Технологические схемы и их обоснование.
3.1. Технологическая схема производства салата из свежей капусты.
Сортировка плодов и овощей производится с целью получения партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и вредителями, удаляют посторонние примеси.
Калибровка - это сортировка продукции по размеру или массе. Необходимость калибровки вызвана тем, что однородные по размерам плоды и овощи легче хранить. Проводят калибровку на калибровочных машинах или используют шаблоны.
Плоды калибруют не менее, чем на три группы: мелкие, средние и крупные. Калибровка позволяет рассортировать плоды и овощи на группы, близкие по пищевой ценности, лежкоспособности.
В процессе сортировки и калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную, нестандартную, брак, отход.
Отмочка – разрыхление и частичное удаление почвенных примесей и других загрязнений.
Мойка – удаление с поверхности овощей прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов, ядохимикатов, облегчение очистки. Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде.
Очистка – это процесс удаления несъедобных частей овощей. Капусту очищают от верхних загрязненных листьев, моют, высверливают кочерыги и ополаскивают; у лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, доочищают и ополаскивают под душем.
Резка. Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера для лучшего использования объема тары, облегчения обработки и употребления. Капусту белокочанную режут стружкой шириной не более 5 мм, лук кружочками толщиной 3-5 мм, зелень укропа и петрушки – на кусочки размером не более 5 мм. Хранение нарезанной зелени более 30 минут не допускается.
Бланширование проводят с целью инактивирования ферментов, повышения эластичности мякоти, снижения бактериальной обсеменнности, удаления воздуха из тканей, более плотной укладки в банки. Капусту белокочнную бланшируют в воде с температурой 98°С или паром в течение 30 с, затем охлаждают до температуры 30°С.
Подготовка вспомогательных материалов заключается в удалении возможных посторонних примесей, доведение до необходимых кондиций. Сахар, соль просеивают и удаляют ферропримеси. Перец черный сортируют, удаляя испорченные зерна и посторонние примеси, стерилизуют в укупоренных банках при температуре 120 °С в течение 50 минут. Банки вскрывают перед употреблением. Уксусная кислота – тару обмывают снаружи, вскрывают, проверяют концентрацию. Масло растительное прокаливают при температуре 135°С в течение 35 минут, затем фильтруют.
Приготовление заливки. Смешивают воду, соль, сахар, добавляют пряности и кипятят 30 минут, после чего раствор фильтруют и добавляют по рецептуре уксусную кислоту.
Смешивание компонентов – получение однородного по составу и консистенции продукта определенного вкуса. Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой каждого салата, добавление заливки к смеси овощей. В процессе производства салатов не менее 3 раз и сразу после стерилизации проверяют величину рН.
Фасовка. Укладка в тару для последующего консервирования, придания красивого внешнего вида и удобства при употреблении.
Укупорка. Сразу же после укладки и заливки овощей горячей заливкой приступают к укупорке банок с помощью наличных закаточных машин. Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов. После укупорки проверяют плотность прижатия крышки к горлу. При установлении неплотности (крышка вертится или искривлена на одну сторону), банки вскрывают и вновь укупоривают новыми крышками.
Стерилизация. Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов. Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 120°С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического действия.
Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской.
3.2. Технологическая схема производства напитка «Осенний».
Сортировка – получение партий сырья, однородных по степени зрелости и цвету. Проводят удаление загнивших, с плесенью, недозрелых, с прозеленью и ожогами плодов томатов и посторонних примесей.
Мойку проводят с целью удаления с поверхности томатов прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов. Томаты моют в двух последовательно установленных моечных машинах и ополаскивают под душем при давлении 0,2-0,3 Мпа.
Инспекция – удаление дефектных плодов и посторонних примесей.
Ополаскивание под душем проводят с целью удаления остатков загрязнений.
Подготовка вспомогательных материалов – удаление возможных примесей. Лимонную кислоту просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм. Фруктовое пюре протирают через сита с диаметром отверстий 0,8-1,2 мм.
Получение сока. Свеклу отжимают на шнековом прессе. При получении сока с применением фильтрующих центрифуг томаты измельчают на кусочки 3-4 мм, полученную массу подогревают до 80-90°С и подают в одну или две последовательно установленные центрифуги.
Смешивают компоненты в соответствии с рецептурой, затем проверяют величину рН. Для напитка «Осеннего» рН = 4, если показатель выше, то необходимо добавить 10%-ный раствор лимонной кислоты.
Гомогенизация предупреждает расслаивание напитка при хранении. Продукт гомогенизируют при давлении 8-10 МПа. Напиток, поступающий на гомогенизацию должен иметь температуру 60-61°С.
Деаэрация – удаление воздуха, проводят при остаточном давлении 21-34 кПа.
Температура напитка при фасовке должна быть не менее 85-95°С.
При стерилизации в автоклавах напиток фасуют в предварительно подготовленную тару и укупоривают, затем стерилизуют при 105°С в течение 10-60 минут. Задержка укупоренных банок до стерелизации не должна превышать 30 минут. После стерилизации сок охлаждают в автоклаве до температуры не выше 45°С.
3.3 Технологическая схема подготовки тары и крышек.
Металлические крышки, предназначенные для укупоривания при горячем розливе продукта, моют в горячей воде непосредственно перед употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при температуре 100°с в течение 1-2 мм.
Замочка. В воде температурой 45-50 °С в течение 1,4-2,8 мин в зависимости от типа моечных машин.
Мойка. В горячем (80 °С) щелочном растворе в течение 3,0- 3,8 мин. Концентрация раствора зависит от типа применяемого моющего средства.
Шприцевание щелочным раствором. В горячем (80 °С) щелочном растворе в течение 0,45-0,84 мин в зависимости от типа моющих машин.
Шприцевание водой. Оборотной водой температурой 85 °С в течение 0,45- 1,6 мин в зависимости от типа моечных машин.
Ополаскивание чистой водой . Температура воды 90 °С, продолжительность обработки 0,23-0,42 мин в зависимости от типа моечных машин.
Дезинфекция. Погружение в раствор хлорной извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л. Температура раствора 50 °С, продолжительность обработки 5 мин.
Ополаскивание водой. Температура воды 90-95 °С, продолжительность обработки до полного удаления следов хлора.
Шпарка(при фасовке горячего продукта розливом). Острым паром в течение не менее 1 мин непосредственно перед наполнением тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть не ниже 80°С.
Контроль качества мойки. Проводится визуально при помощи светового экрана.