87. Сушка солода

Заключительная стадия производства солода — сушка свежепроросшего солода, цель которой — снижение со­держания влаги материала с 40...50 до 3...6 % и придание солоду специфических вкуса, цвета и аромата при сохранении высокой ферментативной активности. Поэтому сушка солода представля­ет собой сочетание сложных нестационарных процессов тепло- и массообмена и биохимических превращений.

Превращения в солоде при сушке. Свежепро­росший солод во время сушки претерпевает глубокие физичес­кие, физиологические и биохимические изменения, которые за­висят от скорости обезвоживания, температуры сушильного агента, содержания влаги и условий сушки. Физические преоб­разования состоят в изменении содержания влаги, массы, цвета, аромата и вкуса солода. В зависимости от физиологических и биохимических превращений в солоде технология сушки разде­ляется на три основные фазы.

Первая фаза — физиологическая, в течение которой продол­жается рост листка и корешков, протекают ферментативные про­цессы. Температура солода в течение 10... 12 ч повышается с 20...25 до 45 "С. Содержание влаги уменьшается до 30 %. При 45 "С синтетические процессы прекращаются, а гидролитические усиливаются, это сопровождается растворением эндосперма, на­коплением низкомолекулярных продуктов распада крахмала, белков, липидов и других высокомолекулярных соединений.

Вторая фаза — ферментативная, длится 5...7 ч при повыше­нии температуры от 45 до 70 °С. Рост и дыхание зародыша прекращаются, а ферментативные гидролитические процессы усиливаются. Это обусловлено пребыванием ферментов в зоне оптимальной температуры (40...60 °С). Содержание влага солода снижается от 30 до 10 %, что лимитирует протекание фермента­тивных реакций.

Третья фаза — химическая, протекает при температуре 70...80 °С для светлого солода и 100...105 °С для темного солода. Содержание влаги снижается до 3...5 %. Длительность фазы 3...4 ч. При температуре выше 75 "С все ферментативные реак­ции прекращаются. Ферменты частично инактивируются или переходят в связанное неактивное состояние. Происходит интен­сивное взаимодействие аминокислот с редуцирующими сахарами, в результате чего образуются меланоидины, обусловливаю­щие темный цвет, специфический вкус и аромат готового соло­да. Белки коагулируют.

В процессе сушки ферментативная активность солода претер­певает значительные изменения. Она постепенно увеличивается в физиологической фазе, проходит через свой максимум в фер­ментативной фазе и снова снижается в химической фазе.

В процессе сушки солода существенно изменяется химичес­кий состав солода. В течение первых 10...15 ч сушки происходит ускоренный гидролиз крахмала, что приводит к увеличению ко­личества сбраживаемых Сахаров. При высоких температурах сушки изменяются состав солода и его органолептические пока­затели. Высокая активность протеолитических ферментов приво­дит к сильному расщеплению белков и накоплению продуктов их гидролиза. Однако на химической фазе в результате меланои-динообразования содержание простых углеводов и аминокислот в солоде уменьшается. Свободная влага (до 12 %) удаляется за счет испарения, а для удаления связанной влаги требуется повышение температуры.

Факторы, влияющие на процесс сушки. Пра­вильное соотношение температура : содержание влаги — это важ­нейшее условие получения высококачественного солода. Реко­мендуется соблюдать следующие соотношения. При изменении содержания влаги от 45 до 30 % температура должна быть не выше 40 °С; от 30 до 12 % — не выше 50; от 12 до 8 % — не выше 60; от 8 до 3 % —75,..85 "С. Расход сушильного агента должен составлять 4000...5000 м³/(т-ч), что соответствует скорос­ти в свободном сечении не менее 0,4 м/с. Уменьшение скорости (менее 0,2 м/с) приводит к увеличению продолжительности сушки, а высокая температура сушильного агента ухудшает каче­ство готового солода.

Способы и технологические режимы сушки солода. Основное требование при сушке солода — обеспечение постепенного подъема температуры и соответ­ствующего снижения содержания влаги солода. Для сушки солода применяют различные сушилки периодического и непрерывного действия. Основные технологические параметры сушки в сушилках различного типа приведены в табл. 20.2. В качестве сушильного агента применяют либо нагретый в калорифере чистый воздух, либо смесь холодного воздуха с топочными газами. Последние получают сжиганием природ­ного газа, мазута, кокса или угля. Предпочтение отдают природному газу. Они не должны содержать взвешенных частиц и иметь посторонние запахи. Максимальная темпе­ратура сушки не должна превышать для светлого солода 85 °С, темного — 105, карамельного — 140 °С.

Около 90 % производимого пива низового брожения прихо­дится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо-выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выражен­ная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного со­лода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмеле­вых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигу­левское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производ­стве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выражен­ную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравне­нию со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украин­ское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.