Мясные (баночные) консервы Классификация

Под группой мясных изделий, подразумевают мясо или мясопродукты, герметически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре.

Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсемененность, снижает до минимума окислительную порчу продуктов.

В настоящее время идет активная разработка и внедрение в производство новых видов тары, гигиенически безопасной, обладающей высокими антисептическими свойствами. Одним из примеров могут служить металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами. Традиционно остается стеклянная тара.

Все мясные консервы подразделяются на несколько групп.

По виду сырья:

• Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и т.д.);

• Субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и т.д.);

• Из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и т.д.);

• Мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем);

• Жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу:

• Консервы в натуральном соку (с добавлением только сои и пряностей);

• С соусами (томатным, белым и д.р.);

• В желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки:

• Стерилизованные (температура обработки выше 100⁰С);

• Пастеризованные (температура ниже 100⁰С, в центре банки (65-75)⁰С).

По назначению:

• Закусочные (деликатесные);

• Обеденные (для первых и вторых блюд);

• Специального назначения (диетические, лечебно – профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и д.р.);

По продолжительности хранения:

• Длительного хранения (3-5 лет);

• С ограниченным сроком хранения.

Технология производства. Включает общие для всех мясных консервов технологические этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение.

Вместе с тем каждый вид консервов отличается специфическими операциями, в зависимости от рецептуры, вида тары, назначения продукта. К особенностям можно отнести посол, степень измельчения сырья и приготовление фарша для фаршевых консервов, тепловую обработку (бланширование, варка, обжаривание), подготовку бобовых, круп и другого растительного сырья – для мясорастительных консервов специального назначения.

Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов. Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание.

Порционирование, фасование и закатка банок. Производят вручную или на поточно – механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и д.р.).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза в смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха ускоряет окислительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, что приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, рН, к разрушению витаминов, других питательных веществ, к ухудшению органолептических показателей качества. Кроме этого, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обработке к деформации и разрыву банки. Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на маркировочных машинах или с помощью типографской печати.

Тепловая обработка. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия. Время необходимое на уничтожение микроорганизмов, зависит от целого ряда факторов: температуры, вида микроорганизма, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. С учетом выше указанных факторов для всех видов консервов устанавливают соответствующие формулы стерилизации:

{(А-В-С)/Т}* Р

где А – продолжительность достижения температуры греющей среды в автоклаве, мин;

В – продолжительность собственной стерилизации, в процессе которой в автоклаве устанавливается и поддерживается постоянная температура, мин; С – время снижения давления пара или охлаждение греющей среды в автоклаве, мин; Т – температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, ⁰С; Р – максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.

Изменение температуры в автоклаве и внутри продукта (банки) осуществляется при помощи термопар. В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие способы стерилизации консервов: в жестяной таре паром; в жестяной и стеклянной таре с противодавлением; в полуавтоматах – стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выделяются следующие дефекты:

• Помятость – бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным;

• Активный подтек - возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов;

• Пассивный подтек – стандартные банки загрязняются содержимым банок с активным подтеком. Консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на стерилизацию;

• Банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков банок, вызываемый деформацией донышек и крышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой при температуре 40⁰С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект сохранения одно – или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин: заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; предварительно из банок не был удален воздух; банка переполнена сырьем. Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно имеющих большие размеры, встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышения давления в процессе стерилизации не герметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара или бульона. Не герметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличие которых разрешается реализация продукции.

Упаковка и маркировка. Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам. На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике – 15, 20 или 25 кг.

На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ 13534 – 89 и ГОСТ 51074 – 97, транспортная - по ГОСТ 14192 – 96.

В зависимости от вида продукции и тары на ящики дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», и т.д.

Хранение. Осуществляется согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления.

Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100⁰С, хранят при 0-2⁰С и относительной влажности воздуха 75%.