92. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин

Классификация алкогольных напитков:

• высокоалкогольные (65-90% об) –этиловый спирт

• крепкие (31-65%) – водки, коньяки

• среднеалкогольные (9-30%) – ликеры, вина

• слабоалкогольные (1,5-8%) – пиво, коктейли и т.д.

Кроме того, все напитки классифицируются по наличию либо отсутствию выдержки:

• без выдержки

• с кратковременной выдержкой до 1 мес.

• с длительной выдержкой от 3 мес. до 10 и более лет.

Виноградное вино — напиток, полученный в результате спир­тового брожения виноградного сока. При получении виноград­ного вина не разрешается добавлять какие-либо вещества, кроме предусмотренных Основными правилами производства вино­градных вин и действующими стандартами. Поэтому натураль­ные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. По принятой в настоящее время классификации все вина делятся на два типа тихие вина (первый тип) и вина, содержащие СО2 (второй тип). Типы вин различаются по химическому составу, органолептическим свойствам и технологии получения.

Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта. При производстве сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью (весь сахар используется дрожжами), «насухо», и в готовом вине сахар практически отсутствует. Полу­сладкие столовые вина получаются в результате неполного сбра­живания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклей­кой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается необходимое количество сахара (3...8 %). Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания) сухих винома-териалов и консервированного виноградного сусла. По цвету различают белые, розовые и красные столовые вина.

Крепленые вина получают путем неполного сбраживания ви­ноградного сока и остановки брожения добавлением ректифико­ванного спирта.

Ароматизированные вина — это напитки, получаемые купа­жированием виноградных виноматериалов, ректификованного спирта, настоя ароматических трав, цветов и кореньев растений. Используют полынь, мяту, кориандр; зубровку, липовый цвет, березовые почки, шалфей, ваниль, корицу и др. К группе арома­тизированных вин относятся вермуты.

Вина, насыщенные СО₂, подразделяются на насыщенные СО2 естественным путем при брожении в герметических сосудах под давлением (игристые, шампанские) и искусственно насыщенные СС>2 способом сатурации (шипучие вина). Вина выпускают сортовые и купажные. Сортовые вина полу­чают в основном из одного сорта винограда (примеси других сортов не должны превышать 15 %). Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. В зависимости от качества виноградные вина делят на орди­нарные и марочные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через 3 мес после переработки винограда. Марочные вина — высококачественные, выдержанные от 1,5 до 4 лет (в зависимости от типа) вина, выработанные из лучших сортов винограда в определенных винодельческих райо­нах. Наилучшие по качеству марочные вина, которые дополни­тельно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.