- •Введение
- •Мясо убойных животных
- •Классификация
- •Классифицируют мясо также в зависимости от:
- •Пищевая ценность мяса
- •Колбасные изделия Классификация
- •Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий, гост 18158-72
- •Классификация колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные
- •Технология производства Технология производства вареных колбас, сосисок, сарделек
- •Технология производства варено – копченых колбас
- •Технологическая схема производства варено – копченных колбас.
- •2 Способ
- •200С и ниже, 2-3 ч
- •Технология производства колбас полукопченых
- •Технология производства
- •Посол (в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут, 2-40с)
- •200С и ниже, 2-3 ч
- •Технология производства колбас фаршированных, ливерных, кровяных
- •Технология производства
- •Технология производства
- •Технология приготовления Зельц, мясных студней и холодцов
- •Технология производства
- •Технология изготовления мясных студней и холодцов
- •Контроль качества
- •Упаковка и маркировка
- •Реализация
- •Технология производства мясных паштетов
- •Технология производства
- •Технология производства колбас специального назначения
- •Технология производства
- •Технология мясных полуфабрикатов
- •Фасованное мясо и субпродукты
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •Технология производства
- •Порционные полуфабрикаты
- •Технология производства
- •Мелкокусковые полуфабрикаты
- •Рубленые полуфабрикаты
- •Полуфабрикаты в тесте
- •Технология производства
- •Мясные полуфабрикаты специального назначения
- •Технология производства
- •Мясные (баночные) консервы Классификация
- •Натурально – кусковые консервы
- •Фаршевые консервы
- •Мясорастительные консервы
- •Субпродуктовые консервы
- •Мясные консервы специального назначения
- •Мясные консервы для детского питания
- •Мясорастительные консервы для детского питания
- •Ветчинные изделия в банках для питания детей дошкольного и школьного возраста
- •Мясные консервы для питания детей дошкольного и школьного возраста
- •Пищевые животные жиры
- •Классификация
- •Технология производства
- •Литература
Технология производства колбас специального назначения
Данные колбасы представляют собой продукты различной функциональной направленности. Наиболее важное значение имеют следующие мясные продукты, в том числе колбасные изделия: лечебно – профилактические, диетические, для питания детей, спортсменов и других групп населения.
Лечебно – профилактические колбасы предназначены для профилактики различных заболеваний, предупреждения отрицательного воздействия на организм факторов окружающей среды, включая вредные для здоровья производственные факторы химической, металлургической, угольной и других отраслей промышленности.
Диетические колбасы применяют в комплексном лечении заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, в том числе алиментарных патологий, возникающих при хроническом дефиците в рационе незаменимых пищевых веществ. Типичным примером таких изделий могут быть колбасные изделия, обогащенные витаминами, йодом, селеном, кальцием.
В настоящее время доказана эффективность таких продуктов в профилактике лечении распространенных заболеваний, связанных с полигиповитаминозом, авитаминозом, а также железодефицитной анемии, остеопороза, рахита и т.д.
Продукты для питания детей – особая группа мясных продуктов, предназначена для детей различных возрастных групп.
Продукты детского питания (ПДП) на мясной основе подразделяются на три основные группы: специализированные ПДП, в том числе продукты прикорма на мясной основе; специализированные продукты для лечебного питания больных детей; продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков.
Продукты прикорма на мясной основе. К ним относят консервы и паштеты из говядины, свинины, конины с добавлением субпродуктов, а также консервы и паштеты на основе мяса птицы. Указанная продукция используется в питании детей с 7-8 мес, а иногда и в более раннем возрасте, согласно рекомендации врача. Пищевая ценность продуктов прикорма определятся содержанием в них белков с высокой биологической ценностью, липидов, витаминов А, В1, В2, В6, В12.
Мясные продукты для лечебного питания детей. Их пищевая ценность определяется двумя критериями:
Наиболее полное соответствие основным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии;
Эффективность лечебного воздействия; последнее связано с исключением неблагоприятно влияющих на организм элементов, входящих в состав сырья, либо, наоборот, с обогащением продукта незаменимыми микронутриентами.
Мясные продукты для детей дошкольного, школьного и возраста и подростков. Эти продукты вырабатываются с повышенной биологической ценностью, они предназначены для профилактики дефицита витаминов, макро – и микронутриентов. ПДП вырабатывают по специальной рецептуре и технологии с предъявлением высоких гигиенических требований как к исходному сырью, так и к качеству готовой продукции.
Качество ПДП складывается не только из качества поступающего сырья. Большое значение имеет качество пищевых компонентов, вспомогательных материалов, упаковки и тары, а также соблюдение технологических режимов производства. С этой целью на предприятии осуществляется технологический, химический и микробиологический контроль.
В настоящее время ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста включает колбаски – Малютка, Крепыш, Детские куриные, Детские витаминизированные, Малышок и Сказка, а также колбасы вареные высшего сорта – Детская и Киевская.