Мясные консервы специального назначения

Наибольший удельный вес в этой группе мясных продуктов занимают консервы для детского питания. Их изготавливают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения пестицидов, антибиотиков, других добавок, отрицательно влияющих на здоровье.

Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью.

Необходимым условием рецептуры является сбалансированное соотношение компонентов, обеспечивающее организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно – профилактического питания.

Мясные консервы для детского питания

Варианты мясных консервов для детского питания, выпускаемых отечественной мясной промышленностью очень разнообразен (дети от 5 мес. до 72 мес.). в настоящее время ассортимент консервов постоянно расширяется благодаря внедрению новых прогрессивных технологий переработки мясного сырья, например, разработана технология механической обвалки мяса птицы, в том числе цыплят – бройлеров.. в целом процесс изготовления рассматриваемого вида продукции аналогичен общепринятому в консервном производстве, однако есть и отличия.

Особенности разделки и жиловки мясного сырья. При производстве консервов детского питания из – за низкой пищевой ценности не используют говядину и конину от зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо от грудной части и пашины, межреберное мясо в случае упитанных животных. Эти части туши направляют на изготовление колбас, других видов мясопродуктов.

Мясо от лопаточной и тазобедренной частей, длиннейшую мышцу спины нарезают на куски массой не более 1 кг. При жиловке тщательно отделяют мелкие косточки, хрящи, грубую соединительную ткань, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки, излишки жировой ткани. При использовании блочного мяса его выдерживают в помещении при 2-4⁰С в течение 24-48 ч для отепления, до достижения температуры в толще блоков от -2 до -5⁰С.

Перспективным способом размораживания блочного мяса является СВЧ – обработка, которая снижает потери мясного сока, сохраняет высокую водосвязывающую способность, улучшает санитарное благополучие сырья.

Подготовка мясного сырья: мойка субпродуктов, тушек цыплят, обвалка и жиловка мяса

Нарезание мясного сырья

Укупоривание и маркировка консервной тары, мойка закатанных банок и проверка на герметичность

Стерилизация, мойка и сушка банок

Этикетирование банок (при необходимости), укладка в короба и их штабелирование

Наполнение консервных банок

Подготовка консервных банок

Крупноизмельченные (измельчение до дисперсности массы не более 3,0 мм)

Гомогенизированные (измельчение до дисперсности массы не более 0,2 мм)

Пюреобразные (измельчение до дисперсности массы не более 1,5 мм)

Обвалка тушек цыплят

Измельчение мясного сырья в волчке