Ш

Посол (в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут, 2-40с)

пик, грудинка

Измельчение на волчке (2-3 мм, 6-8мм или 16-20 мм)

Приготовление фарша в мешалке (8-10 мин)

Охлаждение до (-5 … - 1⁰С). измельчение шпика на шпигорезке

пряности, чеснок

Осадка (1 способ: 4-8⁰С, 2-4 ч)

Термообработка

В стационарных камерах

Обжарка (90 ± 10⁰С, 60-90 мин)

Варка

(80-85)⁰С, 40 – 80 мин

Охлаждение

200С и ниже, 2-3 ч

Подсушка и обжарка (95-100)⁰С, 40-80 мин

В комбинированных камерах или термоагрегатах

Копчение (42-45)⁰С, 24 ч

Копчение (42-45)⁰С, 6-8 ч

Сушка (10-12)⁰С, влажность воздуха 74-78%, 1-2 сут

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают, высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах или котлах с водой, предварительно нагретой до (87±3)⁰С. Следующим этапом является охлаждение, а затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают, в зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 – 80 мин, до достижения в центре батона температуры (71±1)⁰С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают.

Копчение начинают сразу после обжарки, снижая температуру в камере и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут до приобретение упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Технология производства колбас фаршированных, ливерных, кровяных

Фаршированные колбасы – это одна из наиболее перспективных групп колбасных изделий. Рецептуры и технологии позволяют создать многокомпонентные, комбинированные мясные продукты общего и лечебно – профилактического назначения с заменой сырья на другие компоненты, в том числе растительного происхождения. Примером могут служить колбасы с заменой мясного сырья на концентраты и изоляты соевого белка, шпика – на сыр, овощные компоненты.

Технология производства

Согласно ГОСТ 20402-75, выпускают колбасы высшего сорта: Слоеную и Языковую.

Сырье и его подготовка. Фаршированные, так же как и вареные, колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика, другого мясного сырья. Для обозначения рисунка фарша используют языки, шпик боковой и хребтовый, которые должны быть свежими либо слегка подсоленными. Применения для этих целей хряков не допускается.

Мясное сырье – говядину и свинину в тушах и полутушах – обваливают, жилуют, измельчают на волчках с различным диаметром отверстий решеток. От степени измельчения зависит продолжительность посола: в кусках – 48-72ч, размером 16-25 мм – 24-28 ч, 8-12 мм и 2-6 мм – 12-24 ч. Измельченное до 2-6 мм мясо выдерживают в концентрированном рассоле в течение 6-24 ч, парное мясо перед посолом измельчают до состояния эмульсии.

Языки после промывки солят, применяя два способа.

В соответствии с традиционным способом, языки заливают рассолом в количестве 30% от массы сырья с содержанием 0,08% нитрита натрия. Выдерживают 4-5 сут и заменяют рассол на свежий, содержащий 0,5% сахара и прежнее количество нитрита натрия. После 12-18 сут посола языки вымачивают 2-3 ч и варят при (87-90)⁰С от 1,5 до 2,5 ч. Охлаждают и снимают кожицу.

Ускоренный способ соления языков совмещается с варкой. Первоначально готовят рассол, г/100 л воды: соль поваренная пищевая – 6000, сахар – песок – 500, нитрит натрия – 7,5 (для свиных языков) или 10,0 (для говяжьих). Рассол заливают в варочные котлы, нагревают до 40-45⁰С, закладывают языки в соотношении 1:1 и выдерживают от 2 до 2,5 ч. после промывки теплой водой с неочищенных языков снимают кожицу.

Технологическая схема производства фаршированных колбас

Г

Измельчение на волчке 16-25 мм

Нарезание на кубики, пластины (35Х40Х30 или 50Х5) и кусочки 6 мм

Очистка от кожицы

посол

Вымачивание (20⁰С, 2-3 ч)

Посол (0-4)⁰С, 24-48 ч

Перемешивание в мешалках (5-8) мин

Формование и вязка батонов

Охлаждение

Охлаждение

Прессование 12 ч

Варка (75-85⁰С, 3-4 ч)

Упаковка и маркировка

овядина,

свинина шпик языки свиная шейка

Натирание сухой посолочной смесью

Посол в рассоле (0-4⁰С, 4-5 сут)

Выдержка (0-4⁰С, 2 сут)

Вымачивание 2-3 ч

Посол отдельно пластин и кусочков

Заливка рассолом и выдержка в нем

Варка (87-90⁰С, 1,5-2,5 ч)

Приготовление фарша на куттере (6-8) мин

Стекание рассола

Охлаждение

кусочки

Нарезание на пластины (толщиной 5 мм и кусочки 5-6 мм)

пластины

Стекание воды, 2-3 ч

кусочки

пластины

Подготовка свиной шейки осуществляется следующим способом: готовят посолочную смесь, в количестве 3,6 от массы сырья, натирают ею шейку и выдерживают в течение 2 сут при температуре 2-4⁰С. Подготовленную таким образом шейку прессуют, заливают рассолом в количестве 35-40% от массы сырья, выдерживают 10-12 сут. Через 1 сут после стекания рассола шейку вымачивают в воде при 20⁰С в течение 2-3 ч, промывают и оставляют для стекания воды.

Перед приготовлением фарша языки и свиную шейку нарезают на пластины или кусочки в зависимости от вида колбасы. Мясо в кусках вторично измельчают.

Приготовление фарша. Тонкоизмельченное сырье загружают в мешалку, перемешивают, добавляя небольшие порции приготовленного шпика, языка, фисташек и другого сырья, формирующего структуру фаршированных колбас. Допускается использование несоленого шпика, в этом случае добавляют соль в количестве 25% от массы шпика.

Формирование батонов фаршированных колбас – один из основных технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок и свойства. Сначала слой фарша толщиной 15-20 и шириной 100-200 мм накладывают на пластину шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35-40 мм и длиной 30-50. Сверху фарша вновь помещают пластину шпика, слой шейки, слой шпика, вновь слой фарша и тд. Полученную слоенную массу подравнивают по бокам, плотно оборачивают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или оборачивают целлюлозной салфеткой.

Термическая оболочка. Батон навешивают на рамы, варят в открытых котлах или обрабатывают паром в камерах при температуре 75-78⁰С в течение 3-4 ч до достижения в центре батона температуры 70⁰С. батоны в целлюлозных оболочках варят только в пароварочных камерах, поскольку в воде целлюлоза теряет структурную форму и может лопнуть.

Языковую колбасу охлаждают под душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8⁰С в течение 10 мин. Слоеную, раскладывают после варки на столах или стеллажах при температуре не выше 8⁰С и прессуют вручную на протяжении 12 ч. Фаршированные колбасы до температуры в центре батона 0-15⁰С и выпускают с предприятия.

Хранения. Хранят фаршированные колбасы в подвешенном состояние при температуре 0-8⁰С и отн6осительной влажности 75-78% не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии – изготовителе – не более 12 ч.

Ливерные колбасы. Отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир – для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

В настоящее время предприятия вырабатывают широкий ассортимент ливерных колбас различного рецептурного состава. Так, согласно ТУ 9213-407-00419779-98, вырабатываются ливерные колбасы следующих наименований: Яичная, Старомосковская, Обыкновенная, Уральская, Славянская, Особая, Владимирская и Растительная.

Технология производства включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, варку, охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку. В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент как животного, так и растительного сырья.

Кровяные колбасы. Наиболее распространены рецептуры следующих видов кровяных колбас:

Вареные кровяные колбасы – Вареная первого сорта, Закусочная первого сорта, Питательная первого сорта, Калорийная второго сорта, Крестьянская второго сорта, Столовая второго сорта, Кровяная третьего сорта (ТУ 10.02.01.133-90);

Кровяные сырые колбасы – Субай говяжий первого сорта, Субай конский первого сорта, Субай олений первого сорта Хаан первого сорта, Шухан говяжий первого сорта, Шухан свиной первого сорта, Шухан диетический первого сорта (ТУ 49 РСФСР 333).