Технология производства

Колбасные изделия для детского питания вырабатывают аналогично традиционным колбасам, но имеют ряд особенностей, касающихся выполнения отдельных процессов и операций, которые изложены в соответствующих технологических инструкциях по конкретным видам продукции.

Срок реализации этой продукции составляет 1,5 мес при температуре воздуха (0-6)⁰С и относительной влажности (70-80)%.

Для лечения и профилактики анемии разработаны рецептуры и технологии гематогеновых колбасок с включением биоактивного двухвалентного железа, которые организм ребенка усваивает наиболее плотно.

Антианемические колбаски можно производить не только с использованием пищевой крови животных, но и путем обогащения препаратами железа и витаминов.

Другим важным направлением является разработка лечебно – профилактических колбасок для профилактики и комплексного лечения рахита. В качестве обогащающего фактора в рецептуре колбас можно использовать с этой целью порошок костный пищевой из костей крупного рогатого скота (используют только молодняк из специализированных хозяйствах, предназначенных для выработки продуктов детского питания).

Продукты для питания спортсменов предусматривают разработку специализированных продуктов питания, исходя из уровня подготовки спортсмена, вида спорта, целей и задачей, которые ставят перед собой спортсмены в различные периоды тренировок и соревнований. Продукты для спортсменов должны быть высокой пищевой ценностью или включать специальные пищевые добавки, поскольку направлены на коррекцию массы тела, мобилизацию физических и духовных сил организма.

Продукты для питания лиц пожилого возраста. В качестве примера можно привести мясные продукты с добавками сои и других растительных компонентов, не содержащих холестерина, используемые в профилактике и комплексном лечении сердечно – сосудистых заболеваний (атеросклероза, ишемические болезни сердца и т.д.), а также продукты обогащенные кальцием и витамином D₃.

К другим продуктам специального назначения можно отнести продукты для питания беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий, спецконтингента войск Российской Армии.

Перспективным направлением является использование нетрадиционных источников растительного сырья, в качестве функционально-технологических добавок и рецептурных ингредиентов. Зерновые, бобовые культуры и продукты их переработки служат хорошим источником незаменимых нутриентов, их белки обладают высокими функциональными свойствами, технологически и органолептически хорошо сочетаются с мясным сырьем в составе фаршевых колбас.

Технология мясных полуфабрикатов

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на следующие основные группы:

• Фасованное мясо и субпродукты;

• Крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные);

• Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (мякотные, бескостные, мясокостные);

• Рубленые полуфабрикаты;

• Фарши;

• Полуфабрикаты в тесте;

• Быстрозамороженные готовые блюда;

• Мясные полуфабрикаты специального назначения: для детского, диетического, лечебно - профилактического питания и т.д.

Ассортимент мясных полуфабрикатов включает огромное количество изделий и продолжает расширяться.