2.2 Вода

Немаловажным сырьем в пивоварении является так же и вода. Вода, используемая в технологическом процессе, связанная с получением продукта, должна соответствовать ГОСТу. [12] Ее солевой состав в значительной мере влияет на рН и как следствие, на процесс брожения и на глубину и скорость ферментации, а значит, от воды так же существенно зависят качественные показатели пива.. Вода должна быть безопасна с точки зрения радиационных и эпидемических показателей, удовлетворять химическим требованиям, полностью соответствовать качеству питьевой воды и ее характеристики должны отвечать действующим нормативам по питьевой воде. Для выявления пригодности воды для пивоваренного процесса необходимо знать характер влияния компонентов на ее качество.     Величина рН воды влияет на многие процессы в пивоварении, в частности при определенном рН ферментация проходит в нормальном режиме, а вот при его изменении протекает незначительно. Так же рН влияет на состояние хмелевых горьких веществ и развитие микроорганизмов. Для качества пива важны даже самые малые изменения этого показателя. Если значение рН сдвинуто в кислую область, то многие процессы при производстве пива проходят значительно лучше или быстрее. Следовательно, при изготовлении пива величина рН должна быть по возможности низкой. 

Жесткость - важный критерий для оценки воды. Она определяется концентрацией растворенных в ней ионов кальция и магния. Соответственно измеряется в миллиграмм-эквивалентах Ca и Mg, содержащихся в 1л воды: 1 мг-экв. жесткости соответствует 20,04мг Ca2+ или 12,16мг Mg2+ в 1л воды. Классификация воды по жесткости происходит в следующем порядке: очень мягкая – до 1,5, мягкая – от 1,5 до 3, умеренно

жесткая – от 3 до 6, жесткая – от 6 до 9, и очень жесткая – более 9.

Для приготовления светлых сортов пива используется, как правило, мягкая вода. Жесткость может быть выше у воды, используемой в процессе производства темных сортов. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. В пивоварении разделяют карбонатную (временную) жесткость, характеризуемую содержанием карбонатных и бикарбонатных ионов, и некарбонатную (постоянную) жесткость, оцениваемую по содержанию хлоридов и сульфатов кальция и магния. 

Для светлого пива вода должна иметь карбонатную жесткость около 0,4 и некарбонатную от 0,2 до 0,4 ммоль/дм³. Для темного же пива, карбонатную от 1,5 до 2,4, а некарбонатную – незначительную величину. [10]

2.3 Готовый продукт – солод

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственных условиях при определенной температуре и влажности [18].

Солод пивоваренный ячменный должен соответствовать следующим техническим требованиям согласно ГОСТа 29.294-92:

1. Солод пивоваренный ячменный должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта.

2. Характеристики:

- по способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженный;

- в зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй;

- в зависимости от качества карамельный солод делят на два класса: первый и второй;

- по органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Органолептические показатели светлого и темного солода

Наименование показателя	Характеристики светлого и темного солода
1	2
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет	От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью
Запах	Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.
Вкус	Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус

По физико-химическим показателям светлый солод должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2.3

Таблица 2.3 – Физико-химические показатели светлого солода

Наименование показателя	Светлый солод
	Высокого качества	1 класса	2 класса
1	2	3	4
Проход через сито (2,2*20)мм, %, не более	3,0	5,0	8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более	Не допускается	0,3	0,5
Количество зерен, %: - мучнистых, не менее - стекловидных, не более - темных, не более	85,0 3,0 Не допускается	80,0 5,0 Не допускается	80,0 10,0 4,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не более	4,5	5,0	6,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого и грубого помола, %, не менее	79,0	78,0	76,0
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %	Не более 1,5	1,6-2,5	Не более 4,0
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кобальха), %	34-41	-	-
Продолжительность осахаривания, мин., не более	15	20	25
Лабораторное сусло: - цвет, см3 раствора йода концентрацией, 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более - кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла - прозрачность (визуально)	0,18 0,9-1,1 Прозрачное	0,20 0,9-1,2	0,40 0,9-1,3

3 Описание технологического процесса

3.1 Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы