Натурально – кусковые консервы
Типичными представителями этой группы являются «Говядина тушеная» (свинина, конина, баранина), «Гуляш», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе». Технологическая схема их производства представленная далее.
Для консервов из тушеного мяса – говядины, свинины, конины, баранины – исходное сырье наре6зают на куски массой 50-120 г, при использовании банок № 14 – массой до 200г, для консервов «Гуляш» - массой до 60 г.
Приемка сырья
Разделка
Обвалка, жиловка
Нарезание на куски
«
Перемешивание мяса
с ингредиентами
Обжаривание
Внесение соли,
специй и жира
Перемешивание мяса
с мукой пассерование
Перемешивание с
мукой пассерование, томат – пастой,
солью и специями
Упаковка
Сортировка и хранение
Охлаждение
Стерилизация
Закатка
Порционирование
Гуляш»
«Говядина тушеная» «Мясо
жареное» «Мясо в белом соусе»
Технологическая схема производства натурально – кусковых мясных консервов
Подготовку жира – сырца осуществляют путем измельчения на волчке. При использовании топленого жира его предварительно растапливают.
Упаковка и хранение. Консервы из тушеного мяса фасуют в металлические банки № 3, 4,8, 9, 12, 14, 46, 43, прямоугольные металлические и стеклянные банки типов 1-82-350, 1-82-650, 1-82-1000.
Хранят в отапливаемых и не отапливаемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Консервы в штампованных банках хранятся не более 1 года, в сборных – 1,5 года, в стеклянных – не более 3 лет со дня выработки.
Фаршевые консервы
Технологический процесс производства фаршевых консервов, в частности, колбасного фарша.
Приемка сырья
Разделка
Закатка
Порционирование
Охлаждение
Хранение
Обжарка
Вторичное измельчение
Посол, выдержка в
посоле
Шприцевание в
оболочку
Измельчение на
волчке
Обвалка, жиловка
Сортировка
Охлаждение
Стерилизация
Упаковка
«
Перемешивание в
мешалке со специями и клейдающим сырьем
Сосиски
Русские»
«Завтрак
туриста»
Подготовка клейдающего
сырья
Колбасный
фарш
Технология производства фаршевых консервов
Для группы консервов «Фарш колбасный» сырье используют в виде шрота (16-25 мм) или более измельченное (2-6 мм). Дальнейшее измельчение и приготовление фарша проводят на куттере, добавляя компоненты рецептуры и чешуйчатый лед в количестве 5% от массы основного сырья.
Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусков массой 30-70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5% - ный раствор нитрита натрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2-4 суток при температуре 2-40С, затем загружают в мешалку и перемешивают со специями (молотый красный и черный перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу направляют на порционирование, тепловую обработку и т.д., согласно технологии изготовления.