Технология производства

Посол, добавление NaNО₃, выдержка

Промывание, варка, охлаждение, отделение от костей, измельчение на волчке

Приготовление фарша на куттере

Варка (для копченой колбасы)

Зачистка, промывание, варка, охлаждение, отделение от костей, вторичное охлаждение, измельчение (12-16 и 8-12 мм)

Промывание, варка, охлаждение, измельчение на волчке (2-3) мм

Перемешивание фарша в мешалке

Наполнение оболочек и вязка батонов

Посол и измельчение 6 мм

Обвалка, жиловка, посол, бланширование, охлаждение, измельчение 2-3 мм

варка

охлаждение

Посол, бланширование, охлаждение, измельчение 6 мм

Контроль качества

Копчение (для копченых колбас)

Упаковка и маркировка

сушка

Подготовка сырья. Наряду с пищевой кровью и ее форменными элементами в рецептуре кровяных колбас используют субпродукты второй категории всех видов, свиную шкуру, соединительную ткань и хрящи, жир топленный свиной, пшеничную и соевую муку, белковые препараты сои и молока, крахмал, бобовые и крупяные культуры (горох, чечевицу, пшено и тд.). подготовку субпродуктов второй категории, бобовых и круп производят так же, как и ливерных колбас.

Жиросодержащее сырье – боковой шпик, свиную грудинку и тд., солят сухим способом (2,2 кг соли на 100 кг), выдерживают 24-48 ч при температуре 2-6⁰С, нарезают на мясорезательных машинах (шпигорезке, куттерах) на кусочки размером не более 6 мм.

Свиные головы очищают от щетины и остатков загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Затем свиные головы в зависимости от вида кровяной колбасы, варят солеными или без предварительного посола в течение 3-4 часов до размягчения. Головы охлаждают до температуры не ниже 50⁰С, отделяют мясо от костей и вновь охлаждают до температуры не выше 12⁰С. измельчают мясо на мясорезательных машинах на кусочки размером 8-12 мм.

В качестве пищевой крови используют стабилизированную фосфатами или поваренной солью дефибринированную кровь и форменные элементы крови, которые солят, добавляя поваренную соль (2,5% от массы крови) и нитрит натрия (0,025%). Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Посоленное таким образом сырье выдерживают 12-24 ч при температуре не выше 4⁰С. если технология предусматривает использование вареной крови, то ее кипятят в течение 40-60 мин при периодическом перемешивании. Кровь – быстропортящийся продукт, поэтому срок ее хранения от момента получения в убойном цехе не должен превышать 24ч при температуре не выше 4⁰С

Приготовление фарша. Фарш готовят согласно рецептуре, смешивая его отдельные компоненты, используют при этом куттер или фаршемешалку. В зависимости от вида колбас последовательность и время куттерования сырья может быть разным.

При использовании сырой крови ее куттеруют 2-3 мин, добавляя пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкуру, другое сырье, и вновь куттеруют в течение 3-4 мин, добавляя бульон. Общее время куттерования при производстве отдельных видов кровяных колбас составляет 5-10 мин.

Готовый фарш шприцуют в оболочки, откручивают либо перевязывают шпагатом или нитками, обозначая товарные отметки. Длина батонов должна быть не менее 15 см, длина свободных концов оболочки и шпагата – не более 2 см. Наполненные фаршем батоны сразу направляют на термическую обработку.

Термообработку осуществляют путем варки в пароварочных камерах или в воде при температуре (75-85)⁰С. Батоны в натуральных оболочках варят 40-60 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственных оболочках варят только в пароварочных камерах в течение 90-120 мин. Степень готовности колбас определяется достижением в центре батона температуры 72⁰С, при накалывании из готовой колбасы вытекает прозрачный бульон.

После варки кровяную колбасу охлаждают холодной водой под душем до температуры в центре батона (35-40)⁰С: в натуральной оболочке – в течение 10-15 мин, в искусственной – 5 мин. Затем батоны помещают в камеры для быстрого охлаждения при температуре (0-4)⁰С и относительной влажности 90-95%.

При производстве копченой кровяной колбасы ее после варки и охлаждения кипятят при (18-22)⁰С в течение 8-12 ч, сушат при температуре не выше 12⁰С и относительной влажности 75-78% до достижения нормируемой влажности.

Упаковка и хранение. Аналогичны таковым в случае ливерных колбас.

Сроки хранения: копченной кровяной колбасы – не более 48 часов; вареных первого сорта – не более 24 часов; третьего сорта – не более 12 часов после окончания технологического процесса.