2.1.2. Дополнительные виды сырья

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских из­делий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгу­щенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с саха­ром, молока сухого и т.д.

Цельное натуральное молоко содержит кроме воды 11,5% сухих ве­ществ, которые включают молочный сахар и соли, находящиеся в коллоидном состоянии, и жир в виде мельчайших шариков от 0,5 до 20 мкм. Беловато-желтоватый цвет молока придается жировыми ша­риками. Молоко должно быть без посторонних привкусов и запахов.

Самая ценная часть молока – это белки, которые подразделя­ются на казеин (2,8%), молочный альбумин (0,5%), молочный гло­булин (0,2%) и содержат все незаменимые аминокислоты.

Лактоза – молочный сахар-дисахарид – состоит из глюкозы и галактозы. Лактоза встречается только в молоке животных.

В молоке содержатся витамины, ферменты.

Сливки с содержанием жира 10, 20 и 35 % получают сепарирова­нием цельного молока. Представляют собой жидкий однородный продукт без комочков жира и хлопьев белка, белого цвета с желто­ватым оттенком, с чистым запахом и сладковатым вкусом. Свежие натуральные сливки применяют вместо молока с пересчетом по жирности. Из сливок с содержанием жира 20 и 35 % приготавливают сливочный крем.

Молоко сгущенное получают путем уваривания молока в ваку­ум-аппаратах с добавлением или без добавления сахара. Оно ши­роко применяется при изготовлении многих кондитерских изде­лий. Кроме цельного сгущенного молока используются обезжи­ренное сгущенное молоко и сгущенные сливки, которые получают увариванием в вакуум-аппаратах обезжиренного молока и сливок.

Молоко сухое получают высушиванием цельного или обезжи­ренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.

Сухое цельное или обезжиренное молоко при необходимости предварительно растворяется в небольшом количестве воды при температуре 20... 35 °С (при получении на распылительной сушил­ке) и 80... 85°С (на вальцовой сушилке).

Широкое применение в кондитерском производстве нашли кон­сервированные сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром.

В производстве кондитерских изделий в целях снижения энерге­тической и повышения пищевой ценности продуктов используют­ся вторичные молочные продукты:

СМП – сухой молочный продукт. Это сухая сгущенная смесь обезжиренного молока и молочной подсырной сыворотки;

БУК – белково-углеводный концентрат. Сухая смесь обезжирен­ного молока и творожной или подсырной сыворотки.

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим про­цесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это – прозрачная вязкая жид­кость, без постороннего запаха и вкуса.

В кондитерских изделиях в основном используется крахмальная патока с содержанием сухих веществ 78%, редуцирующих веществ 38 ...44%. Доля углеводов в патоке: глюкозы – 20%, мальтозы – 20%, декстринов (высокомолекулярных) – 60%.

Для повышения стойкости мучных изделий к высыханию пред­почтительно использовать высокоосахаренную патоку с содержа­нием редуцирующих веществ до 70 %, в том числе глюкозы – до 40 %.

Мед натуральный – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и разме­ра кристаллов. Мед натуральный по ботаническому происхождению подразделяется на цветочный (из нектара), падевый (из сладких вы­делений на листьях и стеблях растений) и смешанный.

Качество меда определяется растениями, из которых получает­ся нектар. Мед бывает разного окрашивания от темного (гречиш­ный, васильковый) до светлого (липовый, акациевый, из белого клевера). Обычно мед представляет собой смесь различных медов.

Мед отличается высокой питательной ценностью, приятным вкусом и ароматом.

Мед натуральный содержит 21% влаги, моно- и дисахаридов (глюкозы, фруктозы и небольшое количество – 6... 10% сахарозы), 5,5% крахмала и других полисахаридов, 1,2% органических кис­лот, богатый минеральный и витаминный состав, ферменты, алка­лоидные и красящие вещества.

Мед получают извлечением из сот центрифугированием или прессованием.

При хранении мед может кристаллизоваться вследствие выде­ления глюкозы в кристаллическом виде, но это не влияет на его вкусовые качества. Для получения сиропообразного меда требует­ся его нагревание до 75 °С. При появлении в меде признаков бро­жения или плесени следует провести его прогревание при темпера­туре 80...90°С в течение 15...20 мин.

Кроме натурального меда вырабатывается еще и искусственный мед путем разложения (инверсии) сахарозы пищевыми кислотами с введением до 10% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы, 47% смеси глюкозы и фруктозы.

Мед применяется главным образом в производстве пряников, печенья, начинок для восточных сладостей и др. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Фруктово-ягодное сырье – является одним из видов сырья в про­изводстве кондитерских изделий, применяется как в свежем, так и консервированном виде.

Фрукты и ягоды обладают хорошими вкусовыми достоинства­ми, тонким ароматом, имеют, как правило, яркую окраску. Высо­кая пищевая ценность обусловлена наличием хорошо усвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы, фруктозы), витаминов (А, С, груп­пы В), минеральных веществ (Са, К, Fe, Р и др.), биологически активных веществ (катехины, антоцианы и др.). Приятный вкус и аромат образуются за счет наличия в них эфирных масел, сложных эфиров и т.д.

Фрукты и ягоды содержат около 85 ...87% воды, поэтому они не выдерживают продолжительного хранения. Более 90% сухого вещества составляют углеводы – сахара, пектиновые вещества, крах­мал, красящие вещества. Пектиновые вещества имеют большое значение при изготовлении таких изделий, как мармелад фрукто­вый, пастильные изделия, фруктовые конфеты. Они являются студнеобразователями и содержание их в плодах, ягодах, фруктах до 1... 1,5%. Из пектиновых веществ наибольшей студнеобразующей способностью обладает пектин. Основным структурным компонен­том всех пектиновых веществ является галактуроновая кислота.

К красящим веществам, которые содержатся в фруктах и яго­дах, относятся антоцианы, хлорофилл и каратиноиды. Антоцианы придают плодам красный и синий цвета, желтый – каротин, содер­жание их в плодах до 0,1 %.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью в виде пюре, припасов, подварок, варенья, цу­катов, плодов и ягод в спирте, в сушеном виде.

Студнеобразователи в кондитерской промышленности применя­ются для придания отдельным изделиям студнеобразной структуры (желе) и стабилизации пенной структуры (пастильные и сбивные из­делия). Студнеобразователи при введении в незначительных коли­чествах в рецептуру изделий должны создавать прочные студни.

Самыми распространенными являются студнеобразователи ра­стительного происхождения углеводной природы – агар, фурцеларан, агароид и пектин, модифицированный крахмал.

Агар получают из морских водорослей анфельция, произраста­ющих в Тихом океане. Агар – высокомолекулярный полисахарид. В состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор.

Фурцеларан получают из балтийских водорослей (фурцеллярия), цвет желтый. Вырабатывается в виде пленки, пластины, крупки и хлопьев.

В основе молекулы фурцеларана лежит цепочка из галактозы. По своей струднеообразующей способности он уступает агару. Со­держание его в растворе должно быть 1,5 ... 2,0%. Влажность фур­целарана - 18%.

Применяют фурцеларан при производстве желейных полуфаб­рикатов.

Агароид получают из черноморских водорослей (филофора). Способность к студнеобразованию значительно уступает агару. Для процесса студнеобразования требуется 3,0% агароида в растворе.

Пектин представляет собой водорастворимое вещество мякоти Фруктов, ягод, овощей, листьев, корней растений. Пектин получа­ют из яблочных выжимок, свекловичного жома и вытерок из ко­рочки цитрусовых.

Пектиновые вещества – сложные полисахариды. Основной структурный компонент – галактуроновая кислота.

Пектин представляет собой белый порошок. Вкус и запах - сла­бокислый. При смешивании с водой образует коллоидный раствор большой вязкости.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерс­ких изделий. Это – миндаль, фундук лесной (лещинный), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: бе­лок (16... 30%) и жир (45 ...70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с раз­личными видами сырья при производстве изделий.

Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные.

Масличные семена перерабатываются в производстве кондитер­ских изделий так же, как и орехи. К ним относятся кунжут, соя, подсолнечник, семена голосемянной тыквы.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) снижают поверхност­ное натяжение на границе двух взаимонерастворимых жидкостей. Это свойство ПАВ используется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем (суспензии, пены).

Молекулы ПАВ состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, а гидрофобные – в неполярных растворителях (жире, эфире и т.д.) Таким образом, они располагаются на поверхности раздела фаз и изменяют физические свойства полуфабрикатов.

ПАВ широко используются при изготовлении мучных конди­терских изделий.

Наиболее широкое распространение нашли фосфолипиды – как природные, так и синтетические, в состав которых входит леци­тин.

Из природных ПАВ применяются фосфатидные концентраты, в основном соевые и реже – подсолнечные. В эмульсии для печенья и вафельных листов фосфатидные концентраты позволяют получать стойкую эмульсию, а также снижают прилипание теста к поверх­ности форм.

Фосфатидный концентрат должен иметь запах и вкус масла, из которого он получен, цвет – от желтого до темно-желтого или ко­ричневого, консистенцию –жидкую маслянистую или пастообраз­ную с влажностью не выше 4 %.

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются хими­ческие и биохимические (хлебопекарные дрожжи).

Химические разрыхлители получили наибольшее распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов, на химических разрыхлителях – в про­цессе выпечки тестовых заготовок.

В промышленности используются гидрокарбонат натрия, карбонат аммония.

Гидрокарбонат натрия разлагается на 50% с образованием окси углерода и карбоната натрия. Последний сообщает издели­ям щелочную реакцию, что крайне нежелательно для потребителя.

Карбонат аммония разлагается с образованием 82 % газообразных веществ (NH₃ и СО,). Широко применяется углеаммонийная соль, недостаток которой заключается в том, что изде­лия сохраняют запах аммиака.

В последнее время широкое применение нашли разрыхлители теста, в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбо­нат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (бисквитного, песочного, пряничного и т.д.).

Биохимические разрыхлители. Хлебопекарные дрожжи как раз­рыхлители используются в изделиях с небольшим содержанием в рецептуре жира и сахаристых веществ (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба).

Дрожжи – это микроорганизмы. Они обладают способностью сбра-i живать часть Сахаров теста с образованием спирта и оксида углерода^

Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26... 30 °С, при температуре 55 °С –дрожжи погибают.

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных ви­дов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенн ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К натуральным ароматическим и вкусовым веществам относяся отдельные продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, жареный кофе, орехи, ваниль, вина, пряности, измельченные высу­шенные плоды, корни, листья различных растений), а также нату­ральные эфирные масла.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссен­ции – это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы син­тетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Предлагаются к использованию фруктово-ягодные ароматизато­ры (абрикос, ананас, киви, клубника и т.д.), ароматизаторы для вы­печки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Пищевые кислоты применяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам кислого вкуса, присущего фруктам и ягодам. Дозировка кислот в кондитерские изделия составляет 0,7... 1,1 % к массе продукта.

Используется лимонная, яблочная, молочная и виннокаменная кислоты.

Пищевые красители применяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам различной окраски. Они подразделя­ются на синтетические и натуральные.

Натуральные пищевые красители получают из растительных или животных продуктов природного происхождения.

Синтетические пищевые красители получают из продуктов орга­нического синтеза.

Спиртные налитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий.