Мясорастительные консервы для детского питания

Наряду с мясным сырьем – говядиной, свининой, мясом птицы – в рецептуре таких консервов вводят соевый изолят, проросшие зерна пшеницы, пшеничные зародышевые хлопья, горошек зеленый, кабачки, капусту, морковь, тыкву, манную крупу, лук репчатый, крахмал, масло коровье сливочное, экстракты специй (сельдерея, петрушки, укропа).

Органолептические показатели этих продуктов следующие:

- внешний вид и консистенция – пюреобразная масса с размером частиц 1,5-3,0 мм. Допускаются наличие до 20% частиц размером 3,0-5,0 мм и незначительное отделение бульона и жира;

- запах и вкус – свойственные данному виду консервов со слабовыраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Вкус – слабосоленый;

- цвет – серый или коричневый различных оттенков, характерный для данного вида продукта.

Регламентируемые показатели химического состава: сухих веществ – не менее 18%, в том числе белка не менее 6,0%, жира – 5,5 – 8,5%, поваренной соли – не более 0,5%. Рецептурный состав консервов обеспечивает полный набор незаменимых аминокислот и необходимое количество минеральных веществ в оптимальных соотношениях.

Ветчинные изделия в банках для питания детей дошкольного и школьного возраста

Ассортимент этих консервов включает следующие основные наименования: «Балык Детский» из говядины, вареный; «Ветчина Детская» из говядины, вареная; «Говядина пастеризованная»; «Ветчина Особая»; «Ветчина Любительская» из свинины.

Технология производства. Процесс включает подготовку сырья, посол (приготовление шприцованного рассола, приготовление смеси для массирования, шприцевание сырья рассолом, массирование сырья), подпетливание или формование сырья, термическую обработку, охлаждение, упаковку, транспортирование и хранение.

Сырье и его подготовка: для «Балыка Детского» из говядины сырьем служат спинная и поясничная мышцы говяжьих туш. Для приготовления «Ветчины Детской» используют задние окорока говяжьих туш без кости с разделением мякоти заднетазовой части на внутренний, наружный и боковой куски.

После обвалки мясо зачищают, удаляют хрящи и грубые сухожилия; слой подкожного жира не должен превышать 10 мм. Сырье сортируют по массе: для балыка берут куски от 1,5 до 4,0 кг, для ветчины – от 3,0 до 7,0 кг.

Приготовление шприцованного рассола: готовят рассол по следующей рецептуре, %: молоко коровье пастеризованное нежирное – 81,7; соль поваренная пищевая – 12,0; масло подсолнечное или кукурузное рафинированное и дезодорированное – 6,0; сахар – песок – 0,3.

Ингредиенты перемешивают, замеряют плотность смеси, отстаивают в течение 1,5-2,0 ч, фильтруют через два слоя стерильной марли или через специальные фильтры либо фильтрационные установки.

Приготовленный рассол хранят при температуре не выше 12⁰С, используют в течение одной смены. Перед употребление охлаждают до 0-4⁰С.

Посол и последующая обработка мяса. Рассол вводят в мясо с помощью много - игольчатых шприцов: для ветчинных консервов в количестве 14%, для говядины пастеризованной – 18% от массы сырья. При массе кусков менее 250 г сырье не шприцуют, весь рассол находится непосредственно в массажере. Механическую обработку (массирование) проводят на установках различного типа, подбирая соответствующие режимы.

Посол измельченного на волчке мяса (решетка 2-3 мм) производят в мешалке в течение 5-10 мин с добавлением рассола в количестве 18% от массы сырья. Посоленное сырье помещают для созревания в камеру на 16-18ч при температуре 0-4⁰С.

После фасовки консервы пастеризуют при 75⁰С в течение 80-110 мин; хранят при температуре 0-5⁰С не более 6 мес.