до 7-8 оС сік додають спочатку розчин таніну, ретельно перемішують, потім розчин желатину. Після витримки протягом 6-10 год сік декантують. Найчастіше на 1 т соку витрачається 100 г таніну і 200 г желатину.
Соки з позитивним зарядом колоїдів (наприклад, яблучний) можна освітлювати за допомогою бентоніту (глини особливого типу). Бентоніт у водній суспензії має негативний заряд і при змішуванні з соком нейтралізує заряди колоїдів, які мають білкову природу, і кислому середовищу несуть позитивний заряд. Часточки, які мають різний заряд з’єднуються, укрупняться і випадають в осад.
Освітлений сік підігрівають до 40-50 оС і фільтрують крізь пакетні фільтр - преси.
Деякі соки мають високу кислотність і низьку цукристість, тому їх підсолоджують і відносять до категорії соків з цукром або цукровим сиропом.
При виготовленні соків з цукром або купажованих, змішування соків і додання цукру проводиться перед нагріванням у резервуарах з мішалками.
Після підсолоджування або купажування сік фільтрують через фільтр -преси. Для видалення повітря сік деаерують у деаераторах - пастеризаторах при 35 оС і залишковому тиску 6-8 кПа, нагрівають до температури фасування 75-80 оС, фасують у підготовлені пляшки, закупорюють і пастеризують. При виробництві соку з вітаміном С, у гарячий сік додають аскорбінову кислоту і перемішують 5-10 хв і передають на фасування.
Наповнену тару закупорюють і направляють на стерилізацію або пастеризацію, яка відбувається при 85, 90 або 100 оС в залежності від кислотності соку, місткості тари, тривалості стерилізації – від 10 до 20 хв.
В крупну тару місткістю 2, 3 і 10 дм3 можна фасувати соки так званим гарячим розливом без послідуючої стерилізації. Сік нагрівають до 95-97 оС і відразу розливають у гарячі банки, які закупорюються прошпареними кришками, укладаються набік на 20 хв для стерилізації незаповненого простору тари, потім обдувають холодним повітрям для зниження шкідливої дії теплоти на якість соку.
Розроблено безперервний спосіб отримання фруктових соків для дитячого харчування на базі горизонтальної шнекової центрифуги - декантору типу ОГШ-202.