Технология изготовления мясных студней и холодцов

Вырабатывают мясные студни высшего, первого и второго сорта (ТУ 10 РСФСР 1008-92), холодец – второго сорта (ТУ 9213-028-13160604-97).

Сырье и его подготовка. В качестве сырья используют субпродукты второй категории всех видов скота (за исключением легких и селезенки), а также свиные пяточки и шкуру, мясо говяжьих и свиных голов, жилки и хрящи от жиловки мяса и тд., для студней высшего и первого сортов используют дополнительно вареные говяжьи губы и свиные уши. Подготовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как и при производстве ливерных колбас.

При производстве студней второго сорта сырье измельчают на куттере с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для студней высшего и первого сортов сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. При изготовлении холодца путовый сустав, свиные ноги, жилки измельчают на куттере с диаметром отверстий решетки 9 мм.

Термическая обработка. Измельченные вареные субпродукты помещают в котел, добавляя согласно рецептуре специи, поваренную соль и бульон. После перемешивания кипятят 50-60 мин. Образующийся на поверхности жир снимают, студни разливают при температуре (90-95)⁰С в предварительно стерилизованные металлические тазики или шприцуют в целлюлозную оболочку и говяжьи синюги.

Г оловы свиные и говяжьи

Зачистка, промывание, варка (3-5)ч в кипящей воде, охлаждение, отделение от костей, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм

Рубцы с сетками говяжьи, бараньи; желудки свиные; сычуги говяжьи, бараньи

Зачистка, промывание, варка (93±3⁰С, 1,5-5 ч), охлаждение, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм

Субпродукты второй категории,

соединительная ткань, хрящи от

ж

Приготовление смеси, термообработка, стерилизация 50-60 мин

иловки мяса, шкурка

Зачистка, промывание, варка (93±3⁰С, 1-6 ч в зависимости от наименования сырья), охлаждение, отделение от костей, измельчение на волчке с диматром отверстий 2-3 мм

Чеснок и пряности Бульон

Розлив студня в металлические формы, наполнение оболочек смесью

П

Формы металлические (луженные или из нержавеющей стали) стерилизуют острым паром и высушивают. Целлюлозную оболочку стерилизуют в стационарном стерилизаторе (при давлении 0,10-0,12 МПа, 30 мин)

Варка студня в оболочке в пароварочной камере (83±3⁰С, 2-3,5 ч, в зависимости от диаметра батона, до достижения в центре батона 73±1⁰С)

Охлаждение (0-2)⁰С, 8-12 ч

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Реализация

одготовка металлических форм

Разлитый или шприцованный студень охлаждают в течение 6-10 ч при температуре (0-4)⁰С до достижения плотной консистенции. Охлажденные студни заворачивают в пергамент, полиэтиленовую или целлюлозную пленку и упаковывают в оборотную тару.

Фарш для холодца готовят в котле или мешалке, смешивая вареное сырье с пряностями, поваренной солью и бульоном. Приготовленную массу шприцуют в оболочки, после вязки батоны укладывают на поддоны и варят в пароварочной камере при (80-85)⁰С в течение 2-2,5 ч до достижение температуры в центре батона 72⁰С.

После варки холодец охлаждают при (0-6)⁰С в течение 10-12 ч, до достижение температуры в центре батона 8⁰С. перед хранением и реализацией холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира.

Хранение. Студни допускаются к реализации с температурой в толще продукта (0-6)⁰С, холодец – (0-8)⁰С. Хранят на предприятии в торговой сети разложенными в один ряд при температуре воздуха (2-6)⁰С, относительной влажности (75±5)%. Срок хранения с момента окончания технологического процесса: для студней – не более 12 ч, для холодца – не более 36 ч, в том числе на предприятии – изготовителе – 12 ч.