2 Способ

Посол (в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут, 2-4⁰С)

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Измельчение на волчке (2-3 мм, 4 или 9 мм)

Приготовление фарша в мешалке (8-10 мин)

Подмораживание

до (-5 … - 1⁰С)

Приготовление фарша в мешалке (2,5 - 5,0 мин)

Наполнение оболочки и вязка батонов

Осадка (1 способ: 4-8⁰С, 1-2 сут; 2 способ 2-4⁰С, 4 сут )

Термообработка

Первичное копчение

(70-75)⁰С, 45 – 90 мин

Варка

(70-74)⁰С, 45 – 90 мин

Охлаждение

200С и ниже, 2-3 ч

Копчение

(40-45)⁰С, 48 ч

Сушка (10-12)⁰С, влажность воздуха 74-78%, 3-2 сут

Пряности,

Варка (70-74)⁰С, 45 – 90 мин

Охлаждение 20⁰С и ниже, 5-7 ч

Сушка (10-12)⁰С, влажность воздуха 74-78%, 3-7 сут

Упаковка и маркировка

Контроль качества

Вторичное копчение (42-45)⁰С, 24 ч или (32-34)⁰С, 48 ч

чеснок

После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 ч при температуре не выше 20⁰С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при (42±3)⁰С или 48 ч при (33±2)⁰С. Для приобретение плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре (11±1)⁰С и относительной влажности воздуха (76±2)% в течение 3-7 сут.

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают при температуре не выше 20⁰С и коптят 48 ч при (45±5)⁰С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Упаковка и маркировка. Требования к упаковке варено – копченых колбас аналогичны требованиям к вареным колбасным изделиям. Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их – не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5% от партии. Эти колбасы могут быть упакованы в картонные коробки, массой не более 2 кг, а так же возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы.

Технология производства колбас полукопченых

Основной ассортимент: высший сорт – Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллинская (ГОСТ 16351 - 86), Жареная с печенью (ТУ 49 - 591) и тд.

Первый сорт – Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ – 16351 - 86), Городская (ТУ 49 - 588), Московская и тд.

Второй сорт – Баранья, Польская (ГОСТ 16351 - 86), Волжская (ТУ 9213 – 348 – 13160604 - 93), Закусочная (ТУ 10.02.01.195 - 94).

Технология производства

Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, жир – сырец бараний.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку на полосы размером 15Х30 см, жирное сырье перед измельчением охлаждают или подмораживают.

Посол сырья. Сырье перед послом измельчают, на куски или на волчке до состояния фарша. Солят мясо с добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре (3±1)⁰С. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5г на 100 кг сырья в виде 2,5% - ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Степень измельчения мясного сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок, нитрит натрия, если он не был внесен при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивания, на заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир – сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления не должна превышать 12⁰С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны варено – копченым колбасам, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются.

Схема производства полукопченых колбас

Размораживание, обвалка и жиловка сырья