Мясные полуфабрикаты специального назначения

В качестве примера можно привести продукцию для детского и диетического питания. При выработке этой группы мясных полуфабрикатов должны быть соблюдены следующие основные принципы:

Высокая пищевая ценность;
Гарантирование санитарно – гигиенической безопасности;
Регламентируемый уровень содержания пищевых веществ, исходя из направления использования продукта и необходимости правильного расчета рациона;
Создание удобств для использования полуфабрикатов как в массовом питании организованных коллективов, так и в домашних условиях.

Готовые к употреблению быстрозамороженные школьные завтраки. Ассортимент этих полуфабрикатов включает следующие наименования: тефтели Школьные с томатным соусом, фрикадельки Пионерские с молочным соусом, котлеты куриные Школьные, блинчики Школьные и Пионерские.

Технология производства

Тефтели и фрикадельки. Мясное сырье- говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную – измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Рис варят до полуготовности в воде в соотношении 1:2; манную крупу не варят. В фаршемешалку периодического действия загружают измельченное мясное сырье, лук, вареный рис (или манную крупу), яйца куриные, томат – пюре, соль, пряности, воду, согласно рецептуре. Все компоненты тщательно перемешивают в течение 3-5 мин. Готовый фарш формуют для тефтелей в виде шариков массой 30 г, для фрикаделек – массой 8 или 14 г. формование фрикаделек, тефтелей (а также шницелей и бифштексов) проводят на различных универсальных автоматах (типа В2-ФКЛ/3).

Полуфабрикаты подвергают обжарке при температуре 150-160⁰С с добавлением смеси свиного топленого жира и подсолнечного масла: тефтели обжаривают 7-8 мин, фрикадельки – 6-7 мин, доводя их до кулинарной готовности. Для жарки используют различные аппараты непрерывного действия (А9-ФКЛ/2), предусматривающие однократное использование жиров. Это позволяет сохранять питательную ценность, избегать накопления в продукте вредных, в том числе канцерогенных, химических соединений, образующихся в процессе окисления жиров при их многократном применении.