Технология приготовления Зельц, мясных студней и холодцов

Зельцы – колбасные изделия, в которых твердая часть фарша (мясо или субпродукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые клейдающими веществами.

Ассортимент включает следующие наименование зельцев: Красный высшего сорта, Русский копченный высшего сорта, Белый первого сорта, Днепропетровский первого сорта, Растительный второго сорта, Ассорти третьего сорта и тд. (ТУ 10.02.01.1034-90).

Технология производства

Подготовка сырья. Для производства зельца традиционно применяют жилованное говяжье мясо, в том числе стерилизованное, свиное и баранье мясо, шпик колбасный, щековину, субпродукты первой категории (языки говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, желудки свиные, легкие говяжьи и свиные, ноги свиные и тд.), шкуру свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы, бульон от варки субпродуктов, крупы (рисовую, перловую и тд.). подготовка основного сырья осуществляется так же, как при изготовлении вареных, ливерных и кровяных колбас.

Подготовка свиных голов. Перед посолом и варкой свиные головы очищают от остатков щетины и загрязнений, промывают в проточной холодной воде.

В зависимости от вида зельца применяют различные способы посола. По одному из способов головы шприцуют путем введения в толщу мышц шприцованного рассола в количестве 10% от массы голов. Затем их укладывают в емкости, заливают заливочным рассолом в количестве 50% от массы голов и выдерживают 24-48 ч. При другом способе головы разрубают пополам и выдерживают в 15% рассоле в течение 3-5 сут. В рассол добавляют нитрит натрия в количестве 0,05% от массы рассола. По окончании посола головы промывают и варят в кипящей воде 3-4 ч до размягчения. При производстве некоторых зельцев свиные головы варят без предварительного посола.

Подготовка говяжьих голов. Разрубленные пополам головы промывают, зачищают от загрязнений и остатков шкуры, варят в котлах при (93±3)⁰С в течение 3-5 ч до размягчения. После варки головы охлаждают до температуры 50⁰С, отделяют мякотную часть от костей и продолжают охлаждать мясо на столах или стеллажах до температуры не выше 12⁰С.

Приготовление фарша. Измельчение осуществляется в ручную или на специальных машинах, в зависимости от вида сырья.

Говядину на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм куттеруют 2-4 мин, добавляя холодную воду и лед до 10% от массы посоленной говядины. Свиную щековину нарезают вручную или на машинах для пластования шпика длиной 100-120 и шириной 5-10 мм. Хребтовый шпик и языки измельчают на шпигорезках или мясорезательных машинах на кусочки размером не более 8 и 10 мм соответственно. Остальное сырье измельчают на волчках.

Промывание, варка (93±3)⁰С, 2,5-4 ч, охлаждение, отделение костей, измельчение: рубец до 10-15 мм, легкие до 10-30 мм, остальное сырье до 2-3 мм

Приготовление фарша в мешалке (5-7 мин)

Обвалка, жиловка, посол и измельчение на куттере (2-3 мм, 2-4 мм)

Жиловка, промывание, нарезание на куски, бланширование (15-20 мин), охлаждение и измельчение (2-3 мм)

Зачистка, промывание, посол, варка(93±3)⁰С , 2,5-3,5ч, охлаждение, отделение от костей

Наполнение оболочек и вязка батонов

Жиловка и измельчение на кусочки (длина 100-200 мм, ширина 5-10 мм)

Промывание, зачистка, варка(93±3)⁰С, 3 -5ч, охлаждение, отделение от костей и измельчение (10-12, 20-25 мм)

Варка (85±5⁰С, 2,5-4,5 ч до достижения в центре батона 72⁰С), копчение (25±5⁰С, 6-12 ч), охлаждение (0-4⁰С, 10-12 ч)

Посол, варки и измельчение (не более 10 мм)

Посол (2,5% соли, 0,025% нитрита натрия), варка (40-60) мин, измельчение (2-3 мм)

Измельчение (не более 8 мм)

Зачистка и промывание, варка(93±3)⁰С, 3 -4ч, охлаждение и измельчение (10-15 мм)

Подпрессование

Контроль качества

Промывание, варка 100⁰С, охлаждение и измельчение (2-3 мм)

Упаковка и маркировка

Подготовленное сырье помещают в мешалку и в течение 5-7 мин перемешивают, добавляя согласно рецептуре пряности, соль, бульон, крупы и другие компоненты. при этом учитывают количество поваренной соли и нитрита натрия, использованных при посоле.

Некоторые виды зельца изготавливают горячим способом. Сущность его заключается в том, что сырье после варки не охлаждают, а сразу измельчают, направляют на приготовление фарша и варку. Весь технологический цикл не должен длиться более 1 ч с момента выгрузки сырья после варки, при этом вареное сырье и фарш не должны охлаждаться до температуре не ниже 50⁰С.

Наполнение фаршем оболочек осуществляется шприцами различных конструкций или с помощью автоматов – 15 ФАЛ, Р3 ФАК и др.

При использовании говяжьих синюг, целлюлозных и других оболочек длина батона должна быть не менее 30 см, длина свободных концов оболочек и шпагата – не более 3см, свободные концы шпагата при товарной отметке – не длиннее 7 см. при наполнении фаршем пузырей или свиных желудков их зашивают шпагатом или нитками. Машинное наполнение предусматривает наложение клипсов на концы батона.

Для некоторых видов зельцев розлив фарша осуществляется в металлические формы, предварительно стерилизованные паром и выстланные пергаментом или целлюлозой. Фарш перед розливом кипятят в течение 50-60 мин.

Термическая обработка. Варят зельц в пароварочных камерах или открытых котлах при температуре (85±5)⁰С в течение 2,5-4,5 ч до достижения в центре батона температуры 72⁰С. применения разного оборудования зависит от вида зельца.

После варки зельцы охлаждают сначала под водяным душем, затем на столах или стеллажных рамах в течение 10-12 ч до температуры в центре продукта (0-6)⁰С. Зельцы в пузырях и свиных желудках перед охлаждением прессуют. Прессованные охлажденные зельцы очищают от остывших желе и жира, погружая их предварительно в кипящую воду на 3-5 мин. Очистку зельцев в искусственных оболочках и синюгах проводят вручную без подогрева. Некоторые виды зельца после прессования и охлаждения коптят холодным дымом (Русский зельц).

Хранение. Сроки хранения и реализации зельцев с момента окончания технологического процесса от 12 часов до 5 сут.