МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ФИЛИАЛ

Гаврилова М.И.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

По дисциплине «Технология производства пищевых продуктов. Раздел: Технология производства мяса и мясопродуктов»

специальности: 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий»

Тольятти – 2011

Содержание

Введение

Мясо убойных животных

Пищевая ценность мяса

Колбасные изделия

Классификация колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

Технология производства варено – копченых колбас

Технология производства колбас полукопченых

Технология производства колбас фаршированных, ливерных, кровяных

Технология приготовления Зельц, мясных студней и холодцов

Технология производства мясных паштетов

Технология производства колбас специального назначения

Технология мясных полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты

Порционные полуфабрикаты

Мелкокусковые полуфабрикаты

Рубленые полуфабрикаты

Фарши

Полуфабрикаты в тесте

Мясные полуфабрикаты специального назначения

Мясные (баночные) консервы

Натурально – кусковые консервы

Фаршевые консервы

Мясорастительные консервы

Субпродуктовые консервы

Мясные консервы специального назначения

Мясные консервы для детского питания

Мясорастительные консервы для детского питания

Ветчинные изделия в банках для питания детей дошкольного и школьного возраста

Мясные консервы для питания детей дошкольного и школьного возраста

Пищевые животные жиры

Литература

Введение

Мясная промышленность – одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных источников в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабриканты и ряд других продуктов. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания,

так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Мясо убойных животных

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки мяса на следующие основные группы:

1. Мясо убойных животных, в том числе субпродукты;

2. Колбасные изделия;

3. Мясные полуфабрикаты;

4. Продукты из говядины, свинины, баранины;

5. Мясные консервы;

6. Пищевые животные жиры;

7. Кровь и продукты ее переработки;

8. Кишки;

9. Шкуры;

10. Кормовые продукты;

11. Техническая, медицинская и другая продукция.

Мясо убойных животных (туша или часть ее) – совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без них.

Процентное соотношение тканей в мясе зависит от многих факторов: вида животного, пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и кормления.

Классификация

Классификацию мяса проводят в зависимости от:

Вида убойных животных – мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;

Пола – мясо самцов, самок, молодых и взрослых животных;

Возраста – мясо младенцев, молодых и взрослых животных;

Упитанности – мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира;

Термическое состояния – (температура в толще мышц бедра) – парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное мясо – полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой не ниже 35⁰С. такое мясо в первые 4-6 часов обладает нежностью и сочностью, характеризуется высокой водосвязывающей способностью. Используется главным образом при производстве колбас и копченостей.

Остывшее мясо – температура не выше 12⁰С (мясо кроликов не выше 25⁰С). имеет корочку подсыхания, т.е. неувлажненную поверхность. Образующуюся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранение не стойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо – температура от 0⁰ до 4⁰С, поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами.

Подмороженное мясо – температура на глубине 1 см от -3 до -5⁰С, на глубине 6 см от 0 до 2⁰С. при хранении мяса температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3⁰С. по своим свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния, направляя в торговлю и для промышленной переработки.

Замороженное мясо – температура не выше -8⁰С . по пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам, так как замораживание и хранение в замороженном виде приводит к потере ценных питательных веществ. При замораживании, технологической или кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока, поэтому органолептические достоинства мясопродуктов из замороженного мяса менее выражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение, учитывая необходимость мясных запасов, транспортирования на дальние расстояния.

Размораживания мяса (термин дефростированное не допускается) – оттаявшее до температуры не ниже 1⁰С. процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим.

В отдельных случаях размороженное или оттаявшее мясо может подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки.