- •1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
- •2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
- •3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
- •4. Роль реакции гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания
- •5. Роль реакции дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания
- •6. Понятие о дисперсных системах и их классификация
- •7. Характеристика вмс; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий
- •8. Структурообразование в дисперсных системах
- •9. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •10. Строение, свойства и классификация ферментов
- •11. Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их классификация.
- •12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •13. Роль гидролаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •14. Виды брожения. Основные возбудители брожения
- •15. Производственная инфекция и дезинфекция
- •16. Основные принципы консервирования растительного сырья
- •17. Классификация способов переработки плодов и овощей
- •18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности
- •19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании
- •25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности
- •26. Сырье для получения растительных масел
- •27. Краткая хар-ка основного сырья конд-го произ-ва: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
- •28. Характеристика и качество какао-бобов
- •29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве
- •30. Химический состав и свойства жиров
- •31. Сырье пивоваренного производства
- •3 2. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
- •33. Подготовка свеклы к производству
- •34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве
- •35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации
- •36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации
- •37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сульфитации, выпаривания, сгущения
- •38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •39. Получение сахара-рафинада
- •40. Использование отходов сахарного производства
- •41. Технологические приемы, используемые при консервировании
- •42. Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака
- •43. Использование отходов консервного производства
- •44. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала
- •45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала
- •4 6. Принципиальная технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •47.Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств
- •48. Технологическая схема получения сухого крахмала
- •49. Получение и применение расщепленных крахмалов
- •50. Получение и применение замещенных крахмалов
- •51. Виды и получение крахмальной патоки
- •52. Виды глюкозы и особенности их производства
- •58. Характеристика карамели и основные стадии ее производства
- •59. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы
- •60. Обработка карамельной массы
- •61. Формирование карамели
- •62. Общая характеристика производства конфет
- •63. Приготовление помадных конфетных масс
- •64. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс
- •65. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс
- •99. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков
- •96. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации
- •97. Особенности производства шампанского непрерывным способом
- •98. Особенности производства шампанского бутылочным способом
- •55. Рафинация растительных масел
- •56. Получение гидрированных жиров и маргарина
- •66. Приготовление грильяжных и ликерных конфетных масс
- •67. Формование корпусов конфет
- •69. Производство ириса
- •70. Производство драже
- •71. Общая характеристика шоколада.
- •73.Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов
- •74. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тёртое и какао-масло
- •75. Виды шоколадных масс и стадии их производства
- •76. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья
- •77. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель.
- •78. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий
- •79. Этапы производства макаронных изделий
- •80. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов
- •82. Краткая характреристика производства растворимого кофе
- •83.Экструзионная технология получения продуктов питания
- •84. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению
- •85. Замачивание солода
- •86. Проращивание солода
- •87. Сушка солода
- •88. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложенных материалов
- •89. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания
- •90. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива
- •91. Брожение, дображивание и созревание пива
- •92. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин
- •93. Принципиальная схема получения виноградных вин
- •94. Особенности производства белых и красных виноматериалов
- •95. Особенности производства крепких и ароматизированных вин
- •100. Технология производства кваса и квасных концентратов
99. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков
В нашей стране производится газированная вода, искусственные минерализованные и природные минеральные воды, газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и не шипучие напитки. За последние десятилетия значительно расширился ассортимент напитков, в том числе и напитков, выпускаемых в жидкой, пасто- и порошкообразной формах. Разработана технология консервантов для безалкогольных напитков.
Газированная вода – это питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена диоксидом углерода, до содержания СО2 0,4…0,5% к массе воды.
Искусственно минерализованные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей Ca, Na, Mg в воде, насыщенной СО2.
К минеральным водам относят минеральные воды, не оказывающие или оказывающие на организм человека лечебное действие, которое обусловлено основным ионно-солевым и газовым составом.
Минеральные воды разделяются на природные столовые, лечебно-столовые и лечебные.
Технологический процесс приготовления безалкогольных газированных напитков включает следующие стадии:
Хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов. Основным сырьем рассматриваемых напитков является вода, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют такие плодово-ягодные полуфабрикаты, как осветленные плодово-ягодные соки в фасованном виде, спиртованные, сброженно-спиртованные и концентрированные соки, экстракты, морсы и др. к дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители и др.
Приготовление и обработка купажного сиропа. При купажировании сиропов для напитков в качестве полуфабриката используют белый сахарный сироп концентрацией 60…65 мас.% Его готовят из сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара.
Приготовление газированных напитков. Газированные напитки готовят согласно рецептуре на данный вид напитка.
Розлив и оформление напитков. Розлив осуществляют 2 способами:
розлив в бутылку
розлив в разливочный автомат
96. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации
Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина CO2 путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского.
Существует 3 способа проведения шампанизации: бутылочный, резервный (периодический) и непрерывный.
Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операции: приготовление тиражной смеси, розлива тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержке, переведении осадка на пробку (ремюаж), удаление осадка (дегоржаж), введение экспедиционного ликера и укупоривание, выдержки и оформление бутылок.
Обеспечивая высокое качество шампанского, бутылочный способ однако имеет серьезные недостатки, большой объем ручных операций, требующих высокой квалификации и другие.
Производство шампанского непрерывным способом. Основным способ получения шампанского у нас в стране является непрерывная шампанизация в потоке, осуществляемая на линиях шампанских вин.
Эта принципиально новая технология шампанизации, разработанная в СССР, позволила с одновременным улучшением качества шампансокого сократить длительность технологического цикла с 3 лет до 3 недель, в несколько раз снизить затраты высококвалифицированного ручного труда.