Виробництво стерилізованих сумішей «Малютка» і «Малыш»
Підготовка молока
Нормалізація вершками до вмісту жиру
у готовому продукті 3,5 %
Внесення цитратів солей натрію і калію:
для суміші «Малютка» –
0,22 %, для суміші
«Малыш»
– 0,01-0,05 %
Внесення цукру, борошна, вітамінів,
гліцерофосфату заліза і змішування з
нормалізованим молоком
Гомогенізація при 75-85 оС і 20-25 МПа
Попередня теплова обробка у потоці при
135 оС з витримкою 2-4 с
Охолодження до 4-8 оС
Проміжне зберігання і перемішування
(не менше 15 хв)
Фільтрування
Розлив у градуіровані пляшечки і
закупорювання
Стерилізація у пляшечках при 109-112 оС
протягом 15 хв
Охолодження до 4-8 оС
Зберігання при 0-6 оС (не більше 5
діб)
Підготовка компонентів
Підігрів до 75-85 оС
Кукурудзяний
крохмаль
(для суміші «Малыш»)
кефіру резервуарним способом. Різниця обумовлена підвищеними нормативами оцінки санітарно-гігієнічних умов виробництва дитячого кефіру (бродильний титр більше 3 см3). Для цього необхідно, щоб бродильний титр молока після термообробки перед заквашуванням був більше 3 см3. Найбільшу увагу слід приділяти заквашуванню і сквашуванню, так як в ході цих операцій активно розвивається не тільки корисна мікрофлора, але і стороння, яка потрапляє у молоко в результаті вторинного обсіменіння. При цьому вміст бактерій кишкової палички збільшується у десятки і сотні разів. Щоб уникнути вторинного обсіменіння, пастеризоване молоко направляють у резервуар для заквашування без охолодження. Далі його витримують при температурі пастеризації, охолоджують, додають закваску і сквашують.
Для отримання дитячого кефіру з доброю консистенцією слід чітко проводити операції перемішування і охолодження по закінченню сквашування молока. Тривалість перемішування повинна складати 10-12 хв до утворення однорідної сметано подібної консистенції. Згусток відстоюється 40-60 хв. А далі ведуть періодичне перемішування, включаючи мішалку на 5-10 хв через кожні 40-60 хв до досягнення температури 14-16 оС. Ретельно перемішаний і охолоджений згусток залишають для дозрівання, тривалість якого повинна бути не менше 24 годин з моменту заквашування (схема).
Строк зберігання дитячого кефіру виготовленого з стерилізованого молока і фасованого у асептичних умовах в пакети із комбінованого матеріалу – 72 години (в тому числі на підприємстві 24 години).
На основі кефіру дитячого виробляють кефір дитячий збагачений і кефір дитячий вітамінізований. При виробництві цих видів кефірів у молоко вносять відповідно рослинну олію з жиророзчинним вітаміном Е або водорозчинні вітаміни С, РР, В1, В6. Ці компоненти вносять у нормалізоване молоко перед гомогенізацією.