Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:EKZAMEN_2010_po_VVTP.doc
X
- •1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
- •2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
- •3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
- •4. Роль реакции гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания
- •5. Роль реакции дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания
- •6. Понятие о дисперсных системах и их классификация
- •7. Характеристика вмс; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий
- •8. Структурообразование в дисперсных системах
- •9. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •10. Строение, свойства и классификация ферментов
- •11. Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их классификация.
- •12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •13. Роль гидролаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •14. Виды брожения. Основные возбудители брожения
- •15. Производственная инфекция и дезинфекция
- •16. Основные принципы консервирования растительного сырья
- •17. Классификация способов переработки плодов и овощей
- •18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности
- •19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании
- •25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности
- •26. Сырье для получения растительных масел
- •27. Краткая хар-ка основного сырья конд-го произ-ва: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
- •28. Характеристика и качество какао-бобов
- •29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве
- •30. Химический состав и свойства жиров
- •31. Сырье пивоваренного производства
- •3 2. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
- •33. Подготовка свеклы к производству
- •34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве
- •35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации
- •36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации
- •37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сульфитации, выпаривания, сгущения
- •38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •39. Получение сахара-рафинада
- •40. Использование отходов сахарного производства
- •41. Технологические приемы, используемые при консервировании
- •42. Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака
- •43. Использование отходов консервного производства
- •44. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала
- •45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала
- •4 6. Принципиальная технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •47.Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств
- •48. Технологическая схема получения сухого крахмала
- •49. Получение и применение расщепленных крахмалов
- •50. Получение и применение замещенных крахмалов
- •51. Виды и получение крахмальной патоки
- •52. Виды глюкозы и особенности их производства
- •58. Характеристика карамели и основные стадии ее производства
- •59. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы
- •60. Обработка карамельной массы
- •61. Формирование карамели
- •62. Общая характеристика производства конфет
- •63. Приготовление помадных конфетных масс
- •64. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс
- •65. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс
- •99. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков
- •96. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации
- •97. Особенности производства шампанского непрерывным способом
- •98. Особенности производства шампанского бутылочным способом
- •55. Рафинация растительных масел
- •56. Получение гидрированных жиров и маргарина
- •66. Приготовление грильяжных и ликерных конфетных масс
- •67. Формование корпусов конфет
- •69. Производство ириса
- •70. Производство драже
- •71. Общая характеристика шоколада.
- •73.Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов
- •74. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тёртое и какао-масло
- •75. Виды шоколадных масс и стадии их производства
- •76. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья
- •77. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель.
- •78. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий
- •79. Этапы производства макаронных изделий
- •80. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов
- •82. Краткая характреристика производства растворимого кофе
- •83.Экструзионная технология получения продуктов питания
- •84. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению
- •85. Замачивание солода
- •86. Проращивание солода
- •87. Сушка солода
- •88. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложенных материалов
- •89. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания
- •90. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива
- •91. Брожение, дображивание и созревание пива
- •92. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин
- •93. Принципиальная схема получения виноградных вин
- •94. Особенности производства белых и красных виноматериалов
- •95. Особенности производства крепких и ароматизированных вин
- •100. Технология производства кваса и квасных концентратов
100. Технология производства кваса и квасных концентратов
Квас – продукт незаконченного спиртового и молочно кислого продукта. Получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла.
Технологический процесс производства квасов брожения состоит из следующих стадий : разведения культур микроорганизмов, приготовления сахарного сиропа и квасного сусла, сбраживания сусла, купажирования и розлива кваса.
Концентраты квасного сусла – приготовляют из ржаных зернопродуктов и упаренных в вакуум аппарате, которое после ароматизации и стерелизации подвергают тепловой обработке.
2 способа получения:
1) Из сухих солодов и не соложенного сырья.
2) из свежее просеянного солода и ржаной муки.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]