Мелкокусковые полуфабрикаты

Технология производства. Получают из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных – с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98, к говяжьим мелкокусковым полуфабрикатам относятся: мякотные изделия – бефстроганов Экстра, азу Экстра, поджарка Экстра, шашлык Пикантный, гуляш Экстра; мясокостные изделия – заправка борщевая из говядины, рагу из говядины, набор для бульона.

Группу мелкокусковых изделий их свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты – поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные – рагу из свинины, полуфабрикаты для студня, ножки свиные.

Мясокостные полуфабрикаты упаковывают в салфетки или пакеты либо обертывают термоусадочной пленкой. После фасовки и упаковки направляют на охлаждение или замораживание.

Сроки годности и реализации для мелкокусковых полуфабрикатов аналогичны таковым при хранении порционных полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты

Традиционный ассортимент этих изделий составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, которые выпускаются в охлажденном или замороженном виде. Определенную часть полуфабрикатов выпускают только в замороженном виде: фрикадельки, кюфту, кнели и д.р.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, а также мясо других видов убойных животных.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и д.р.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродуктов.

В рамках ТУ 9214-345-00419779-99 и ТУ 9214-456-00419779-99 выпускают рубленные полуфабрикаты следующих наименований: из говядины – бифштекс Особый, биточки Крестьянские, люля Экстра, шницель Экстра, купаты Домашние, котлеты Охотничьи; из свинины – голубцы Домашние и Сельские, биточки Городские, котлеты Особые, люля – кебаб, купаты Дачные.

Технология производства. Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (для купатов – 5-8 мм).

Подготовка овощей. Рассмотрим процесс на примере рецептуры голубцов Домашних и Сельских.

Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших листьев, моют в проточной воде.

При производстве голубцов Домашних кочан разрезают на 8 частей и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для голубцов Сельских вырезают кочерыжку, опускают кочан в горячую воду на 5-7 мин, охлаждают и разбирают на отдельные листья. Срезают ножом и отбивают грубую часть листа.

Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35⁰С до достижения в центре кочана капусты температуры (-18±1)⁰С. Технология производства предусматривает применения замороженной капусты с температурой в толще кочана не выше -4⁰С, а также квашеной капусты.

Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким же образом измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения.

Допускается использовать сушенный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 ч. воду для замачивания берут в количестве 775 г на 225 г лука и 500 г на 500 г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре.

Подготовка круп. Предварительно крупы инспектируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение (30±5) мин, промывая перед этим теплой (33±5)⁰С, а затем горячей (62±3)⁰С водой.

Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белкового стабилизатора. Продукты переработки сои – соевые изделия, концентрат, соевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 20-40 мин. Соотношение продукта и воды может колебаться – 1:4, 1:3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм в течение 2-3 мин.

Гидратацию соевых белков можно проводить в бульоне непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания.

Структурообразователь готовят в куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в соотношении 1:4:4:1. Допускается готовить на волчке и мешалке в течение 2-3 мин до достижения состояния однородной массы.

При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере или волчке в течение 1 мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды – 1:2. Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению.

Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725 г воды.

Замороженный меланж, расфасованный в банки, размораживают в воде с температурой не выше 45⁰С; меланж в полиэтиленовых пакетах выдерживают при комнатной температуре до полного размораживания.

Упаковка и хранение. Мясные рубленые полуфабрикаты фасуют порциями от 200 до 1500 г. Сроки годности и реализации при различных температурах хранения без применения вакуума при температуре (0-8)⁰С до 12 ч; при температуре (4-6)⁰С до 18 ч в замороженном виде; при температуре (-5--10) до 30 сут.

Фарши

Фарши – это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов из мясного и не мясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта.

Технология производства включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, и вязку. Смешивание компонентов фарша, согласно рецептуре, осуществляется на мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14⁰С. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать в ручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание.

Фарш, предназначенный для рубленых полуфабрикатов, формуют вручную или на специальном оборудовании. Для формования таких полуфабрикатов, как купаты, используют натуральные, предварительно подготовленные оболочки.

После формования и вязки фаршевые полуфабрикаты также охлаждают или замораживают.