Мясные консервы для питания детей дошкольного и школьного возраста

Для мясных консервов, предназначенных для питания дошкольников и школьников, регламентируются как показатели пищевой ценности, так и показатели безопасности.

В качестве примера гомогенизированных мясных консервов можно привести следующие наименования: паштеты «Детский» и «Детский ЭКО», кремы «Школьный» и «Школьный ЭКО». В рецептуру этих консерво входят бланшированные говядина, говяжья обрезь, свинина полужирная, печень говяжья и свиная, сердце говяжье и свиное, мука пшеничная и рисовая, белок соевый изолированный, пряности.

Органолептические показатели этих изделий должны быть следующими:

- консистенция готовой продукции – нежная, мажущаяся;

- цвет паштета – от светло – серого до коричневого с различными оттенками, крема – серый различных оттенков;

Запах – со слабовыраженным ароматом пряностей, вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

Пищевые животные жиры

Эти продукты представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ липидной и нелипидной природы. Содержание триглицеридов в животных жирах колеблется в пределах 99,0 – 99,5%.

Пищевые животные жиры находят широкое применение при изготовлении кулинарных кондитерских и мучных изделий, жироемких комбинированных продуктов (маргаринов, сборного жира), мясных продуктов (колбас, консервов, готовых быстрозамороженных блюд и т.д.), их используют в технологии приготовления парюмерно – косметической продукции – туалетного мыла, кремов, бальзамов.

Классификация

Подразделяют пищевые животные жиры в зависимости от вида сырья и качества готовой продукции на говяжий высшего и первого сортов; бараний высшего и первого сортов; свиной высшего и первого сортов; костный высшего и первого сортов; птичьи жиры – куриный, гусиный, утиный; конский высшего и первого сортов; сборный.

Основным сырьем для производства пищевых животных жиров являются жировая (жир - сырец) и костная ткань.

Говяжий, свиной и бараний жир различаются по органолептическим характеристикам. Говяжий жир имеет приятный запах, плотную консистенцию, светло – желтый цвет, обусловленный содержанием каротина. Свиной жир мягче говяжьего, он молочно – белого цвета; хребтовый и околопочечный жир более твердый. Бараний и козий жиры имеют специфический запах и матово – белый цвет. Курдючный жир (у корня хвоста овец курдючной породы) мягкий, желтоватого оттенка, с менее выраженным запахом.

Жировое сырье, поступающее на вытопку жира, должно иметь разрешение ветеринарной службы. К нему также предъявляются следующие требования: отсутствие загрязнений кровью, остатками содержимого кишок и желудки, посторонних прирезей мышечной ткани, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей.

При загрязнении кровью или при наличие мышечной ткани содержащиеся в этих тканях гемоглобин при нагревании придают жиру серо – коричневый оттенок, снижающий товарный вид готовой продукции, и ускоряют окислительную порчу жира. Наличие в жировой ткани остатков органов желудочно – кишечного тракта придает продукту неприятные специфические запах и привкус.

Жир – сырец, извлеченный из туши (тушек) животных и птиц, необходимо сразу направлять на переработку, поскольку при обычном хранении под действием липазы начинается гидролитический распад триглицеридов; кислород воздуха к активизации окислительных изменений, о чем свидетельствует увеличение пероксидазного числа.

Если по каким – либо причинам жир – сырец невозможно отправить на переработку, то его замораживают при температуре не выше -18⁰С или консервируют сухой солью в количестве 30% от массы. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20⁰С составляет 5-7 сут.

Замороженный жир – сырец хранят при температуре не выше -12⁰С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 1 мес. околопочечный жир и сальник хранят при той же температуре не более 3 мес, при -18⁰С – до 6 мес.

Перед вытопкой замороженного жира – сырца его размораживают в холодной воде; жир – сырец, законсервированный поваренной солью, промывают водой, пока она не станет пресной.

К костному сырью относят трубчатые, плоские, кости сложного профиля и так называемый костный остаток – кости, остающиеся после механической до обвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.

Трубчатые кости: бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые, плюсневые, которые после вытопки жира используют для изготовления различных поделок.

Плоские кости: тазовые, плечевые, лопатки, ребра без позвонков, кости черепа. Помимо жира, из этого вида костей желатин и клей.

Кости сложного профиля: позвонки, кулаки, путовый сустав. После обезжиривания их направляют на производство клея и кормовой муки.

После убоя животных и обвалки мяса костный жир, как и жир – сырец, быстро гидролизуется, поэтому костное сырье – чистое, без мясных остатков – используют не позднее чем через 1 ч после обвалки.

Кость, предназначенную для вытопки пищевых животных жиров, хранят при 3-4⁰С не более 24 ч.