Технология производства

Технологические процессы включают:

- Подготовку сырья – сортировку и оборку жира-сырца (освобождение от нежелательных примесей), предварительное измельчение, промывку, охлаждение и стекание, тонкое измельчение жира – сырца, подготовку костного сырья к обезжириванию;

- Вытопку жира – обезжиривание кости, отделение вытопленного жира или жироводной суспензии от шквары, очистку жира, охлаждение и упаковку, обработку шквары.

Производство жиров осуществляется на установках периодического или непрерывного действия.

Подготовка сырья. Поступающую в жировой цех кость сортируют по виду скота, особенностям строения и содержанию жира. Удаляют не жировые прирези.

Крупные куски жирового сырья измельчают шпигорезкой на полосы шириной 35-40 мм, промывают водой с температурой не выше 10-12⁰С: проточной водой – 20-30 мин, в чанах (с периодической сменой) – 2,5 – 3 ч. Мелкую жировую обрезь и машинную мездру промывают в моечных барабанах непрерывного действия.

Промытый жир – сырец охлаждают, как правило, в холодной воде с температурой 3-4⁰С в течение 5-6 ч; при необходимости хранят не более 36 ч при той же температуре или не более 24 ч при 8-10⁰С. свиной околопочечный жир – сырец, бараний курдюк охлаждают воздухом в специальных камерах в течение 16-24 ч при регулируемых параметрах: температура 3-4⁰С, относительная влажность – 85%.

Промытый и охлажденный жир – сырец перед направлением на сухую вытопку раскладывают на решетки для стекания воды (удаление свободной влаги). Технологический этап охлаждения не проводят, если обеспечивается быстрая вытопка жира на установках непрерывного действия.

Подготовка жира – сырца к вытопке

Вытопка жира по установленному режиму

Отделение вытопленного жира или жировой суспензии от шквары

Передача шквары на переработку

Упаковка порций в тару, маркировка

Фасовка

Хранение

Взвешивание, маркировка

Контроль качества

Слив в емкости или контейнеры для бестарного хранения и транспортирования наливным способом; контроль качества

Охлаждение и переохлаждение

Контроль качества

Охлаждение, упаковка в тару

Очистка жира

Технологическая схема вытопки жира из мягкого жира – сырца

Для обеспечения быстрого и полного выделения жира необходимо разрушить межклеточную структуру жировой (костной) ткани. С этой целью все виды жира – сырца измельчают с применением волчков, дезинтеграторов, центробежных машин или коллоидных мельниц. У трубчатых костей отпиливают на дисковой пиле кулаки; все другие виды дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях, молотковых дробилках до величины не менее 50 мм (более мелкое измельчение приводит к слеживанию частиц и ухудшению вытопки жира).

Вытопка жира. Представляет собой процесс извлечения жира тепловым методом.

Применяют мокрый способ, при котором осуществляется воздействие воды или острого пара непосредственно на жиросырье при температуре 70-90⁰С, с давлением пара 0,13 – 0,15 МПа. Вытопку производят в автоклавах, котлах с огневым обогревом, на установках РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), «Титан», «Де-Лаваль», «Центрифлоу - Майонор», и т.д.

Используют также сухой способвытопки жира в открытых двухстенных котлах, в горизонтальных вакуумных котлах или на установке «Шарплес», когда жиросырье нагревается через греющую поверхность, и получается двухфазная система: жир – шквара. Вытопка ведется при 42-120⁰С, давления пара – 0,05-0,40 МПа.

Обезжиривание кости. Осуществляется следующими способами: тепловым (мокрым или сухим) либо холодным – электроимпульсным, экстракционным, гидромеханическим.

Тепловое извлечение жира мокрым способом проводится при температуре 90-100⁰С и атмосферном или избыточном давлении (0,3 – 0,4) МПа. Сухую вытопку проводят в котлах при 60⁰С и разрежении – 0,09 – 0,08 МПа.

При использовании электроимпульсного способа на кость воздействуют гидравлическими импульсами, возникающими в воде при электрических разрядах конденсаторов. Соотношение кости и воды 1:2 – 1:4.

Экстракционный способ извлечения жира предполагает обезжиривание кости летучими растворителями, которые необходимо удалять из готового жира и обезжиренного сырья. Необходимым для этого оборудованием располагают предприятия по производству клея и желатина.

Гидромеханический способ основан на разрушающем воздействии высокоскоростных гидравлических импульсов и давления воды на связи, удерживающие жировые клетки в составе костной ткани. При этом жир выделяется в водную среду. Белковые вещества в обезжиренной кости сохраняют свои нативные свойства, что позволяет использовать ее при производстве желатина и клея.

Отделение шквары и обезжиренной кости от воды и жира – следующий этап технологического процесса. С этой целью используют ротационный фильтр с последующим отжиманием шквары (кости) на прессе или горизонтальную отстойную центрифугу. При вытопке жира в котлах с паровой рубашкой шквару отделяют путем сливания жира. Остаточное содержание влаги и обезжиренной кости после центрифугирования или прессования составляет 65-70%, жира – 8-13%.

Очистку полученного жира проводят путем сепарирования и отстаивания, с удалением остатков влаги и взвешенных примесей. Сепарирование ведут при температуре 90-100⁰С с добавлением 10-15% воды, нагретой до 80-90⁰С. Отстаивают жир в течение 5-6 ч при 60-65⁰С, добавляя для ускорения процесса сухую поваренную соль в количестве 1-2%.

Охлаждение. Проводят с целью предотвращения окислительной порчи жиров. Режимы охлаждения зависят от вида жира и упаковки. Говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 37-40⁰С, костные – до 30-35⁰С, свиные топленые, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики и контейнеры, - до 26 – 35⁰С, идущие на фасование – до 18-23⁰С.

Упаковка и маркировка. В качестве транспортной тары используют деревянные заливные бочки вместимостью 25,50,100 и 120 дм³, фанерно – штампованные бочки №1 и 2 типа 1, картонные навивные барабаны, дощатые фанерные ящики, а также ящики из гофрированного картона вместимостью не более 25 кг.

Внутрь тары вкладывают мешки – вкладыши из полимерных материалов или пергамент. Жиры для экспорта упаковывают в деревянные заливные бочки. Упаковку в случае потребительской тары осуществляется в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу пачками массой нетто 200 и 250г, в стаканчики из поливинилхлоридной пленки с вкладышами из полимерной пленки, в металлические банки, стеклянные банки.

Маркировка продукции осуществляется в установленном порядке.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение жиров, отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846 – 79.

Хранение. Стойкость жиров при хранении зависит от условий хранения и качества исходного сырья. Последнее в существенной мере зависит от прижизненного кормления животных. Хорошо сбалансированный рацион обеспечивает накопление в тканях и организмах, в том числе в жировой ткани, природных антиоксидантов (токоферолов, каротиноидов, лецитина), что препятствует прогорканию жиров, обеспечивая высокие органолептические свойства. Предотвратить окислительную порчу жиров при хранении можно путем деаэрации в ходе их производства, упаковки в герметическую непрозрачную тару, хранение при низкой температуре в атмосфере азота или диоксида углерода, а также введение в жир антиоксидантов (витамин Е, каротин и т.д.).

Жиры допускается хранить на предприятии в накопительных емкостях с соблюдением режимов и срока хранения.