Колбасные изделия Классификация

Колбасные изделия подразделяются на следующие виды:

1. Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

2. Колбасы варено – копченые

3. Колбасы полукопченые

4. Колбасы сырокопченые

5. Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные

6. Зельцы, мясные студни и холодец

7. Паштеты мясные

8. Колбасы специального назначения (диетические, лечебно – профилактические, для детского питания).

Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий, гост 18158-72

Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Посолочная смесь – смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол – водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса – обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащий органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.

Сухой посол мяса - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

Мокрый посол мяса – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

Внутримышечный посол мяса – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

Посол мяса через кровеносную систему – способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.

Измельчение шпика - приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной шрот – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10 – 25 мм.

Мясной фарш - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2 – 5 мм.

Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка – натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевание колбасным фаршем – наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас – перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышение механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Штриковка колбас – неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

Осадка колбас – выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

Обжарка колбас – горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение колбас – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежание морщинистости оболочки.

Сушка колбас – удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

Копчения колбас и мясопродуктов – обработка колбас или мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышение стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение.

Вареная колбас – подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.

Полукопченая колбаса – подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено – копченая колбаса – отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.

Сырокопченая колбаса – подвергнутая после осадки холодному копчению с последующей продолжительной сушкой.

Ливерная колбаса – приготовленная в основном из вареного сырья (главным образом из ливера), иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Фаршированная колбаса – вареная с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в соленый шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие полувареные колбаски диаметром 14 – 32 мм, длиной 7 – 9см.

Сардельки - небольшие полувареные колбаски диаметром 44 – 32 мм, длиной 7 – 9см.

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.