Виробництво стерилізованого вітамінізованого молока

Очищення молока

Нормалізація до вмісту жиру 3,25 %

Отримання молочно-вітамінних концентратів

Вітамінізація молока вітамінами А, D₂, С

Гомогенізація при 17-20 МПа і 75-85 ^оС

Попередня теплова обробка у потоці при 135 ^оС з витримкою 3-4 с

Охолодження до 6-8 ^оС

Зберігання у проміжному резервуарі і перемішування

Розливання, закупорювання і маркування

Стерилізація у пляшечках при 110 ^оС з витримкою 15 хв і охолодження до 4-6 ^оС

Зберігання при 0-6 ^оС (не більше 5 діб)

Вітамінні концентрати додають перед гомогенізацією через балансуючий бачок, щоб пропустити їх з першою половиною молока, яке призначено для вітамінізації, або у потоці.

Для приготування концентратів жиророзчинних вітамінів, у невелику кількість підігрітого до 65-85 ^оС молока вносять попередньо емульсовані масляні розчини вітамінів А і D₂, емульгують на міксері або гомогенізаторі при тиску 15-20 МПа протягом 1 хв. Вітамін С розчиняють у невеликій кількості кип’яченої води.

Технологічний процес при виробництві стерилізованого вітамінізованого молока з одноступеневою стерилізацією у потоці і асептичним розливом аналогічний процесу виробництва стерилізованого молока. Продукт розливають у паперові пакети із комбінованих матеріалів місткістю 200 см³. трок зберігання продукту – не більше 10 діб. Молоко, яке фасовано у пляшки , зберігають не більше 5 діб при відсутності прямого сонячного світла.

Кисломолочні суміші.

За хімічним складом кисломолочні продукти мало відрізняються від прісних продуктів, але володіють високою антибактеріальною активністю. Кисломолочні продукти містять велику кількість життєздатних клітин бактерій корисних для організму людини. які володіють антагоністичною активністю по відношенню до умовно-патогенних мікроорганізмів. Ці бактерії стимулюють секреторну діяльність шлунку. покращують процеси травлення. Легко засвоюються за рахунок комплексу біологічно активних речовин. які накопичуються в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій закваски.

В основу промислової технології кисломолочних сумішей для дитячого харчування покладено схему виробництва кисломолочних продуктів резервуарним способом. Але технологічний процес має ряд особливостей обумовлених в першу чергу більш жорсткими вимогами до якості продукції для харчування дітей раннього віку.

При сучасних умовах виробництва молочних продуктів неможливо уникнути попадання мікроорганізмів, які обумовлюють появу різних пороків і зниження якості готової продукції. У зв’язку з цим підвищується роль бактеріальної закваски. При її підборі необхідно враховувати не тільки фізіологічні і біохімічні ознаки, але і спеціальні вимоги, які пов’язані з фізіологічними особливостями організму дитини. Це антагоністична активність мікрофлори заквасок по відношенню до умовно-патогених і патогенних мікроорганізмів, здатність приживатися у кишечнику дитини, стійкість до продуктів обміну кишкової мікрофлори, зокрема до фенолу. При цьому мікрофлора заквасок повинна володіти низькою граничною кислотністю, що обумовлює отримання продуктів з необхідними фізико-хімічними і органолептичними показниками.

Необхідно цілеспрямовано регулювати мікробіологічні процеси і для цього використовують спеціальні технологічні прийоми, які дозволяють забезпечити отримання готового продукту з високими мікробіологічними показниками.

До таких прийомів відноситься охолодження суміші після теплової обробки к резервуарі для заквашування. Звичайно цю операцію виконують на пастеризаційно-охолоджуючих установках, а у резервуар для заквашування надходить охолоджене молоко. Після сквашування молока середовище стає кислим і має відносно низьку температуру. В цих умовах знижується виживання бактерій групи кишкової палички і вони не розмножуються.

Молоко, яке надходить для виробництва кисломолочних продуктів, після оцінки якості і очистки, нормалізують до необхідної масової частки молочного жиру і перекачують у резервуар для складання суміші за схемою. Одночасно проводять операції по підготовці компонентів відповідно до рецептури.

Компоненти вносять у резервуар з молоком, розміщують протягом 19-15 хв, нормалізують, підігрівають, очищують, деаерують і гомогенізують при тиску 20-25 МПа. Перед гомогенізацією, згідно до рецептури, вносять кукурудзяну олію з жиророзчинними вітамінами.

При виробництві кисломолочних продуктів для дитячого харчування необхідно використовувати достатньо високі режими теплової обробки – пастеризацію при 90 ^оС з витримкою 2-3 хв або стерилізацію при 135±2 ^оС з витримкою 2-5 с. Це дозволяє забезпечити бактеріальну чистоту молока перед заква-

Виробництво кисломолочних продуктів для дитячого харчування

Підготовка молока

Підготовка кукурудзяної олії, вітамінів, цукру, солодового екстракту та інших компонентів

Проміжне зберігання

Нормалізація по жиру

Складання суміші

Нормалізація суміші

Підігрів та очистка

Деаерація

Гомогенізація

Стерилізація у потоці при 135 ^оС з витримкою 3-5 с або пастеризація при 90 ^оС з витримкою 2-3 хв

Охолодження у резервуарі до температури сквашування

Заквашування і сквашування

Розмішування згустку і охолодження продукту

Фасування у стерилізовані і охолоджені пляшечки, закупорювання

Фасування у паперові пакети в асептичних умовах

шуванням і отримати готовий продукт з титром кишкової палички більше 3 см³. Отриману суміш направляють у резервуар для сквашування. Після охолодження до температури сквашування, у молоко або суміш вносять бактеріальну закваску, яку виготовлено на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Сквашування – це специфічна операція при виробництві рідких, сухих і пастоподібних кисломолочних продуктів, за участю спеціально підібраних штамів молочнокислих бактерій. Якість закваски у значній мірі визначає якість готового продукту. При виробництві дитячих молочних продуктів використовують, як правило, багатоштамові закваски, які дозволяють цілеспрямовано вести процес молочнокислого бродіння. В нашій країні в якості штамів для виробництва лікувально-дієтичних продуктів для дітей раннього віку використовують види B. bifidum і B. longum, які є фізіологічно сприятливими для організму дитини. Із молочнокислих бактерій найбільш широко використовують ацидофільну паличку (L. acidophilus). При виробництві сухих кисломолочних продуктів харчування відбирають термостійкі штами кисломолочних бактерій.

Сквашування ведуть до утворення згустку з необхідними показниками. Далі суміш перемішують і, при перемішуванні, охолоджують до 6-8 ^оС. Готовий продукт фасують у асептичних умовах у ламіновані паперові пакети або у стерильні скляні пляшечки на 200 см³. Готову продукцію зберігають у холодильній камері при 0-6 ^оС протягом 72 год з моменту закінчення технологічного процесу( в тому числі не більше 24 годин на виробничому підприємстві).

Стерилізована молочно-овочева суміш

Призначена для безпосереднього вживання при штучному і змішаному годуванні дітей від 3 до 12 місяців. При її виробництві, в молоко додають овочеві компоненти – кабак або моркву. Це покращує органолептичні показники молочної суміші, збагачує мікроелементами і мінеральними солями, легко засвоюваними вуглеводами, що підвищує її харчову і біологічну цінність. Потреби дітей у вітамінах А, Е, С, В₁₂ забезпечуються повністю за рахунок природної сировини.

Молочна-овочева суміш – рідкий молочний продукт, який виробляють із

суміші нормалізованого молока з овочами і другими компонентами, гомогенізують і піддають високотемпературній обробці. Крім овочевих добавок використовують борошно для дитячого і дієтичного харчування, цитрати натрію і калію, кукурудзяна олія, вітаміни В₁, В₃, В₆, РР, D₂, мікроелементи – залізо, цинк, мідь, кукурудзяний крохмаль. Вміст жирів – 3,5, білків – 1,9, вуглеводів – 7 %.

Молочно-овочеву суміш отримують в основному по схемі виробництва стерилізованих сумішей «Малютка» і «Малыш» з використанням того ж обладнання.

Особливості технології обумовлені внесенням овочевих добавок, які мають низькі значення рН (4-4,2). Введення 7-10 % овочевих компонентів викликає різке зниження термостійкості молочної суміші. Для попередження коагуляції білків при стерилізації і підвищення термостійкості молочно-овочевої суміші передбачено введення у молоко цитратів калію і натрію (2:1) в кількості 0,1 % від маси готової продукції. Розчин солей готують у невеликому об’ємі (0,5-0,2 дм³) киплячої води при температурі не менше 40 ^оС у емальованій ємкості. Готовий розчин вносять у сировину або пастеризоване молоко безпосередньо перед його стерилізацією.

Необхідну масу овочевої добавки вносять у резервуар з підготовленим борошняним відваром, ретельно перемішують і додають водорозчинні вітаміни і мікроелементи. Подальші процеси виробництва молочно-овочевої суміші відповідає схемі отримання стерилізованих сумішей «Малютка» і «Малыш».

Строк зберігання сумішей при 0-6 ^оС не більше 5 діб.

Кефір дитячий.

Призначений для штучного і змішаного годування дітей, починаючи з 6 місяців Цей кисломолочний дієтичний напій виробляють з коров’ячого молока жирністю 3,2 %, яке після високотемпературної обробки сквашують грибковою закваскою. Кефір дитячий містить жирів – 3,2, білків – 2,8, лактози – 4,1, мінеральних речовин – 0,7, органічних кислот – 0.9 %. До його складу входять вітаміни А, В₁, В₂, С, РР і мікроелементи. Титрована кислотність 80-100 ^оТ.

Технологія дитячого кефіру заснована на схемі виробництва звичайного