76. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (сырцо­вые и заварные), галеты (простые, улучшенные), крекеры (с жиром и без него), кексы, рулеты, торты (бисквитные, песоч­ные, слоеные, вафельные и др.) и пирожные (схема). Большинство мучных кондитерских изделий отличается высо­кой энергетической способностью, большим содержанием легко­усвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использо­ванием при их производстве в больших количествах наряду с мукой таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и др. Благодаря низко­му содержанию влаги мучные кондитерские изделия имеют дли­тельный срок хранения. В настоящее время производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных конди­терских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной формы. Печенье под­разделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливается из высокопластичного теста, готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упругопластич-ного теста, а изделия характеризуются наличием слоистости, меньшей хрупкостью, набухаемостью. Сдобное печенье (песоч­ное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйце продукте в. Во всех этих видах печенья ис­пользуются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекеров отличается от техно­логии других мучных изделий тем, что тесто готовят с использо­ванием дрожжей в качестве разрыхлителей. Эти изделия содер­жат небольшое количество сахара и жира, отличаются слоистой структурой и хрупкостью.

Получение различных видов печенья, галет и крекеров имеет свои особенности, но можно выделить общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлажде­ние и упаковывание.

Тесто для затяжного печенья, а также крекеров готовят в машинах периодического действия. Большое значение имеет последовательность загрузки сырья: сах песок – соль – жир в расплавленном виде – сгущ молоко, яйца, патока или инвертный сироп – вода – молоко – замес 2-3 минуты – разрыхлители – мука – крахмал – длительный замес 40-60 мин, 30-40 ^оС.

Приготовление в агрегатах непрерывного действия. Сначала готовят эмульсию в 2 стадии: смешивание и сбивание. Для равномерного диспергирования вводят эмульгаторы: казеин, фосфатидные концентраты, лецитин и т.п. Формование проводят исходя из свойств теста. Сахарное печенье формуют на ротационных машинах, затяжное – штампованием