- •Сырье и материалы.
- •Консервная тара.
- •Технологические схемы и их обоснование.
- •Продуктовые расчеты
- •Исходные данные
- •Расчет массы 1 туб консервов
- •Нормы потерь и отходов сырья и материалов
- •Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
- •График поступления сырья
- •Режим работы линии
- •Расчет мощности линии
- •Продуктовый расчет
- •График выпуска готовой продукции
- •Расчет потребности в сырье и материалах
- •График поступления вспомогательных материалов
- •Выбор и расчет технологического оборудования
- •Расчет количества автоклавов
- •Стандарты и технохимический контроль производства.
- •Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции
- •Безопасность пищевого сырья и готовой продукции.
График выпуска готовой продукции
Таблица 6 - График выпуска салата из свежей капусты и напитка «Осенний»
№ |
Наименование продукции |
Выработано |
||||||||||
В час |
В смену |
В сутки |
В сезон |
|||||||||
ТУБ |
Ф.б. |
ТУБ |
Ф.б. |
ТУБ |
Ф.б. |
ТУБ |
Ф.б. |
|||||
1 |
Салат из свежей капусты |
5,3 |
3742 |
37,1 |
26194 |
74,2 |
52388 |
14098 |
9953720 |
|||
2 |
Напиток «Осенний» |
3 |
2118 |
21 |
14826 |
42 |
29652 |
7980 |
5633880 |
|||
Расчет потребности в сырье и материалах
Таблица 7 - Потребность в сырье и материалах для производства салата из свежей капусты
Наименование сырья и материалов |
Норма расхода на 1 т консервов |
Часовая мощность линии, т |
Максимальная потребность в час |
Потребность |
|
сменная |
годовая |
||||
Капуста |
782,3 |
1,8709 |
2089 |
14623 |
2778370 |
Лук |
158 |
1,8709 |
383,6 |
2685,2 |
510188 |
Зелень петрушки |
5,7 |
1,8709 |
13,51 |
94,57 |
17968,3 |
Зелень укропа |
5,7 |
1,8709 |
13,51 |
94,57 |
17968,3 |
Масло растительное |
26 |
1,8709 |
49,6 |
347,2 |
65968 |
Перец черный |
0,7 |
1,8709 |
1,33 |
9,31 |
1768,9 |
Соль |
13 |
1,8709 |
24,8 |
173,6 |
32984 |
Сахар |
2,6 |
1,8709 |
5 |
35 |
6650 |
Уксусная кислота |
6 |
1,8709 |
11,52 |
80,64 |
15321,6 |
Таблица 8 - Потребность в сырье и материалах для производства напитка «Осенний»
Наименование сырья и материалов |
Норма расхода на 1 т консервов |
Часовая мощность линии, т |
Максимальная потребность в час |
Потребность |
|
сменная |
годовая |
||||
Сок томатный |
700 |
1,059 |
898 |
6286 |
1194340 |
Пюре из слив |
130 |
1,059 |
141,8 |
992,6 |
188594 |
Сок свекольный |
53 |
1,059 |
114,75 |
803,25 |
152617,5 |
Сахар |
15,8 |
1,059 |
17 |
119 |
22610 |
Лимонная кислота |
2 |
1,059 |
2,15 |
15,05 |
2859,5 |
График поступления вспомогательных материалов
Процент боя тары при производстве консервов:
Мойка, шпарка, подача на фасовку – 1,5
Расфасовка, укупорка, подача на стерилизацию – 0,3
Стерилизация, мойка, сушка тары – 0,2
Складирование – 0,1
Бой с продукцией в таре – 0,6
Общий процент брака составляет 2,7%
Процент брака крышек 2%
Процент брака этикеток 3%
Количество ящиков рассчитывается с учетом страхового фонда, он составляет 20% от количества ящиков. В ящик помещается 16 банок.
Определяю количество вспомогательных материалов для производства салата из свежей капусты на 1 ТУБ:
Банки: 5300+5300*2,7% = 5444
Крышки: 5300+5300*2% = 5406
Этикетки: 5300+5300*3% = 5459
Ящики: 5300/16 + 5300/16*20% = 398
Определяю количество вспомогательных материалов для производства салата из свежей капусты в час:
Банки: 3742+3742*2,7% = 3844
Крышки: 3742+3742*2% = 3817
Этикетки: 3742+3742*3% = 3855
Ящики: 3742/16 + 3742/16*20% = 281
Таблица 9 - Расчет вспомогательных материалов для производства салата из свежей капусты
Наименование материалов |
Единицы измерения |
Расход |
||||
На 1 ТУБ |
В час |
В смену |
В сутки |
В сезон |
||
Банки |
Шт. |
5444 |
3844 |
26908 |
53816 |
10225040 |
Крышки |
Шт. |
5406 |
3817 |
26719 |
53438 |
10153220 |
Этикетки |
Шт. |
5459 |
3855 |
26985 |
53970 |
10254300 |
Ящики |
Шт. |
398 |
281 |
1967 |
3934 |
747460 |
Определяю количество вспомогательных материалов для производства напитка «Осенний» на 1 ТУБ:
Банки: 3000+3000*2,7% = 3081
Крышки: 3000+3000*2% = 3060
Этикетки: 3000+3000*3% = 3090
Ящики: 3000/16 + 3000/16*20% = 225
Определяю количество вспомогательных материалов для производства напитка «Осенний» в час:
Банки: 2118+2118*2,7% = 2176
Крышки: 2118+2118*2% = 2161
Этикетки: 2118+2118*3% = 2182
Ящики: 2118/16 + 2118/16*20% = 159
Таблица 10 - Расчет вспомогательных материалов для производства напитка «Осенний»
Наименование материалов |
Единицы измерения |
Расход |
||||
На 1 ТУБ |
В час |
В смену |
В сутки |
В сезон |
||
Банки |
Шт. |
3081 |
2176 |
15232 |
30464 |
5788160 |
Крышки |
Шт. |
3060 |
2161 |
15127 |
30254 |
5748260 |
Этикетки |
Шт. |
3090 |
2182 |
15274 |
30548 |
5804120 |
Ящики |
Шт. |
225 |
159 |
1113 |
2226 |
422940 |