30. Химический состав и свойства жиров

По химическому строению жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина (около 10%) и жирных кислот разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности. Составной частью жиров являются жироподобные вещества (липоиды). Среди них особенно распространены фосфолипиды и стеарины. Свойства жиров зависят в основном от строения и состава жирных кислот. В наибольших количествах в жирах встречаются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, иноленовая и арахидоновая кислоты.

Жирные кислоты подразделяются на предельные и непредельные.

Из насыщенных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая (С₁₅Н_31­СООН) и стеариновая (С₁₇Н₃₅СООН). По своим биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. Насыщенные жирные кислоты используются организмом, как энергетический материал. Их больше всего содержится в животных жирах.

Ненасыщенные жирные кислоты различают по степени «ненасыщенности» - мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Особое значении имеют полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они входят в состав структурных элементов клеток и тканей, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и т.д.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека и поэтому являются не заменимыми. При их отсутствии наблюдается прекращение роста, изменение проницаемости сосудов, некротические поражения кожи.

Жиры как компоненты пищевых продуктов обладают определенными свойствами, которые необходимо учитывать и использовать в пищевых технологиях. Свойства жиров:

1. Нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях

2. Они хорошо растворяют в себе многие вещества

3. При нагревании под давлением расщепляются с образованием глицерина и солей жирных кислот

4. Способность к эмульгированию, т.е. к образованию эмульсий в присутствии ПАВ

5. При хранении в неблагоприятных условиях жиры под действием фермента липазы гидрализуются на глицерин и свободные жирные кислоты. Этот процесс называется прогорканием.

6. При высоких температурах 250-300˚С жиры гидрализуются до акролеина

7. В результате гидрогенизации, т.е. насыщением водородом полиненасыщенных жирных кислот жиры могут переходить из жидкого в твердое состояние

31. Сырье пивоваренного производства

Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод. Основные сортовые особенности во многом зависят от качества солода и соотношения его видах в рецептуре. Допускается использование не соложенного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Требования к солоду: чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье.

Вода должна отвечаь всем требованиям предъявляемым к питьевой воде. В да оказывает большое влияние на органолептические показатели пива.

Хмель и хмелепродукты. Хмель традиционный и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: ароматический и горький. В пивоварение преимущественно использую женские соцветия ароматического хмеля – хмелевые шишки, содержащего лупулины.

Ферментные препараты используют при применение 20% несоложенного сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические, протеолитические, цитолитические ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимовых композиций.

Амилолитические препараты применяю при повышенном количестве несоложенного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.