Полуфабрикаты в тесте

Выпускают как правило в замороженном состоянии. Этот вид мясных изделий наиболее широко распространен в России. Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен огромным количеством изделий. Нормативным документом ТУ 9214-554-00419779-00 (и соответствующей технологической инструкцией) определены требования к производству и качеству замороженных полуфабрикатов в тесте, вырабатываемых в ассортименте по следующим наименованиям:

• Пельмени – Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столовые, Столичные и т.д.

• Палочки мясные – Столичные, Сельские;

• Манты – Южные, Каспийские;

• Хинкали – Сочинские, Сухумские.

Технология производства

Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при (22±2)⁰С и относительной влажности воздуха (75-85)%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45⁰С, в полиэтиленовых пакетах – при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274г и порошка и 726 г воды.

Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре (20±2)⁰С, свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах (8±3)⁰С. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови.

Приготовление теста. Смесь хлебопекарной и макаронной муки должна характеризоваться массовой долей клейковины не менее 30%, клейковина должна быть с хорошей эластичностью, по растяжимости – не более 20 см в длину.

Мука для приготовления теста подается с температурой (19±1)⁰С, вода не ниже (39±1)⁰С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды.

Тесто приготавливается в аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается (28±2)⁰С. Готовое тесто выдерживается перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия – 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

Мясное сырье: зачистка, обвалка, жиловка

Подготовка вспомагательного сырья и специй

Подготовка муки: отепление до 18-20⁰С, просеивание

Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм

Приготовление фарша на куттере, куттерование 2 мин, при n = 2650 мин^-1

Приготовление теста, перемешивание не менее 15 мин

Приготовление фарша в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия 8-10 мин

Выдерживание теста в течение 40-60 мин при температуре (20-22)⁰С

Формование

Замораживание

Снятие пельменей с металлической ленты

Галтовка (шлифование)

Групповая упаковка

Хранение

Фасовка

Реализация

Контроль качества

Технологическая схема производства пельменей

Приготовление мясного сырья. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей и палочек – 2-3 мм, хинкали и мантов – 5-9 мм, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего – 2-3 мм.

Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках – дробилках, другом аналогичном оборудовании, не допуская возрастания температуры выше 0⁰С.

Замороженные блоки из нежилованного мясного сырья, а также сырья импортного производства размораживают согласно «Временной технологической инструкции по размораживанию говяжьих блоков импортного производства».

При использовании субпродуктов их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха.

Все субпродукты варят 2-2,5 ч при (95±5)⁰С, затем охлаждают. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка овощей, зелени, грибов. Капусту, лук, чеснок и свежую зелень готовят, как и для других полуфабрикатов.

Клубни картофеля, очищенные и сульфитированные, промывают и варят в течение 30-40 мин. Вареный картофель измельчают на волчке и охлаждают до температуры (9±1)⁰С. Допускается использовать картофельные хлопья, крупу, гранулы пюре сухого молочно – картофельного, предварительно замачивая их в воде в соотношении 1:4.

Свежие грибы инспектируют, промывают холодной водой в соотношении 1:1 в течение 30-40 мин. Сушенные грибы замачивают в теплой водой, затем холодной для охлаждения до температуры (9±1)⁰С и измельчают на волчке. Консервированные в банках грибы инспектируют, вскрывают крышки, сливают жидкость, измельчают вышеуказанным способом, используя их без проведения термообработки.

Отварные картофель, грибы и измельченную капусту допускается хранить в случае производственной необходимости не более 2ч при температуре (3±1)⁰С.

Подготовка белков. Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

Белковый стабилизатор готовят из свиной шкурки двумя способами, предварительно освободив свиную шкурку от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыв ее водой. Смоченную водой шкурку измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) и заливают в соотношении 1:1 рассолом следующего состава, на 100 кг воды: фосфаты (кислые – рН 4,00 – 4,51) – 5 кг, соль – 10 кг. Выдерживают не менее 15 ч, после чего набухшую шкуру промывают водой и направляют на измельчение (на волчок или на куттер).

При приготовлении эмульсии используют также свиные и говяжьи жилки, которые измельчают на куттере с добавлением 3 кг соли на каждые 100 кг жилки и холодной воды в количестве 50% от массы жилки.

Готовую эмульсию хранят в тазиках при температуре (2±2)⁰С в течение 1 сут или в замороженном виде – 20 сут.

Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5%, взамен воды.

Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель, грибы, капуста, жир – сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14⁰С.

Формовка полуфабрикатов. Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста. После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0⁰С более 20 мин.

Замораживание следует проводить быстро, обеспечивая при этом сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляется в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживания ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10⁰С и ниже.

Галтовка (шлифование) – процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделение муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито – тряске, других аналогичных устройствах.

Упаковка. Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500 и 1000 г. допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать ±2%. Это отклонение устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 упаковок.

Транспортирование и хранение. Транспортируют полуфабрикаты в тесте в авторефрижераторах или автомобилях – фургонах с изотермическим кузовом.

С предприятия – изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше -10⁰С. Хранят в морозильных камерах при -10⁰С – не более 1 мес, при -18⁰С – не более 3 мес со дня выработки.