Технология производства мясных паштетов

Группа колбасных изделий, характеризующихся более тонким измельчением основного сырья, называется мясными паштетами.

Наиболее часто выпускаемая продукция мясных паштетов: Ветчина высшего сорта, Столичный высшего сорта, Для завтрака высшего сорта, Ливерный первого сорта, Украинский первого сорта (ОСТ 40-200), Детский высшего сорта (ТУ 49-1052), в оболочке – Беловежский высшего сорта, Пикантный высшего сорта, студенческий первого сорта (ТУ 10.02.01.56-88).

Важным направлением в производстве этого вида изделий являются продукты детского питания.

Технология производства

В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащий и других продуктов.

Подготовка сырья. Из печени удаляют остатки жировой ткани, крупные кровеносные сосуды и лимфатические узлы, желчные протоки, после чего промывают в холодной воде, нарезают на куски массой 300-500 г, бланшируют в кипящей воде 15-20 мин до обесцвечивания (в соотношении печени и воды 1:3). Охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах холодильной камеры до температуры не выше 12⁰С.

Свиную щековину и свинину жирную освобождают от крупных желез, лимфатических узлов, кровоподтеков, загрязнений и остатков щетины. Жилованное таким образом сырье бланшируют. При изготовлении паштета Ветчинного свиную щековину или свинину жирную используют не в бланшированном, а в сырокопченом виде. С этой целью их солят в кусках массой до 1 кг, используя 3 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 48-72 ч при температуре (3-4)⁰С, затем коптят при температуре (30-35)⁰С в течение 16-18 ч.

Мозги бланшируют 10-15 мин, предварительно промыв мозговую ткань и удалив косточки, оставшиеся от разруба голов. Раскладывают на стеллажах тонким слоем или помещают в тазики, охлаждают до температуры не выше 12⁰С.

Сердце разрезают для удаления сгустков крови, промывают и варят 3-4 ч при 95⁰С до размягчения, охлаждают до указанной выше температуры.

Печень Сердце Головы свиные

Жиловка, промывание и измельчение на куски

Промывание

Зачистка и промывание

Варка и охлаждение

Варка, охлаждение и отделение костей

Бланширование и охлаждение

Измельчение на волчке (2-3) мм

Промывание

Мозги

Приготовление фарша на куттере или куттере - мешалке

Субпродукты 2-ой категории,

Б ульон, соль, специи шкурка.

Термообработка в мешалке – плавителе (80-85)⁰С

Обработка на коллоидной мельнице или эмульсиаторе

Формование весовых паштетов

Фасовка на автомате на порции (100 или 200 г) и этикетирование

Охлаждение

Запекание

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Технологическая схема производства мясных паштетов Ветчинного, Столичного, Для завтрака и Украинского

Говядина, свинина, печень

Жиловка и измельчение на куски

Бланширование и охлаждение

Измельчение на волчке

(2-3) мм

Чистка, мойка, пассерование

Лук репчатый

Масло подсолнечное

Приготовление фарша на куттере или куттер – мешалке (мельнице)

Крупа манная, меланж яичный,

молоко коровье сухое,

масло коровье, соль, специи

Обработка на коллоидной мельнице или эмульсиаторе

Термообработка в мешалке - плавителе

Формование весовых паштетов

Фасовка на автомате на порции (33, 100, 200, 250 г) и этикетирование

Запекание

Охлаждение

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Технологическая схема производства паштета Детского

Свиные головы разрубают пополам, промывают и варят в кипящей воде 3-4 ч до размягчения. Отделяют мякотную часть от костей, предварительно охлаждая до температуры не ниже 50⁰С, и затем охлаждают до температуры не выше 12⁰С.

Субпродукты второй категории, обрабатывают так же, как и при изготовлении ливерных колбас.

Легкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают, варят в кипящей воде 2-4 ч до размягчения.

Наряду с мясным в рецептуре используют растительное сырье. Свежий лук сортируют, удаляя подгнившие и дефектные луковицы, чистят, промывают в холодной воде. Сушенный лук сортируют, отбирая почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси, замачивают в холодной воде на 1 час при соотношении лука и воды 1:3. После измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм лук жарят в жире до золотисто – коричневого цвета. Для жарки используют свиной или костный жир в количестве 5 кг на 100 кг лука. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Приготовление фарша. Готовят фарш на куттере или куттере – мешалке, предварительно измельчая сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В первую очередь загружают более грубое сырье (губы, уши и т.д.), затем – более мягкое, добавляя пряности, лук, соль, бульон, другие компоненты. поваренную соль и нитрит натрия, израсходованные при посоле сырья, учитывая при их использовании в рецептуре паштетов. Куттеруют 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. С целью получения более нежной консистенции фарш пропускают через машины тонкого измельчения.

Формование весовых паштетов. Осуществляют процедуру в специальных формах из нержавеющего металла или в луженых. Формы смазывают свиным топленым жиром, заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, исключая тем самым наличие пор и пустот. Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом делают товарные отметки. Обычно масса фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг.

Запекание. Проводят в ротационных, конвейерных печах или духовых шкафах в течение 2-3 ч поэтапно: в первый час запекания температуру постоянно повышают до 90⁰С, во второй – до 120⁰С, в третий – до 145⁰С. Температура в центре паштета по окончании процесса запекания должна достигнуть 72⁰С.

Мясные штучные паштеты производят на поточно – механизированных линиях. Последовательность технологических операций следующая: паштетную массу подвергают термической обработке при температуре (80-85)⁰С в мешалке – плавителе закрытого типа марки ОПС с паровым обогревом, при непрерывном перемешивании в течение 60 мин до достижения температуры в центре продукта 72⁰С. Готовую паштетную массу фасуют при температуре не ниже 70⁰С на порции массой 100-200 г и направляют на охлаждение в холодильную камеру с температурой (0-4)⁰С в течение не более 10 ч до достижения температуры в центре батона (0-8)⁰С.

В последнее время большое внимание уделяется производству мясных паштетов в оболочке. Подготовку мясного сырья осуществляют по описанным выше схемам, включая размораживание, обвалку, жиловку, промывание, бланширование и т.д. Измельчение, варка, приготовление, охлаждение фарша ведут на агрегате В2 – ОПН. Общая продолжительность процесса составляет 15-20 мин. Особенность измельчения сырья состоит в использовании двух режимов: медленного (при вращении барабана с частотой 157 об/с) и быстрого 314 об/с. Медленный режим измельчения включается через 30 с после загрузки сырья, затем через 1,5 мин подается пар, который автоматически отключается при достижении температуры фарша (82,5±2,5)⁰С, и в рубашку барабана подается холодная вода для охлаждения фарша. Через 15 мин включается быстрый режим работы режущего устройства, которое по истечение 3 мин вновь переходит в медленное измельчение, продолжающееся 7 мин.

Готовый фарш при температуре (57±2,5)⁰С выгружается в накопитель и подается ротационным насосом в автоматы (М1-ФУТ, М1-ФУТ-2Т, ЧАБ и т.д.) для формования батонов. В качестве оболочки может быть использована плоская рулонная пленка «повиден» шириной 200 мм, которая сваривается в формовочных аппаратах токами высокой частоты. Разделение батонов осуществляется наложением металлических клипсов из алюминиевой проволоки на каждый конец батона. Затем батоны направляют на термическую обработку.

Варку и охлаждение проводят на установках типа В2-ФЛЛ/2 или другом оборудовании: варка – при температуре воды (87±2,5)⁰С в течение 45 мин до достижение в центре батона 72⁰С, охлаждение – при температуре воды (0-2)⁰С в течение 45 мин до достижения в центре батона (0-6)⁰С. готовая продукция поступает на упаковку и хранение.

Хранение. Хранят продукт на предприятиях и в торговой сети не более 24 ч с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха (0-8)⁰С и относительной влажности воздуха (80-85)%.